[FR] CÉMOI - Professionnel

Entremet chocolat

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 13:17:30 +0000

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Dôme au chocolat meringué

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 13:18:24 +0000

ENSEMBLE EN COTE D'IVOIRE

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 14:12:40 +0000

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DU NOUVEAU EN COMMERCE EQUITABLE

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 14:13:24 +0000

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CÉMOI recompensé !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:10:54 +0000

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Patrick Poirrier, Président Directeur Général du groupe CÉMOI a reçu le prix 2017 de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Le même jour, c'était aussi la remise des prix de la Coupe de France des jeunes Chocolatiers et Confiseurs. Pour récompenser et féliciter les lauréats (15 jeunes), CÉMOI leur a envoyé la gamme Empreinte.

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Franck Michel et CÉMOI en Chine !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:11:40 +0000

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Meilleur Ouvrier de France, Franck Michel a fait découvrir les nouvelles gammes Empreinte & Succession de CÉMOI à la Chine lors de sa démonstration chez notre distributeur local.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

CEMOI séduit les Etats-Unis !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:12:13 +0000

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Enormément de réactions positives suite à la présentation des nouvelles gammes Empreinte & Succession aux Chefs américains pendant le MHA de Miami, salon consacré à l’industrie des bateaux de croisière…

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Saint Germain

Biscuit fondant par Olivier Bajard

CemoiMaster — Mon, 07 Aug 2017 14:37:54 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="921" img_size="700x320" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte sablée chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 132 g de Beurre pommade souple

- 48 g de Sucre glace tamisé

- 600 g de Blancs d’oeufs montés

- 12 g de Blancs d’oeufs en poudre

- 450 g de Sucre semoule

- 5 g de Sel fin

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Samuraï Chocolate

tboidron — Fri, 08 Sep 2017 15:19:47 +0000

Shibata est un patriote amateur des arts martiaux Japonais qui exprime la culture culinaire Japonaise à travers ses pâtisseries et boutiques. Cette fois, Shibata, ancien barman, choisit de promouvoir les bonbons de chocolat de manière unique en combinant le Shochu et le Daiguinjo (alcools japonais) avec la nouvelle gamme Empreinte de CÉMOI (entièrement issue de la Sélection Cacao Frais) ainsi que des ingrédients typiquement japonais. Shibata unira les cultures européennes et japonaises en combinant cuisine Japonaise, Samouraïs et chocolat français. C’est la première fois de l’histoire du Salon du Chocolat qu’une entreprise Française de chocolat et un chef Japonais collaboreront pour promouvoir leurs produits.

Une combinaison de savoirs Japonais et Franco-Ivoirien

L’objectif est de faire découvrir aux visiteurs du Salon du Chocolat le concept “Samuraï Chocolate”, avec un cocktail saké et des pralines élaborées avec les nouvelles gammes gourmet Empreinte et Succession de CÉMOI.

Le Chef Shibata souhaite créer un espace bar dégustation où les visiteurs pourront déguster sur place.

Un autre espace sera consacré à la vente à emporter.

Une vitrine permettra d’exposer les gammes Empreinte et Succession.

Le Carré CÉMOI présent au Salon du Chocolat 2017

tboidron — Thu, 10 Aug 2017 08:52:14 +0000

UNE EXPÉRIENCE SENSORIELLE IMMERSIVE UNIQUE

Une fois la curiosité passée, le visiteur est invité à entrer dans la Box pour vivre un voyage sensoriel qui l’invite à découvrir les origines du chocolat CÉMOI et à vivre chaque étape de la fabrication du chocolat. Le tout dans un univers tamisé pour décupler les sens du consommateur, stimuler son imaginaire et marquer son esprit de manière durable. LA VUE & L’OUÏE : Une ambassadrice invite le consommateur à s’installer dans un fauteuil pour lui faire vivre un voyage sensoriel unique à 360° dans l’univers du chocolat. L’oculus RIFT est un casque qui permettra de rendre l’expérience encore plus immersive. L’ODORAT : Un diffuseur d’odeurs sera utilisé pour accentuer l’odeur du cacao et du chocolat dès l’entrée du consommateur dans le Carré CÉMOI. LE TOUCHER : Toucher et sentir des cabosses séchées, fraîches, des fèves de cacao… LE GOÛT : Dégustation dans une lumière tamisée des tablettes Grands Crus Cacao pour accentuer l’expérience.

Finger choc exotique par Franck Michel

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 08:08:13 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1019" img_size="550x228" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Glace aux oeufs chocolat

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Ingrédients

- 1036 g de lait - 200 g de crème fluide - 50 g de sucre inverti - 200 g de sucre - 6 g de stab composé - 160 g de jaunes d'oeufs - 150 g de chocolat couverture Succession noir 64 % - 50 g de pâte de cacao Empreinte 100 République Dominicaine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. 2. Cuire à 85°C avec les jaunes, le sucre et le stab. Chinoiser sur la couverture et le cacao hachés. 3. Mixer. 4. Réserver 4 h au moins. 5. Mixer de nouveau avant de turbiner. 6. Mouler en tube de 2 cm de diamètre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit Joconde citron (une feuille)

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 190g d'oeufs entiers - 75 g de sucre glace - 145 g de poudre d'amandes - 20 g de sucre inverti - 40 g de farine T45 - 30 g de beurre - 1 citron pour les zestes - 120 g de blancs d'oeufs - 60 g de sucre semoule

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger au fouet les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sucre inverti. 2. Verser le beurre fondu chaud avec les zestes puis ajouter les blancs montés avec le sucre. 3. Etaler sur feuille cuisson silicone. 4. Cuire à 220°C four ventilé pendant 8 mn environ.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Fond sablé praliné et coco

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 60 g de pâte de noisette - 160 g de praliné - 240 g de streusel cuit - 80 g de noix de coco grillée [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre la couverture. 2. Ajouter la pâte de noisette. 3. Finir le mélange avec le sablé et la coco. 4. Etaler. 5. Appliquer aussitôt le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Compotée fruits exotiques

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 gousse de vanille - 290 g de purée de mangue - 140 g de purée de passion - 50 g de jus de citron vert - 90 g de sucre semoule - 20 g de fécule - 180 g d'ananas en brunoise - 220 g de mangue en brunoise - 300 g de bananes en brunoise - 8 g de gélatine - 40 g d'eau froide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition les purées avec la gousse de vanille. 2. Ajouter le mélange sucre fécule délayé dans le jus de citron vert sans arrêter de remuer. 3. Porter à nouveau à ébullition. 4. Mélanger la gélatine hydratée puis les fruits en brunoise. 5. Couler directement sur le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Masse à glacer

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

1. Couper le montage en finger de 2 x 12 cm puis les tremper encore surgelés dans la masse à glacer jusqu’à hauteur. 2. Réserver. 3. Déposer un rectangle de coulis exotique dans le fond de l’assiette. 4. Poser le finger et quelques cubes d’ananas pochés au sirop vanille. 5. Pocher un trait de crème vanille au centre du finger. 6. Placer une fine barrette de couverture Empreinte 72 République Dominicaine puis le tube de glace chocolat. 7. Finir le dressage en pochant à l’aide d’une petite douille à St Honoré. 8. Parsemer de quelques zestes de citron vert.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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Tarte chocolat Timut par Franck Michel

Produits utilisés

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Couronne d’été par Olivier Bajard

Étapes

1. Fouetter la crème mousseuse. 2. Incorporer le coulis de framboise.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="83,80"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

mathildecasse

Chemiser les moules de couverture Empreinte 75 Equateur.
Garnir aux trois quarts de ganache citron gingembre.
Laisser cristalliser.
Recouvrir la ganache cristallisée de praliné amande cacahuète collé jusqu’à 1,5 mm de la limite du moule. Laisser cristalliser.
Obturer de couverture Empreinte 75 Equateur.
Démouler après cristallisation.

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Empreinte et Succession made in China

mathildecasse

[vc_row][vc_column width="2/3"][vc_column_text]

Les chefs Grégory Soulavie et Takeshi Shibata se sont réunis pour des démonstrations hors normes à l'Ecole de Gastronomie Française Belle Vie à Changsha, Chine.

De nombreux étudiants étaient présents et ont pu découvrir les produits Empreinte et Succession.

L'Ecole Belle Vie a été fondé par Madame Pengcheng, qui a popularisé la pâtisserie française authentique et la culture française en Chine ces dernières années.

Cette école est la première école de pâtisserie professionnelle en Chine continentale et regroupe le plus grand nombre d'élèves inscrits en Chine.

Depuis 2011, l'école Belle vie a formé plus de 3000 élèves qui viennent de toute la Chine. La plupart d’entre eux continuent dans le domaine de la pâtisserie après leur formation. Aujourd’hui, leurs magasins de pâtisserie sont trouvables dans toute la Chine.

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Trois recettes de chocolat chaud en vidéo

mathildecasse — Tue, 30 Oct 2018 16:41:34 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1542292139083{background-color: #eee7e0 !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_column_text]

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie vous présente 3 recettes de chocolat chaud à reproduire chez vous :

[/vc_column_text][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542291749223{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=DbgveKsKXkY&t=5s"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="100px"][/vc_column][/vc_row][vc_row gap="35" equal_height="yes" css=".vc_custom_1542291452986{background: #000000 url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/3"][vc_column_text]

Chocolat chaud noisette :

Lait entier 450g Crème fluide 35% Sucre 50 g Pure pâte de cacao Empreinte Côte d'Ivoire 100% 90g Praliné noisette 90g

Chocolat chaud orange :

Lait entier 400g Crème fluide 35% 200g Oranges pour les zestes 2 Couverture Empreinte République Dominicaine 72% 140g Sucre semoule 35g

Porter à ébullition le lait, le sucre avec les zestes d'oranges. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrer le lait infusé dans une casserole, ajouter la crème. Porter à ébullition. Mélanger le chocolat de couverture, porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_column_text]

Chocolat chaud healthy :

Lait de soja 500g Miel de fleurs 40g Couverture Empreinte Equateur 75% 60g Pure pâte de cacao Empreinte Equateur 100% 20g Porter à ébullition le lait de soja. Ajouter le chocolat de couverture, la pure pâte de cacao et le miel. Porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F11%2FFICHE-RECETTE-10X15-CHOCOLAT-CHAUD-FR-2.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][vc_column][/vc_column][/vc_row]

Saint Germain par Franck Michel

CemoiMaster — Wed, 22 Nov 2017 12:58:15 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="491" img_size="500x228" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit cuillère

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de blancs d’oeufs - 160 g Sucre semoule - 130 g Jaunes d’oeufs - 60 g de Fécule - 80 g de Farine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre. 2. Ajouter les jaunes à petite vitesse. 3. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la fécule. 4. Dresser en chablon sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Détendre la pâte d’amande avec le sucre puis petit à petit, les oeufs. 2. Monter au batteur à l’aide du fouet. 3. Mélanger les poudres tamisées et le beurre fondu avec la pâte de cacao. 4. Finir avec les éclats de chocolat mixé. 5. Etaler sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 280 g de lait - 320 g de crème liquide - 280 g de glucose - 520 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 120 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 40 g de beurre

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer le lait, la crème et le glucose. 2. Verser la pâte de cacao hachée sur la couverture. 3. Mélanger pour obtenir une ganache lisse. 4. Ajouter le beurre en cubes très froid. 5. Mixer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse chocolat framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

1. Placer la première feuille de biscuit chocolat dans le fond du cadre. 2. Couler la ganache fraichement réalisée. 3. Appliquer la deuxième feuille de biscuit chocolat. 4. Garnir avec la mousse chocolat framboise. 5. Surgeler. 6. Couper le cadre en bandes de 8 cm de large sur 19 à 20 cm de long. 7. Coller les biscuits cuillère de chaque côté de la longueur à l’aide de la crème vanille orange. 8. Pulvériser une masse chocolat détendue au beurre de cacao sur les biscuits cuillère. 9. Dresser le confit framboise au centre de 3 cm de large sur toute la longueur. 10. A la poche douille cannelée, dresser deux rangées de rosaces de crème vanille orange de part et d’autre du confit en le recouvrant. 11. Déposer les framboises puis les décors chocolat comme ci-dessus.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="4" ids="80,83,86,93"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Le Groupe CÉMOI présente ses nouveautés sur le Salon FIE à Francfort

tboidron — Tue, 31 Oct 2017 14:58:35 +0000

Rendez-vous au FIE avec CÉMOI

CÉMOI, leader Français du chocolat, participe au Food Ingredients Europe du 28 au 30 novembre à Francfort. Avec plus de 1 800 exposants et plus de 26 000 visiteurs, c'est un salon de référence Européen. CÉMOI y présentera ses nouvelles gammes Gourmet Empreinte et Succession, ainsi que son offre de produits pour les industriels. Rendez-vous au stand 8R17 dans le hall 8 !

Produits présentés

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Charlotte Chocolat Orange par Franck Michel

mathildecasse — Thu, 23 Nov 2017 16:46:51 +0000

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[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2017%2F11%2FFranck-Michel-Charlotte-chocolat-orange.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Samouraï Chocolate par Takeshi Shibata au Salon du Chocolat 2017

mathildecasse — Fri, 24 Nov 2017 14:41:33 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Visionnez la vidéo événement tournée lors du salon du chocolat de Paris sur le stand SHIBATA - CÉMOI.

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Mon beau sapin par Olivier Bajard

Étapes

1. Fondre les chocolats à 65°C. 2. Faire bouillir le lait et la crème et verser la moitié du liquide sur les chocolats. 3. Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait puis mixer. 4. Monter la meringue façon «mousse à raser». 5. Mélanger la ganache dans la crème fouettée, puis verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. 6. Garnir 1 couche de 500 g au fond du cadre. 7. Garnir 1 couche de 375 g sur le biscuit pour coller au sablé.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

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[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2017%2F11%2FOlivier-Bajard-Mon-beau-sapin.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

CÉMOI au Salon SIGEP à Rimini, Italie

mathildecasse — Tue, 09 Jan 2018 16:45:46 +0000

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CÉMOI sera présent du 20 au 24 Janvier 2018 au Salon SIGEP à Rimini, Italie

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39^e Salon International de la production artisanale de Glace, Pâtisserie, Pain et Café.

Le Sigep est une vitrine extraordinaire de toutes les nouveautés, tendances et innovations de ces quatre secteurs d’activité. Tout y est exposé : des matières premières et ingrédients aux appareils et équipements, au mobilier en passant par les services. Créé sur les conseils de glaciers italiens, membres d’associations artisanales qui souhaitaient un salon représentant leur profession, le Sigep écrit une histoire rythmée dès son inauguration en 1980 par des succès retentissants.

Cela sera l'occasion pour CÉMOI de lancer ses gammes Gourmet Empreinte et Succession en Europe à travers des recettes réalisées par le MOF Franck Michel.

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Franck Michel

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CÉMOI au salon ISM de Cologne

mathildecasse — Tue, 16 Jan 2018 14:46:47 +0000

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CÉMOI sera présent au Salon ISM à Cologne, Allemagne du 28 au 31 Janvier 2018

[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Le salon leader mondial des friandises et des snacks vous offre un accueil chaleureux! ISM, c'est une combinaison réussie entre les impulsions et les innovations, un réseautage passionnant, des visiteurs compétents formant une offre unique au monde. C'est une occasion en or pour CÉMOI d'échanger avec ses clients et de communiquer davantage sur ses marques!

En collaboration avec ProSweets Cologne, le salon international des fournisseurs pour l'industrie des sucreries et des snacks, ISM représente l'ensemble de la chaîne de valeur industrielle. Le duo de la foire fera de nouveau de la ville de la cathédrale le point névralgique de l'industrie.

Venez nombreux pour déguster nos chocolats!

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Cake Chocolat par Franck Michel

2. Refroidir entièrement puis pocher la ganache sur toute la surface.

3. Réserver au froid positif jusqu’au lendemain.

4. Tempérer le glaçage tendre à 30°C.

5. Immerger les cakes en les piquant à l’aide d’un couteau d’office.

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Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text]

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Le Salon Europain & CÉMOI

mathildecasse — Tue, 30 Jan 2018 13:25:38 +0000

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CÉMOI et MOF Franck Michel présents au Salon Europain

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Dans le cadre du Festival Sens & Chocolat, CÉMOI et Planetgout collaborent au sein du LAB INTERSUC avec deux démos animées par Franck Michel. Ce festival a pour dessein de sensibiliser « l’artisan acheteur de cacaos et de chocolats » à la qualité et à l’importance de ses choix éthiques, dans le maintien de la biodiversité pour un chocolat savoureux et durable.

Ces valeurs correspondent à celles véhiculées par le groupe, notamment à travers son programme Transparence Cacao qui permet de tracer la production de chocolat, de la cueillette au produit fini tout en améliorant les conditions de travail et de vie des planteurs pour obtenir un cacao aux arômes exceptionnels.

Venez découvrir les créations de Franck Michel réalisées avec nos couvertures Empreinte de Côte d’Ivoire et de République Dominicaine lors de la Master Class Professionnelle à l’EUROPAIN au LAB Intersuc le mardi 6 février à 09h40 (stand 6C126).

Nous serons heureux de vous rencontrer!

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Bonbon Caramel Exotique par Franck Michel

mathildecasse — Wed, 14 Feb 2018 08:55:36 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1604" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Caramel Exotique

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 80g de purée de passion - 60 g de purée de mangue - 45 g de purée de coco - 40 g de purée de Goyave - 45g de crème - 308 g de sucre - 1 g de fleur de sel - 150 g d'isomalt - 90 g de beurre - 500 g de Couverture Empreinte Côte d'Ivoire 68% [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire fondre l’isomalt pour obtenir un caramel clair, puis ajouter progressivement le sucre. 2. Décuire avec 25 g de beurre pommade puis la crème chaude salée. Finir avec les purées de fruits chaudes. 3. Cuire à 107/108 °C. 4. Refroidir puis ajouter le reste du beurre en pommade et mixer. Réserver dans une poche fermée. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner content_placement="middle"][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Chemiser de couverture noire une plaque de moule à bonbons, laisser cristalliser.

2. Garnir avec le caramel, laisser se former une légère croûte.

3. Obturer de couverture noire.

4. Démouler après cristallisation.

[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1518600608398{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produit utilisé

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[aff_products nb="3" ids="85"]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F02%2FFRANCK-MICHEL-FR-Bonbon-Caramel-Exotique.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Bonbons Valentine par Franck Michel

mathildecasse — Tue, 06 Feb 2018 16:58:08 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1620" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Caramel Framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g d'isomalt - 110 g de sucre semoule - 25 g de beurre doux - 45 g de crème fluide - 230 g de purée de framboise - 65 g de beurre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre l’isomalt et ajouter progressivement le sucre. 2. Décuire avec 25 g de beurre pommade puis la crème chaude. Finir avec les purées de fruits chaudes. 3. Cuire à 107/108°C. 4. Refroidir puis ajouter le reste du beurre en pommade. Mixer. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache Vanille

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de crème UHT* - 1/2 gousse de vanille - 14 g de sorbitol - 55 g de sucre inverti - 125 g de couverture Succession 64% - 55 g de couverture Empreinte République Dominicaine 72% - 30 g de pure pâte de cacao Empreinte République Dominicaine 100% - 35 g de beurre laitier *Upérisation à Haute Température[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Infuser la vanille dans la crème bouillante pendant 20 minutes. 2. Filtrer, ajouter le sorbitol, le sucre inverti et porter à ébullition. 3. Verser en trois fois sur les couvertures et la pâte de cacao hachées finement. 4. Mélanger afin d’obtenir une ganache lisse. 5. Ajouter le beurre dans la ganache à 35°C. Mixer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Pulvériser au pistolet une fine couche de beurre de cacao coloré rouge l’intérieur d’une plaque à bonbon (forme cœur).

2. Chemiser ensuite de couverture Empreinte République Dominicaine 72%. Laisser cristalliser.

3. Garnir avec le caramel aux deux tiers. Une légère croûte doit se former avant de garnir de ganache. Laisser cristalliser.

4. Obturer de couverture Empreinte République Dominicaine 72%. Démouler après cristallisation.

[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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Carré Praliné Citron par Franck Michel

mathildecasse — Wed, 21 Feb 2018 08:36:51 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1647" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte Sucrée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 80g de sucre semoule - 50 g d’œufs entiers - 260 g de farine - 25 g de poudre d'amande - 160g de beurre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le sucre et la poudre d’amande. 2. Incorporer l’œuf et finir le mélange avec la farine. 3. Laisser reposer quelques heures puis abaisser à 2 mm et détailler en carrés de 4 cm. 4. Cuire à 150° jusqu’à coloration. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner content_placement="middle"][vc_column_inner][vc_column_text]

Praliné Croustillant

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Coller les carrés de praliné sur les carrés de pâte sucrée avec de la couverture lactée fondue.

2. Disposer un carré de couverture lactée de 4 cm (coller également).

3. Dresser une rosace à la poche à douille cannelée puis un point de confit de citron au centre.

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Produit utilisé

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[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_empty_space][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F02%2FBD-FRANCK-MICHEL-FR-Carre%CC%81-praline%CC%81-citron.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

Nid Douillet par Olivier Bajard

Étapes

1. Mélanger le crémeux avec la crème fouettée. Garnir une couche à 1000 g par cadre. 2. Décorer l’entremets avec le reste. Fondre les chocolats à 65°C. 3. Mélanger à sec le sucre et la pectine. 4. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Verser sur les jaunes, puis sur les chocolats. 5. Mixer et mettre à refroidir.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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1. Dresser trois points de ganache sur les rectangles de pâte sucrée.

2. Disposer une barrette de couverture noire (de même dimension).

3. Dresser la ganache de même façon avant de placer une deuxième barrette de couverture noire.

4. Finir le montage en déposant sur une extrémité le mini macaron garni de confit d’orange.

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Produits utilisés

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Journée chocolatée avec CÉMOI

mathildecasse — Tue, 06 Mar 2018 13:18:09 +0000

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Ce mardi 27 février 2018, CÉMOI a eu l'honneur de recevoir des commerciaux de chez MÉTRO Cash&Carry France pour une journée découverte chocolatée avec, Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, ambassadeur des produits Empreinte et Succession de la gamme Gourmet CÉMOI.

Tout le monde a mis la main à la pâte et a pu découvrir tous les arômes des chocolats Empreinte et Succession. La gamme Empreinte a su impressionner de par sa teneur en cacao et ses différentes notes en fonction de ses origines: Côte d'Ivoire, Equateur et République Dominicaine.

Sous la supervision d'Olivier Bajard, les équipes ont pu repartir avec leurs créations, d'un cake chocolaté à des mendiants gourmands avec noix et fruits secs.

Merci beaucoup à l'équipe Métro Cash&Carry France d'avoir partagé cet instant chocolaté avec CÉMOI et à M. Bajard de nous avoir reçu dans son école internationale de Pâtisserie.

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Nid de Pâques par Franck Michel

mathildecasse — Wed, 21 Mar 2018 10:20:14 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1713" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Recette pour 4 entremets de 20 cm de diamètre

Financier Chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 230 g de sucre semoule - 130 g de poudre d'amandes - 230 g de blancs d’œufs - 65 g de farine - 180 g de beurre - 40 g de Couverture Empreinte République Dominicaine 72% - 40 g de Pure pâte de cacao Empreinte République Dominicaine 100% [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

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Étapes

1. Chemiser les moules avec la mousse en laissant un sillon au centre.

2. Garnir le sillon de crème de griottes et parsemer de griottes égouttées.

3. Insérer des cubes de financiers dans la crème de griottes puis lisser avec une corne en laissant l’épaisseur nécessaire au croustillant. Surgeler.

4. Garnir de croustillant à ras du moule. Surgeler. Démouler et glacer.

5. Pocher des fils de chocolat sur une plaque congelée. Les appliquer directement sur l’entremets glacé.

6. Décorer de petites fleurs en pâte à sucre ainsi que deux œufs chocolat de différentes tailles.

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Produits utilisés

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L'Equateur au creux des mains!

mathildecasse — Fri, 23 Mar 2018 08:00:10 +0000

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A la découverte du cacao Nacional...

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Du 19 au 21 Mars 2018, les équipes CÉMOI US et France, des chefs américains et le MOF Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie, Olivier Bajard, ont vécu une expérience inédite dans les plantations de cacao équatoriennes!

Les équipes ont eu la chance de pouvoir échanger avec les planteurs et de découvrir le travail fait dans les plantations, les centres de fermentation et séchage CÉMOI.

Le voyage a permis de mettre en avant le concept "Sélection Cacao Frais" : des fèves fraîches transmises le jour même de la récolte aux centres de fermentation et séchage CÉMOI pour obtenir une traçabilité optimale.

Un grand merci aux nombreux chefs d'avoir fait le déplacement et aux équipes CÉMOI pour l'organisation de ce fabuleux voyage.

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Étapes

1. Chemiser les moules de couverture Empreinte Equateur 75%.

2. Garnir aux trois quarts de ganache citron gingembre. Laisser cristalliser.

3. Recouvrir la ganache cristallisée de praliné amande cacahuète collé jusqu’à 1,5 mm de la limite du moule. Laisser cristalliser.

4. Obturer de couverture Empreinte Equateur 75%.

5. Démouler après cristallisation.

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Produits utilisés

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Les élèves pâtissiers et chocolatiers utilisent CÉMOI

mathildecasse — Thu, 05 Apr 2018 08:05:54 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Le lycée Christian Bourquin d'Argelès-sur-Mer est le premier établissement scolaire français à travailler avec la nouvelle gamme Gourmet de CÉMOI.

Depuis maintenant deux ans, le lycée offre un CAP chocolatier-confiseur. Une année scolaire suivie par 12 élèves motivés, retenus sur dossier puisqu'il est impératif de connaître les fondamentaux.

Travailler le chocolat n'est pas chose facile et la qualité de cette filière est soulignée par le professeur expert en la matière Gilles Griffon : "La motivation des élèves est essentielle. Pour travailler le sucre et le chocolat, il faut être hyper organisé, respecter les températures, être minutieux, créatif. Et puis, nous valorisons aussi les produits, ce partenariat avec CÉMOI nous sera très utile pour confectionner des moulages notamment, les différents arômes de la gamme seront choisis pour réaliser des fabrications spécifiques".

Une véritable aubaine pour le chocolatier et une évidence pour les décideurs de l'établissement, toujours en quête du circuit court et des liens avec les entreprises locales.

L'implication du distributeur Galia Grau et des Toques Blanches du Roussillon sont à la base de ce partenariat. Environ une tonne de chocolat sera utilisée au cours de l'année.

©Véronique Parayre - L'Indépendant

- 300 g de crème fluide 1 - 100 g de couverture Succession Lait 38% - 40 g de couverture Empreinte Côte d'Ivoire 68% - 95 g de praliné noisette - 300 g de crème fluide 2 [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la crème 1 à 90°C. 2. Mélanger avec les couvertures hachées. Ajouter le praliné puis la crème 2. 3. Mixer. Réserver au froid positif jusqu’à cristallisation. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Garnir la base des dômes silicone avec le croustillant.

2. Recouvrir légèrement de mousse bavaroise.

3. Appliquer la dacquoise en pressant.

4. Déposer 8 g de praliné noisette. Finir le montage avec la mousse bavaroise. Surgeler.

5. Démouler, tremper dans la masse à glacer jusqu’à hauteur et poser sur carton.

6. Déposer un disque de couverture de 6,5 cm de diamètre puis une rosace de ganache montée.

7. Parsemer d’éclats de noisette torréfiée passée à la poudre d’or, disposer une volute de couverture Succession lait 38 %.

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Produits utilisés

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Brioche au Chocolat par Takeshi Shibata

mathildecasse — Wed, 02 May 2018 08:34:05 +0000

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Recette pour 20 pièces

Brioche

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Ingrédients

- 1000 g de farine forte - 80 g de sucre en poudre - 30 g de sel - 20 g de levure instantanée - 200 g d'œufs entiers - 550 g de lait - 300 g de beurre - 60 bâtons chocolat Cémoi - 300 g poudre de cacao[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Préparation de la pâte: mélanger tous les ingrédients (farine, sucre, sel, levure, œuf et lait) pendant 15 à 20 minutes puis ajouter le beurre. 2. Faire fermenter pendant 30 minutes à température ambiante. Garder au réfrigérateur toute la nuit. 3. Sortir du réfrigérateur et faire des pièces de 50g chacune. 4. Couvrir les bâtons de chocolat avec la pâte, mettre dans un moule et fermenter à 30°C pendant 20 minutes environ. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Streusel

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Ingrédients

- 250 g de sucre glace - 190 g de farine - 187 g de poudre d'amandes - 62 g de poudre de cacao Cémoi - 250 g de beurre demi sel - 8 g de sel [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble. 2. Après fermentation, ajouter le Streusel sur le dessus et cuire à 230°C pendant 12 minutes.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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La Vénus par Takeshi Shibata

mathildecasse — Wed, 23 May 2018 15:36:40 +0000

- 300 g de couverture Succession Noir 64% - 50 g de crème - 4 g de jaune d’œuf - 20 g de sucre semoule - 1 g d'eau - 150 g de poires craquantes[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Démouler le biscuit Joconde et ajouter le sirop Kirsch.

2. Ajouter le kirsch bavarois et congeler.

3. Verser la confiture de framboises et mettre les cerises Kirsch sur le dessus.

Gâteau au Chocolat

1. Mettre la madeleine à la cannelle dans un moule rond.

2. Verser la mousse au chocolat sur le dessus.

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Produits utilisés

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[aff_products nb="3" ids="87"]

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Empreinte et Succession au Japon

mathildecasse — Tue, 19 Jun 2018 08:52:46 +0000

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C'est à Tokyo et Osaka que s'est déroulé le lancement des gammes Empreinte et Succession au Japon.

Pour cette spéciale occasion, le MOF Pâtissier Laurent Le Daniel a réalisé 3 jours de démonstrations pour faire découvrir les qualités aromatiques des deux gammes Gourmet.

200 personnes ont répondu présent sur ces 3 jours dont des grands noms de la pâtisserie (propriétaires de plusieurs pâtisseries, directeur de l'association des pâtissiers du Japon, chef Fujita, etc).

Ces démos ont attiré beaucoup de questions, notamment sur la gestion d'une pâtisserie. Dû à une réglementation japonaise sur le respect des horaires de travail qui se durcit, le chef, qui possède sept pâtisseries à Rennes a expliqué l'importance de rationaliser l'outil de travail, en achetant du matériel léger pour diminuer la pénibilité du travail et accomplir les travaux de base. Mais surtout de motiver le personnel puisqu'un personnel motivé est égal à un client satisfait.

Le chef a réalisé cinq recettes en live avec astuces : comment récupérer le reste de biscuit, comment remplacer certains ingrédients, comment lutter contre l'humidité, etc Autant d'anecdotes qui ont intéressées les participants.

Merci à tous les participants d'être venus et à Sun 8 Japan pour l'organisation de ces démos! Un grand merci à Laurent Le Daniel d'avoir réalisé des recettes gourmandes à partir de nos chocolats CÉMOI.

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Black Empreinte par Franck Michel

Lancement officiel de la gamme EMPREINTE pour professionnels par CÉMOI chocolatier

mathildecasse — Fri, 21 Sep 2018 14:55:16 +0000

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CÉMOI a lancé officiellement sa gamme Empreinte constituée de trois couvertures et pures pâtes d' origine Côte d'Ivoire, République Dominicaine et Equateur.

La journée découverte pour Chefs et journalistes s' est déroulée à Paris en compagnie du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Franck Michel et de la chocologue Victoire Finaz. Au programme, une poignée de générosité, un zeste de pédagogie et beaucoup, beaucoup de chocolat !

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=eU3TImxzAg8" title=][/vc_column][/vc_row]

Le Groupe CÉMOI partenaire de l' "American Culinary Federation"

mathildecasse — Tue, 02 Oct 2018 16:06:49 +0000

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A l’occasion de la convention 2018 de l’« American Culinary Federation », Le Groupe CEMOI a eu le plaisir d’accompagner les différents chefs lors de leurs créations pour le concours du chef pâtissier de l’année.

Un partenariat avec ACF, la plus grande organisation de chefs professionnels en Amérique du Nord créée en 1929, qui permet au Groupe CEMOI de toucher toujours plus le marché international.

Félicitations à William RACIN, élu chef pâtissier de l'année 2018. Le Groupe CEMOI est fier d'être un partenaire et un témoin privilégié du parcours professionnel de ces chefs pâtissiers, en France et partout dans le monde.

Nous vous proposons de revivre la finale à travers un court extrait vidéo, retraçant les moments forts de l’événement.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link="https://youtu.be/T0wRQf_vEyE"][/vc_column][/vc_row]

Retour sur la table d’honneur « la conquête du cacao » à l’Almandin

Tue, 06 Nov 2018 19:17:35 +0000

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Le week end dernier s’est tenu la 161ème Table d’Honneur sur le thème « la conquête du cacao » où le Chef étoilé Christophe Schmitt a concocté un menu entièrement réalisé autour du cacao avec les trois origines de notre gamme Empreinte : Côte d’Ivoire, Équateur et République Dominicaine accompagné de délicieux vins du Domaine du Mas Amiel. À cette occasion, nous avons eu la chance de passer la soirée dans les coulisses de ce restaurant étoilé en compagnie du Chef Christophe Schmitt et de sa brigade. Chaque invité est reparti avec un petit ballotin de Malakoff apprécié et remarqué par le Chef lors de sa visite à la boutique.

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Trois recettes de chocolat chaud en vidéo

Fri, 16 Nov 2018 15:32:53 +0000

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie vous présente 3 recettes de chocolat chaud à reproduire chez vous :

[/vc_column_text][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542291749223{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=DbgveKsKXkY&t=5s"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row gap="35" equal_height="yes" css=".vc_custom_1542382338781{background: #ffffff url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2763" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud noisette :

Lait entier 450g Crème fluide 35% Sucre 50 g Pure pâte de cacao Empreinte Côte d'Ivoire 100% 90g Praliné noisette 90g

Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre. Ajouter la pure pâte de cacao puis porter à nouveau à ébullition. Verser le praliné noisette, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542383184940{background-color: #eee7e0 !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2562" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud orange :

Lait entier 400g Crème fluide 35% 200g Oranges pour les zestes 2 Couverture Empreinte République Dominicaine 72% 140g Sucre semoule 35g Porter à ébullition le lait, le sucre avec les zestes d'oranges. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrer le lait infusé dans une casserole, ajouter la crème. Porter à ébullition. Mélanger le chocolat de couverture, porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542382733963{background: #ffffff url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2563" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud healthy :

Lait de soja 500g Miel de fleurs 40g Couverture Empreinte Equateur 75% 60g Pure pâte de cacao Empreinte Equateur 100% 20g Porter à ébullition le lait de soja. Ajouter le chocolat de couverture, la pure pâte de cacao et le miel. Porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F11%2FFICHE-RECETTE-10X15-CHOCOLAT-CHAUD-FR-2.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Délice au Matcha par Takeshi shibata

Wed, 21 Nov 2018 11:43:27 +0000

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PARTIE 1

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Biscuit Joconde Matcha

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-625g Blanc d’oeuf -625g Beurre doux -1050g Poudre Matcha -150g Farine -50g Œuf -125g Sucre semoule -500g Poudre d’amande [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre semoule, l’œuf et battre le tout ensemble. 2. Verser le mélange dans un bol et ajouter la farine et la poudre de matcha. Mélanger. 3. Ajouter le beurre fondu et mélanger avec la meringue préalablement obtenue avec les blancs d’oeufs et le sucre. 4. Etaler sur les plaques et cuire 10 à 11 minutes à 210°C. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Sirop Matcha

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-800g Eau -600g Sucre semoule -60g Poudre Matcha [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire bouillir le sucre avec de l’eau. 2. Ajouter la poudre de matcha tamisée et laisser refroidir. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Gelée de purée de mandarine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-600g Purée d’orange mandarine -150g Eau -200g Sucre semoule -30g Jus de citron -25g Pectine -60g Sucre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger la purée d’orange mandarine avec l’eau, le sucre semoule et le jus de citron et faire chauffer à 60°C. 2. Bien mélanger les pectines avec le sucre et ajouter au mélange. 3. Faire bouillir puis congeler en utilisant un moule souple en silicone Flexipan.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Final

- 160 g Pâte à glacer

-Pistolage

-1000g Beurre de cacao CÉMOI

-18g Colorant vert

[/vc_column_text][vc_column_text]

PARTIE 2

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Glaçage chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1320g Couverture Succession Blanc 31% -660g Crème -43g Poudre matcha -132g Beurre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger le chocolat blanc fondu avec la poudre de matcha et la trimoline à l’aide d’un micro-ondes ou bain-marie. 2. Ajouter le lait chauffé, l’émulsifier et ajouter le beurre. 3. Laisser reposer à température ambiante. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache au chocolat

[/vc_column_text][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-918g Couverture Succession Noir 64% -918g Crème -66g Trimoline -34g Beurre doux [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger le trimoline et le chocolat avec la crème 35% préalablement chauffée. 2. Emulsionner le tout et ajouter le beurre. 3. Garder à température ambiante. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

5 pièces : 520 x 375mm

Etaler la pâte à glacer fondue sur le biscuit Joconde (côté cuit) et le retourner à l’envers une fois solidifié. Tremper le biscuit dans le syrop matcha. Etaler la ganache au matcha, mettre le biscuit Joconde sur le dessus et tremper dans le syrop matcha. Etaler toute la ganache chocolat, mettre le biscuit Joconde par-dessus et tremper dans le syrop matcha. Mettre la gelée d’orange mandarine sur le dessus du biscuit Joconde puis tremper dans le syrop matcha. Etaler la ganache au matcha, mettre le biscuit Joconde sur le dessus et tremper dans le sirop matcha. Etaler ce qui reste de la ganache au matcha sur le dessus et congeler. Vaporiser avec le beurre de cacao coloré vert.

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Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="117, 87,93"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F11%2FTAKESHI-SHIBATA-D%C3%89LICE-AU-MATCHA-FR.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Bûche Japonisante par Grégory Soulavie

Étapes

1. Faire griller au four à 160°C les noix de cajou. 2. Hacher les grossièrement (Attention pas en poudre). 3. Ajouter le chocolat lait tempéré. Incorporer la feuilletine. 4. Étaler dans un moule silicone avec rebord. 5. Presser assez fort sur le croquant pour qu’il puisse bien se coller. 6. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C avant de les congeler. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Décor

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-200 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68% -300 g Framboise [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Tempérer la Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

Disposer le biscuit chocolat dans le moule plastique. Couler la mousse au yaourt. Mettre au centre le tube de crèmeux . Fermer avec le reste de mousse au yaourt. Surgeler. Décorer.

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Produits utilisés

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Salon du chocolat 2018 Samuraï Chocolate 2ème édition par le Chef Takeshi Shibata

Tue, 04 Dec 2018 16:23:11 +0000

[vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_column_text] Pour la 9ème année consécutive, CÉMOI était présent au Salon du Chocolat de Paris, Porte de Versailles du 31 octobre au 4 novembre 2018, le rendez-vous annuel mondial incontournable des passionnés de chocolat ! Fort du succès de 2017, le stand BtoB tenu par notre ambassadeur le chef japonais Takeshi Shibata a été renouvelé, dans un nouveau décor, dans la partie du salon consacrée aux artisans. A nouveau un grand succès autour des chocolats préparés avec les gammes professionnelles Empreinte et Succession. Des hôtes de renom, des visiteurs séduits (dont 15% de clientèle asiatique) et des retombées média japonais intéressantes. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=cydRrzP6hLc&feature=youtu.be"][/vc_column][/vc_row]

Stollen au chocolat par Takeshi Shibata

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte à croissant

2. Étaler les croissants à 3,5 mm d’épaisseur.

3. Étendre la pâte et couper les croissants.

4. Placer les bâtons boulanger au chocolat avec la compote de bananes sur les croissants.

5. Rouler les croissants et les mettre une plaque à pâtisserie.

6. Mettre en pousse environ 2 heures à 24-25°C.

7. Dorer avec de l’œuf.

8. Faire cuire à 170°C environ 20 minutes dans un four à convection.

[/vc_column_text][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="11026,116"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F12%2FGREGORY-SOULAVIE-FR-Croissant-deux-couleurs-1.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]