[FR] CÉMOI - Professionnel

CÉMOI recompensé !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:10:54 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1497519011030{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Patrick Poirrier, Président Directeur Général du groupe CÉMOI a reçu le prix 2017 de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Le même jour, c'était aussi la remise des prix de la Coupe de France des jeunes Chocolatiers et Confiseurs. Pour récompenser et féliciter les lauréats (15 jeunes), CÉMOI leur a envoyé la gamme Empreinte.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column css=".vc_custom_1494340792502{margin-top: 30px !important;}"][vc_single_image image="306" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][/vc_row]

Franck Michel et CÉMOI en Chine !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:11:40 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1497518919743{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_single_image image="309" img_size="large" alignment="center" css=".vc_custom_1494341378604{margin-top: 30px !important;}"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1497518963777{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Meilleur Ouvrier de France, Franck Michel a fait découvrir les nouvelles gammes Empreinte & Succession de CÉMOI à la Chine lors de sa démonstration chez notre distributeur local.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

CEMOI séduit les Etats-Unis !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:12:13 +0000

[vc_row][vc_column][vc_single_image image="2857" img_size="full" alignment="center"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1497518849521{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Enormément de réactions positives suite à la présentation des nouvelles gammes Empreinte & Succession aux Chefs américains pendant le MHA de Miami, salon consacré à l’industrie des bateaux de croisière…

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Saint Germain

CemoiMaster — Tue, 23 May 2017 13:31:56 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="491" img_size="medium" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit cuillère

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de blancs d’oeufs - 160 g Sucre semoule - 130 g Jaunes d’oeufs - 60 g de Fécule - 80 g de Farine

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre. 2. Ajouter les jaunes à petite vitesse. 3. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la fécule. 4. Dresser en chablon sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 600 g de pâte d’amandes 50 % - 120 g de sucre semoule - 680 g d'oeufs entiers - 120 g de farine - 8 g de levure chimique - 180 g de beurre - 150 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 250 g d'éclats de couverture Succession noir 72 % mixé

Étapes

1. Détendre la pâte d’amande avec le sucre puis petit à petit, les oeufs. 2. Monter au batteur à l’aide du fouet. 3. Mélanger les poudres tamisées et le beurre fondu avec la pâte de cacao. 4. Finir avec les éclats de chocolat mixé. 5. Etaler sur feuille cuisson. Cuire à 190°C. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="80,86"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 280 g de lait - 320 g de crème liquide - 280 g de glucose - 520 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 120 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 40 g de beurre

Étapes

1. Chauffer le lait, la crème et le glucose. 2. Verser la pâte de cacao hachée sur la couverture. 3. Mélanger pour obtenir une ganache lisse. 4. Ajouter le beurre en cubes très froid. 5. Mixer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="83,80"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse chocolat framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 900 g de purée de framboise - 200 g de jaunes d’oeufs - 215 g d'œufs entiers - 250 g de sucre semoule - 16 g de gélatine poudre - 80 g d'eau froide - 750 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 1000 g de crème montée

Étapes

1. Cuire à 84°C la purée, les jaunes, le sucre puis ajouter la gélatine hydratée. 2. Verser sur le chocolat. 3. Mixer. 4. Tempérer. 5. Mixer. 6. Mélanger la crème montée. 7. Dresser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="83"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Confit framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 750 g de purée de framboise - 300 g de purée de fraise - 100 g de glucose - 140 g de sucre semoule - 25 g de pectine NH - 20 g de jus de citron

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées et le glucose à 40°C. 2. Ajouter le sucre mêlé à la pectine. 3. Porter à ébullition pendant 2 min puis verser le jus de citron. 4. Réserver au froid.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème vanille orange

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 orange pour les zestes - 1 gousse de vanille - 375 g de crème fluide - 10 g de gélatine - 50 g d'eau froide - 180 g de Succession blanc 31 % - 750 g de crème fluide

Étapes

1. Porter à ébullition les 250 g de crème avec la vanille et les zestes. 2. Infuser 20 min à couvert. 3. Verser chaud sur le chocolat fondu. 4. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de la crème. 5. Mixer l’ensemble. 6. Laisser l’appareil au moins 6 heures au froid positif avant de monter au batteur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="93"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Placer la première feuille de biscuit chocolat dans le fond du cadre. 2. Couler la ganache fraichement réalisée. 3. Appliquer la deuxième feuille de biscuit chocolat. 4. Garnir avec la mousse chocolat framboise. 5. Surgeler. 6. Couper le cadre en bandes de 8 cm de large sur 19 à 20 cm de long. 7. Coller les biscuits cuillère de chaque côté de la longueur à l’aide de la crème vanille orange. 8. Pulvériser une masse chocolat détendue au beurre de cacao sur les biscuits cuillère. 9. Dresser le confit framboise au centre de 3 cm de large sur toute la longueur. 10. A la poche douille cannelée, dresser deux rangées de rosaces de crème vanille orange de part et d’autre du confit en le recouvrant. 11. Déposer les framboises puis les décors chocolat comme ci-dessus.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]

Saint Germain par Franck Michel

CemoiMaster — Wed, 22 Nov 2017 12:58:15 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="491" img_size="500x228" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit cuillère

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de blancs d’oeufs - 160 g Sucre semoule - 130 g Jaunes d’oeufs - 60 g de Fécule - 80 g de Farine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre. 2. Ajouter les jaunes à petite vitesse. 3. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la fécule. 4. Dresser en chablon sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Détendre la pâte d’amande avec le sucre puis petit à petit, les oeufs. 2. Monter au batteur à l’aide du fouet. 3. Mélanger les poudres tamisées et le beurre fondu avec la pâte de cacao. 4. Finir avec les éclats de chocolat mixé. 5. Etaler sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 280 g de lait - 320 g de crème liquide - 280 g de glucose - 520 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 120 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 40 g de beurre

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer le lait, la crème et le glucose. 2. Verser la pâte de cacao hachée sur la couverture. 3. Mélanger pour obtenir une ganache lisse. 4. Ajouter le beurre en cubes très froid. 5. Mixer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse chocolat framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Cuire à 84°C la purée, les jaunes, le sucre puis ajouter la gélatine hydratée. 2. Verser sur le chocolat. 3. Mixer. 4. Tempérer. 5. Mixer. 6. Mélanger la crème montée. 7. Dresser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Confit framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 750 g de purée de framboise - 300 g de purée de fraise - 100 g de glucose - 140 g de sucre semoule - 25 g de pectine NH - 20 g de jus de citron

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées et le glucose à 40°C. 2. Ajouter le sucre mêlé à la pectine. 3. Porter à ébullition pendant 2 min puis verser le jus de citron. 4. Réserver au froid.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème vanille orange

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 orange pour les zestes - 1 gousse de vanille - 375 g de crème fluide - 10 g de gélatine - 50 g d'eau froide - 180 g de Succession blanc 31 % - 750 g de crème fluide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition les 250 g de crème avec la vanille et les zestes. 2. Infuser 20 min à couvert. 3. Verser chaud sur le chocolat fondu. 4. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de la crème. 5. Mixer l’ensemble. 6. Laisser l’appareil au moins 6 heures au froid positif avant de monter au batteur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Placer la première feuille de biscuit chocolat dans le fond du cadre. 2. Couler la ganache fraichement réalisée. 3. Appliquer la deuxième feuille de biscuit chocolat. 4. Garnir avec la mousse chocolat framboise. 5. Surgeler. 6. Couper le cadre en bandes de 8 cm de large sur 19 à 20 cm de long. 7. Coller les biscuits cuillère de chaque côté de la longueur à l’aide de la crème vanille orange. 8. Pulvériser une masse chocolat détendue au beurre de cacao sur les biscuits cuillère. 9. Dresser le confit framboise au centre de 3 cm de large sur toute la longueur. 10. A la poche douille cannelée, dresser deux rangées de rosaces de crème vanille orange de part et d’autre du confit en le recouvrant. 11. Déposer les framboises puis les décors chocolat comme ci-dessus.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="4" ids="80,83,86,93"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Biscuit fondant par Olivier Bajard

CemoiMaster — Mon, 07 Aug 2017 14:37:54 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="921" img_size="700x320" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte sablée chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 132 g de Beurre pommade souple

- 48 g de Sucre glace tamisé

- 1 g de Sel fin

- 105 g de Farine faible (T 65)

- 15 g de Cacao poudre

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. 2. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer. 3. Garnir 150 g par cercle de 18 cm de diamètre. 4. Cuire à 145°C pendant 25 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 192 g de chocolat couverture Succession noir 72% - 32 g de Pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 64 g de Beurre noisette - 352 g de Crème 35% de MG - 2 g de Fleur de sel

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire le beurre noisette. 2. Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60°C. 3. Incorporer la crème tempérée et le sel progressivement afin de faire une émulsion. 4. Garnir 120 g par entremets et garder le reste pour la chantilly chocolat .[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit fondant chocolat 72 % Succession

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 45 g de Beurre noisette - 15 g de Pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 23 g de Couverture Succession noir 72% - 75 g de Blancs d’œufs - 1 g de Sel - 60 g de Sucre semoule - 48 g de Jaunes d’œufs - 21 g de Farine de maïs - 21 g de Poudre d'amandes

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire le beurre noisette. 2. Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60°C. 3. Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre, afin d’obtenir la texture d’une «mousse à raser». 4. Incorporer les jaunes d’oeufs dans la meringue. 5. Verser et mélanger les chocolats dans la meringue. 6. Ajouter la farine de maïs et la poudre d’amandes délicatement. 7. Garnir 150 g par entremets. 8. Cuire 12 minutes à 180°C, puis mettre à refroidir.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Chantilly chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 100 g de Crème fouettée 35% de MG - 400 g de Ganache chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter la crème fouettée onctueuse. 2. Mélanger la ganache avec la crème fouettée. 3. Décorer le dessus.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Grué caramélisé

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 37 g de Sucre semoule - 10 g d'Eau - 75 g de Grué de cacao - 1 g de Fleur de sel de Guérande

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Cuire le sucre et l’eau à 125°C. 2. Incorporer le grué préalablement réchauffé au four à 100°C. 3. Amener à caramélisation, puis ajouter la fleur de sel. 4. Mettre à refroidir. 5. Décorer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="86,80"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

En noir et blanc par Olivier Bajard

CemoiMaster — Wed, 07 Jun 2017 15:02:16 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="885" img_size="700x320" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit dacquoise amande

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 600 g de Blancs d’oeufs montés

- 12 g de Blancs d’oeufs en poudre

- 450 g de Sucre semoule

- 5 g de Sel fin

- 345 g de Poudre d’amande entière

- 75 g de Sucre glace tamisé

- 105 g de Farine faible (T 65)

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. 2. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. 3. Monter la meringue façon «mousse à raser». 4. Tamiser le sucre glace avec la farine. 5. Ajouter la poudre d’amandes. 6. Incorporer les poudres préalablement mélangées, dans la meringue. 7. Détailler 2 plaques de 750 g par cadre et saupoudrer de sucre glace. 8. Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Croustillant noisette

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 450 g de Praliné noisette 60 % - 150 g de Chocolat couverture Succession lait 35 % - 400 g de Crumble Crumble : - 100 g de Dés de beurre froid - 100 g de Sucre cassonade - 100 g de Poudre d’amande blanche - 100 g de Farine de maïs - 1 g de Sel fin

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre le chocolat lait. 2. Malaxer le praliné, ajouter le chocolat lait, puis le mélanger aux brisures de crêpes. 3. Étaler 1000 g de masse sur un biscuit par cadre. 4. Sabler tous les éléments ensemble. 5. Cuire au four à 145°C pendant 20 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Caramel vanille et lamelles de poire au sirop

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g de Sucre semoule - 100 g de Sirop de glucose - 300 g de Crème 35 % de MG - 50 g de Lait entier - 3 g de Pâte de vanille - 5 g de Fleur de sel de Guérande - 35 g de Préparation gélatinée - 1 000 g de Lamelles de poire au sirop

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Caraméliser le glucose et le sucre à sec jusqu’à la première fumée blanche. 2. Faire bouillir le lait et la crème. 3. Décuire le caramel avec le liquide chaud. 4. Ajouter la pâte de vanille, la fleur de sel et la préparation gélatinée. 5. Mixer. 6. Repeser 500 g. 7. Rajouter du lait si nécessaire. 8. Mettre à refroidir. 9. Garnir une couche à 500 g de caramel et 1000 g de lamelles de poire par cadre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème onctueuse vanille

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 675 g de Lait entier - 203 g de Crème 35 % de MG - 73 g de Sucre semoule - 135 g de Jaunes d’oeufs - 68 g de Sucre semoule - 56 g de Amidon de maïs - 30 g de Pâte de vanille - 375 g de Crème à fouetter 35 % de MG

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. 2. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. 3. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. 4. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. 5. Incorporer la pâte de vanille. 6. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. 7. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse. 8. Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière. 9. Garnir une couche de 1500 g au fond du cadre. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse au chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g de Lait entier - 75 g de Crème 35 % de MG - 240 g de Jaunes d’oeufs - 60 g de Sucre semoule - 90 g de Blancs d’oeufs montés - 225 g de Couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 75 g de Pâte de cacao Empreinte 100 République Dominicaine - 600 g de Crème à fouetter 35 % de MG

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre les chocolats à 65°C. 2. Faire bouillir le lait et la crème. 3. Verser la moitié du liquide sur les chocolats. 4. Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait. 5. Mixer. 6. Monter la meringue au «bec d’oiseau» et la crème fouettée mousseuse. 7. Mélanger la ganache dans la crème fouettée. 8. Verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. 9. Garnir une couche de 1500 g au fond du cadre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Chantilly vanille

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 50 g de Sucre inverti (trimoline) - 20 g de Pâte de vanille - 950 g de Crème 35 % de MG

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter ensemble tous les ingrédients. 2. Garnir 15 g de crème par personne.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_empty_space][vc_column_text][aff_products nb="3" ids="92,84,81"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]

Samuraï Chocolate

tboidron — Fri, 08 Sep 2017 15:19:47 +0000

Shibata est un patriote amateur des arts martiaux Japonais qui exprime la culture culinaire Japonaise à travers ses pâtisseries et boutiques. Cette fois, Shibata, ancien barman, choisit de promouvoir les bonbons de chocolat de manière unique en combinant le Shochu et le Daiguinjo (alcools japonais) avec la nouvelle gamme Empreinte de CÉMOI (entièrement issue de la Sélection Cacao Frais) ainsi que des ingrédients typiquement japonais. Shibata unira les cultures européennes et japonaises en combinant cuisine Japonaise, Samouraïs et chocolat français. C’est la première fois de l’histoire du Salon du Chocolat qu’une entreprise Française de chocolat et un chef Japonais collaboreront pour promouvoir leurs produits.

Une combinaison de savoirs Japonais et Franco-Ivoirien

L’objectif est de faire découvrir aux visiteurs du Salon du Chocolat le concept “Samuraï Chocolate”, avec un cocktail saké et des pralines élaborées avec les nouvelles gammes gourmet Empreinte et Succession de CÉMOI.

Le Chef Shibata souhaite créer un espace bar dégustation où les visiteurs pourront déguster sur place.

Un autre espace sera consacré à la vente à emporter.

Une vitrine permettra d’exposer les gammes Empreinte et Succession.

Le Carré CÉMOI présent au Salon du Chocolat 2017

tboidron — Thu, 10 Aug 2017 08:52:14 +0000

UNE EXPÉRIENCE SENSORIELLE IMMERSIVE UNIQUE

Une fois la curiosité passée, le visiteur est invité à entrer dans la Box pour vivre un voyage sensoriel qui l’invite à découvrir les origines du chocolat CÉMOI et à vivre chaque étape de la fabrication du chocolat. Le tout dans un univers tamisé pour décupler les sens du consommateur, stimuler son imaginaire et marquer son esprit de manière durable. LA VUE & L’OUÏE : Une ambassadrice invite le consommateur à s’installer dans un fauteuil pour lui faire vivre un voyage sensoriel unique à 360° dans l’univers du chocolat. L’oculus RIFT est un casque qui permettra de rendre l’expérience encore plus immersive. L’ODORAT : Un diffuseur d’odeurs sera utilisé pour accentuer l’odeur du cacao et du chocolat dès l’entrée du consommateur dans le Carré CÉMOI. LE TOUCHER : Toucher et sentir des cabosses séchées, fraîches, des fèves de cacao… LE GOÛT : Dégustation dans une lumière tamisée des tablettes Grands Crus Cacao pour accentuer l’expérience.

Finger choc exotique par Franck Michel

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 08:08:13 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1019" img_size="550x228" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Glace aux oeufs chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1036 g de lait - 200 g de crème fluide - 50 g de sucre inverti - 200 g de sucre - 6 g de stab composé - 160 g de jaunes d'oeufs - 150 g de chocolat couverture Succession noir 64 % - 50 g de pâte de cacao Empreinte 100 République Dominicaine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. 2. Cuire à 85°C avec les jaunes, le sucre et le stab. Chinoiser sur la couverture et le cacao hachés. 3. Mixer. 4. Réserver 4 h au moins. 5. Mixer de nouveau avant de turbiner. 6. Mouler en tube de 2 cm de diamètre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit Joconde citron (une feuille)

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 190g d'oeufs entiers - 75 g de sucre glace - 145 g de poudre d'amandes - 20 g de sucre inverti - 40 g de farine T45 - 30 g de beurre - 1 citron pour les zestes - 120 g de blancs d'oeufs - 60 g de sucre semoule

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger au fouet les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sucre inverti. 2. Verser le beurre fondu chaud avec les zestes puis ajouter les blancs montés avec le sucre. 3. Etaler sur feuille cuisson silicone. 4. Cuire à 220°C four ventilé pendant 8 mn environ.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Fond sablé praliné et coco

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 60 g de pâte de noisette - 160 g de praliné - 240 g de streusel cuit - 80 g de noix de coco grillée [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre la couverture. 2. Ajouter la pâte de noisette. 3. Finir le mélange avec le sablé et la coco. 4. Etaler. 5. Appliquer aussitôt le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Compotée fruits exotiques

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 gousse de vanille - 290 g de purée de mangue - 140 g de purée de passion - 50 g de jus de citron vert - 90 g de sucre semoule - 20 g de fécule - 180 g d'ananas en brunoise - 220 g de mangue en brunoise - 300 g de bananes en brunoise - 8 g de gélatine - 40 g d'eau froide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition les purées avec la gousse de vanille. 2. Ajouter le mélange sucre fécule délayé dans le jus de citron vert sans arrêter de remuer. 3. Porter à nouveau à ébullition. 4. Mélanger la gélatine hydratée puis les fruits en brunoise. 5. Couler directement sur le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Masse à glacer

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 700 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 70 g de beurre de cacao [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre le beurre de cacao avec la couverture. 2. Utiliser à 30°C. (On peut ajouter 60 g de coco grillée).[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème vanille

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 gousse de vanille - 250 g de crème fluide - 7 g de gélatine - 35 g d'eau froide - 120 g de chocolat Succession blanc 31 % - 500 g de crème fluide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter les 250 g de crème à ébullition avec la vanille. 2. Laisser infuser 15 mn à couvert et verser chaud sur le chocolat fondu. 3. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de la crème. 4. Mixer l’ensemble. 5. Laisser l’appareil au moins 6 heures au froid positif avant de monter au batteur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Coulis exotique

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 450g de purée de mangue - 175 g de purée de passion - 60 g de glucose - 110 g de sucre semoule - 15 g de pectine NH - 10 g de jus de citron

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées et le glucose à 40°C. 2. Ajouter le sucre mêlé à la pectine. 3. Porter à ébullition pendant 2 mn puis verser le jus de citron. 4. Couler sur feuille guitare à 2 mm d’épaisseur. 5. Surgeler. 6. Détailler en rectangle de 15 x 5 cm. 7. Réserver au congélateur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Couper le montage en finger de 2 x 12 cm puis les tremper encore surgelés dans la masse à glacer jusqu’à hauteur. 2. Réserver. 3. Déposer un rectangle de coulis exotique dans le fond de l’assiette. 4. Poser le finger et quelques cubes d’ananas pochés au sirop vanille. 5. Pocher un trait de crème vanille au centre du finger. 6. Placer une fine barrette de couverture Empreinte 72 République Dominicaine puis le tube de glace chocolat. 7. Finir le dressage en pochant à l’aide d’une petite douille à St Honoré. 8. Parsemer de quelques zestes de citron vert.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="4" ids="93,87,84,81"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Tarte chocolat Timut par Franck Michel

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 08:41:22 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1025" img_size="590x270" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte sucrée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 400 g de farine T55 - 160 g de sucre glace - 60 g de poudre d'amandes - 4 g de sel - 240 g de beurre fin - 80 g d'oeufs [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel. 2. Ajouter les oeufs pour terminer le mélange. 3. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. 4. Cuire à 150°C à blanc. 5. Dorer les fonds mi-cuisson.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat (1 feuille 40x60 cm)

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200g de beurre fin - 200 g de chocolat couverture Succession noir 64 % - 80 g de farine - 20 g de fécule - 200 g de blancs d'oeufs - 200 g de sucre semoule[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre le beurre. 2. Verser sur la couverture puis ajouter la farine tamisée avec la fécule. 3. Incorporer les blancs montés avec le sucre. 4. Etaler sur une feuille cuisson. 5. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 10 g de poivre de Timut - 320 g de crème - 40 g de glucose - 270 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 80 g de beurre frais[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la crème à 90°C avec le glucose et le poivre de Timut. 2. Laisser infuser à couvert 20 mn. 3. Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur la couverture hachée. 4. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. 5. Incorporer le beurre. 6. Mixer afin de lisser parfaitement.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Nougatine grué

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 100 g de lait - 140 g de beurre frais - 100 g de glucose - 300 g de sucre semoule - 5 g de pectine NH - 300 g de grué de cacao [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose. 2. Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble. 3. Porter à ébullition avec le grué. 4. Etaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C. 5. Détailler à la sortie du four. 6. Laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Déposer une noisette de ganache dans les fonds de tartelettes cuites. 2. Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement. 3. Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord. 4. Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="87,84"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Couronne d’été par Olivier Bajard

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 09:09:09 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1042" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 300 g de blancs d'oeufs - 5 g de blancs d'oeufs en poudre - 225 g de sucre semoule - 2 g de sel fin - 173 g de poudre d'amande entière - 38 g de sucre glace - 19 g de farine faible (T 65) - 38 g de cacao en poudre Total = 750 g - 75 g de pépites de chocolat[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. 2. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. 3. Monter la meringue façon «mousse à raser». 4. Tamiser le sucre glace avec la farine et le cacao poudre. 5. Ajouter la poudre d’amande entière. 6. Incorporer les poudres préalablement mélangées dans la meringue. 7. Détailler 1 plaque de 750 g par cadre. 8. Parsemer les pistoles de chocolat et saupoudrer de sucre glace. 9. Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crumble cacao

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 53 g de dés de beurre froid - 60 g de sucre cassonade - 38 g de poudre d'amande blanche - 60 g de farine faible (T 55) - 30 g de farine de maïs - 15 g de cacao de poudre tamisé - 1 g de sel fin - 45 g de pépites de chocolat Total = 300 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Sabler tous les éléments ensemble. 2. Cuire au four à 145°C pendant 20 mn. 3. Incorporer le beurre de cacao et mettre à refroidir.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Coulis de framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 50 g de sirop de glucose - 200 g de purée de framboise - 50 g de sucre semoule - 3 g de pectine NH - 200 g de purée de framboise Total = 500 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C. 2. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. 3. Donner un bon bouillon. 4. Ajouter la deuxième purée de framboise froide, puis mixer. 5. Mettre à refroidir.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème «Diplomate» chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 120 g de lait entier - 36 g de crème 35 % de MG - 13 g de sucre semoule - 24 g de jaunes d'oeufs - 12 g de sucre semoule - 10 g d'amidon de maïs Total = 200 g - 200 g de crème patissière - 10 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 48 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 148 g de crème fouettée 35 % de MG Total = 400 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. 2. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. 3. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. 4. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. 5. Incorporer les chocolats. 6. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. 7. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse. 8. Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Chantilly framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 125 g de crème à fouetter 35 % de MG - 125 g de coulis de framboise Total = 250 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fouetter la crème mousseuse. 2. Incorporer le coulis de framboise.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="83,80"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Le Groupe CÉMOI présente ses nouveautés sur le Salon FIE à Francfort

tboidron — Tue, 31 Oct 2017 14:58:35 +0000

Rendez-vous au FIE avec CÉMOI

CÉMOI, leader Français du chocolat, participe au Food Ingredients Europe du 28 au 30 novembre à Francfort. Avec plus de 1 800 exposants et plus de 26 000 visiteurs, c'est un salon de référence Européen. CÉMOI y présentera ses nouvelles gammes Gourmet Empreinte et Succession, ainsi que son offre de produits pour les industriels. Rendez-vous au stand 8R17 dans le hall 8 !

Produits présentés

[vc_column_text][aff_products nb="6" ids="80,81,82,83,84,85,86,87,88,89,90,91,92,93"][/vc_column_text]

Charlotte Chocolat Orange par Franck Michel

mathildecasse — Thu, 23 Nov 2017 16:46:51 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1246" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Sablé Cacao

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de beurre demi-sel - 200 g de sucre roux - 200 g de poudre d'amandes - 170 g de farine - 18 g de cacao en poudre Total = 788 g [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Ramollir le beurre. 2. Ajouter le reste des ingrédients dans l'ordre. 3. Abaisser à 2,5 mm. 4. Détailler 4 disques de 15 cm de diamètre. 5. Avec le reste de la pâte, détailler des petits cubes de 6 à 8 mm. 6. Réserver au froid. 7. Cuire à 150°C et laisser refroidir. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Confit d'Orange

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 500 g de jus d'orange - 300 g de sucre semoule - 200 g de zestes d'orange Total = 1 000 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Blanchir les zestes afin de les attendrir, puis égoutter. 2. Ajouter le jus d'orange et le sucre et laisser réduire à feu doux 50 minutes environ. 3. Mixer et réserver.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit Cuillère

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de blancs d’œufs - 160 g de sucre semoule - 130 g de jaune d’œufs - 60 g de fécule - 80 g de farine Total = 630 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre. 2. Ajouter les jaunes à petite vitesse. 3. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la fécule. 4. Dresser en chablon sur une feuille cuisson. 5. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Dacquoise Orange

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de blancs d’œufs - 80 g de sucre semoule - 120 g de sucre glace - 155 g de poudre d'amandes - 35 g de farine - 50 g de confit d'orange Total = 640 g [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter les blancs avec le sucre semoule. 2. Mélanger le confit avec une petite partie des blancs montés. 3. Ajouter les restes des blancs montés puis les poudres tamisées ensemble. 4. Dresser une feuille de diamètre inférieur au montage. 5. Cuire à 170°C. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crémeux Chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 gousse de vanille - 1 orange pour les zestes - 380 g de crème fluide - 40 g de sucre - 100 g de jaunes d’œufs - 50 g de Grand Marnier - 180 g de Couverture Succession noir 72% - 160 g de Couverture Succession lait 38% Total = 910 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Infuser à couvert la vanille et les zestes d'orange dans la crème chaude pendant 20 minutes. 2. Filtrer et cuire comme une anglaise. 3. Ajouter le Grand Marnier et verser sur les couvertures hachées puis mixer. 4. Couler en insert de 15 à 16 cm de diamètre puis surgeler.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse Chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 450 g de lait - 90 g de sucre inverti - 260 g de jaunes d’œufs - 8 g de gélatine - 45 g d'eau froide - 420 g de Couverture Succession noir 72% - 50 g de Pâte de cacao Empreinte 100 % Côte d'Ivoire - 520 g de crème montée Total = 1 843 g [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Cuire le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs comme une anglaise. 2. Ajouter la gélatine hydratée puis verser sur la couverture et la pâte de cacao. 3. Ajouter les restes des blancs montés puis les poudres tamisées ensemble. 4. Mixer, tempérer et ajouter la crème montée. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Chemiser l'intérieur du cercle de biscuit cuillère puis déposer un disque de sablé cacao. 2. Dresser une couche de mousse chocolat de 5 mm environ. 3. Appliquer la dacquoise. 4. Pocher une fine spirale de confit d'orange sur toute la surface. 5. Presser l'insert de crémeux sur le confit. 6. Finir le montage avec la mousse chocolat et surgeler. 7. Pulvériser un voile de beurre cacao coloré orange sur le biscuit cuillère. 8. Déposer un disque de couverture Succession noir 72%. 9. Déposer des cubes sablé cacao, isolés à la couverture puis dorés au scintillant.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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Samouraï Chocolate par Takeshi Shibata au Salon du Chocolat 2017

mathildecasse — Fri, 24 Nov 2017 14:41:33 +0000

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Visionnez la vidéo événement tournée lors du salon du chocolat de Paris sur le stand SHIBATA - CÉMOI.

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Mon beau sapin par Olivier Bajard

mathildecasse — Fri, 24 Nov 2017 14:19:32 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1276" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte Sablée Chocolat

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Ingrédients

- 176 g de beurre pommade souple - 64 g de sucre glace - 1 g de sel fin - 140 g de farine faible (T 65) - 20 g de cacao en poudre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. 2. Incorporer la farine et le cacao en poudre, puis finir de mixer. 3. Étaler 400 g de pâte pour 1/2 cadre. 4. Cuire à 145°C pendant 25 mn. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit Chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 219 g de blancs d’œufs montés - 4 g de blancs d’œufs en poudre - 109 g de sucre semoule - 3 g de sel fin - 175 g de jaunes d’œufs - 88 g d’œufs entiers - 44 g de sucre inverti (trimoline) - 44 g de sucre semoule - 88 g de farine faible (T 65) - 44 g de poudre cacao - 44 g de beurre clarifié - 44 g de Pâte de cacao Empreinte 100% Equateur [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. 2. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. 3. Monter la meringue façon «mousse à raser» et monter au ruban les jaunes, les œufs et les sucres. 4. Tamiser la farine avec le cacao poudre et bien mélanger. 5. Incorporer les poudres dans les oeufs montés, puis ajouter le beurre et le cacao pâte préalablement chauffé à 70°C. 6. Incorporer la moitié de la meringue dans l’appareil et mélanger la masse dans la deuxième moitié de la meringue. 7. Couler la masse dans un cadre et cuire à 155°C four à air pulsé pendant 20 mn. 8.Découper après refroidissement 2 tranches de 0.7 cm d’épaisseur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Coulis Framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 100 g de sirop de glucose - 400 g de purée de framboise - 100 g de sucre semoule - 14 g de pectine NH - 400 g de purée de framboise [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C. 2. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine et donner un bon bouillon. 3. Ajouter la deuxième purée de framboise froide, puis mixer. 4. Mettre à refroidir. 5. Garnir 2 couches de 500 g par cadre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème Vanille

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 188 g de lait entier - 56 g de crème 35% de MG - 20 g de sucre semoule - 38 g de jaunes d’œufs - 19 g de sucre semoule - 16 g d'amidon de maïs -11 g de préparation gélatinée - 8 g de pâte de vanille - 313 g de crème fouettée 35% de MG [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. 2. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. 3. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. 4. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. 5. Incorporer la préparation gélatinée et la pâte de vanille. 6. Mettre à refroidir et filmer sur une plaque au grand froid. 7. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse. 8. Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière. 9. Garnir 1 couche de 625 g par cadre. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse Chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 88 g de lait entier - 44 g de crème 35% de MG - 140 g de jaunes d’œufs - 35 g de sucre semoule - 53 g de blancs d’œufs montés - 350 g de crème fouettée 35 % de MG - 131 g de Couverture Empreinte 75% Equateur - 44 g de Pâte de cacao Empreinte 100 % Equateur [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre les chocolats à 65°C. 2. Faire bouillir le lait et la crème et verser la moitié du liquide sur les chocolats. 3. Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait puis mixer. 4. Monter la meringue façon «mousse à raser». 5. Mélanger la ganache dans la crème fouettée, puis verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. 6. Garnir 1 couche de 500 g au fond du cadre. 7. Garnir 1 couche de 375 g sur le biscuit pour coller au sablé.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

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[aff_products nb="2" ids="80,83"]

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mathildecasse

[vc_row][vc_column width="1/3"][vc_single_image border_color="grey" img_link_target="_self"][vc_column_text]I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image border_color="grey" img_link_target="_self"][vc_column_text]I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image border_color="grey" img_link_target="_self"][vc_column_text]I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/1"][vc_column_text]I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/3"][vc_single_image border_color="grey" img_link_target="_self"][vc_column_text]I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image border_color="grey" img_link_target="_self"][vc_column_text]I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image border_color="grey" img_link_target="_self"][vc_column_text]I am text block. Click edit button to change this text. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Bonbons Bornéo

tboidron

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Ganache citron gingembre

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Ingrédients

200 g Crème UHT 10 g Gingembre frais 2 g Zestes de citron 15 g Glucose 32 g Sucre inverti 365 g Couverture Succession lait 38 % 65 g Beurre laitier Total = 690 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

Infuser à couvert les zestes de citron et le gingembre dans la crème bouillante pendant 15 mn.
Filtrer. Ajouter le glucose, le sucre inverti et porter à ébullition. Verser sur la couverture semi fondue. Mélanger afin d’obtenir une ganache lisse.
Ajouter le beurre dans la ganache descendue à 35°C et mixer.
Garnir les bonbons.

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Praliné amande cacahuète

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Ingrédients

120 g Amandes brutes 80 g Cacahuètes salées 140 g Sucre semoule 50 g Glucose 50 g Eau Total = 440 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

Torréfier légèrement les amandes et les cacahuètes.
Cuire l’eau avec le sucre et le glucose à 145 °C.
Verser les fruits chauds. Finir la cuisson jusqu'à coloration.
Refroidir et broyer.

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Praliné collé

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Ingrédients

250 g Praliné amande cacahuète 25 g Beurre de cacao 25 g Couverture lactée Succession lait 38 % Total = 300 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao.
Mélanger avec le praliné, garnir les bonbons.

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Montage

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]

Étapes

Chemiser les moules de couverture Empreinte 75 Equateur.
Garnir aux trois quarts de ganache citron gingembre.
Laisser cristalliser.
Recouvrir la ganache cristallisée de praliné amande cacahuète collé jusqu’à 1,5 mm de la limite du moule. Laisser cristalliser.
Obturer de couverture Empreinte 75 Equateur.
Démouler après cristallisation.

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