[FR] CÉMOI - Professionnel

CÉMOI recompensé !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:10:54 +0000

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Patrick Poirrier, Président Directeur Général du groupe CÉMOI a reçu le prix 2017 de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Le même jour, c'était aussi la remise des prix de la Coupe de France des jeunes Chocolatiers et Confiseurs. Pour récompenser et féliciter les lauréats (15 jeunes), CÉMOI leur a envoyé la gamme Empreinte.

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Franck Michel et CÉMOI en Chine !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:11:40 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1497518919743{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_single_image image="309" img_size="large" alignment="center" css=".vc_custom_1494341378604{margin-top: 30px !important;}"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1497518963777{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Meilleur Ouvrier de France, Franck Michel a fait découvrir les nouvelles gammes Empreinte & Succession de CÉMOI à la Chine lors de sa démonstration chez notre distributeur local.

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CEMOI séduit les Etats-Unis !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:12:13 +0000

[vc_row][vc_column][vc_single_image image="2857" img_size="full" alignment="center"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1497518849521{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Enormément de réactions positives suite à la présentation des nouvelles gammes Empreinte & Succession aux Chefs américains pendant le MHA de Miami, salon consacré à l’industrie des bateaux de croisière…

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Saint Germain

CemoiMaster — Tue, 23 May 2017 13:31:56 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="491" img_size="medium" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit cuillère

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de blancs d’oeufs - 160 g Sucre semoule - 130 g Jaunes d’oeufs - 60 g de Fécule - 80 g de Farine

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre. 2. Ajouter les jaunes à petite vitesse. 3. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la fécule. 4. Dresser en chablon sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

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Ingrédients

- 600 g de pâte d’amandes 50 % - 120 g de sucre semoule - 680 g d'oeufs entiers - 120 g de farine - 8 g de levure chimique - 180 g de beurre - 150 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 250 g d'éclats de couverture Succession noir 72 % mixé

Étapes

1. Détendre la pâte d’amande avec le sucre puis petit à petit, les oeufs. 2. Monter au batteur à l’aide du fouet. 3. Mélanger les poudres tamisées et le beurre fondu avec la pâte de cacao. 4. Finir avec les éclats de chocolat mixé. 5. Etaler sur feuille cuisson. Cuire à 190°C. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="80,86"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache

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Ingrédients

- 280 g de lait - 320 g de crème liquide - 280 g de glucose - 520 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 120 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 40 g de beurre

Étapes

1. Chauffer le lait, la crème et le glucose. 2. Verser la pâte de cacao hachée sur la couverture. 3. Mélanger pour obtenir une ganache lisse. 4. Ajouter le beurre en cubes très froid. 5. Mixer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="83,80"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse chocolat framboise

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Ingrédients

- 900 g de purée de framboise - 200 g de jaunes d’oeufs - 215 g d'œufs entiers - 250 g de sucre semoule - 16 g de gélatine poudre - 80 g d'eau froide - 750 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 1000 g de crème montée

Étapes

1. Cuire à 84°C la purée, les jaunes, le sucre puis ajouter la gélatine hydratée. 2. Verser sur le chocolat. 3. Mixer. 4. Tempérer. 5. Mixer. 6. Mélanger la crème montée. 7. Dresser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="83"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Confit framboise

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Ingrédients

- 750 g de purée de framboise - 300 g de purée de fraise - 100 g de glucose - 140 g de sucre semoule - 25 g de pectine NH - 20 g de jus de citron

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées et le glucose à 40°C. 2. Ajouter le sucre mêlé à la pectine. 3. Porter à ébullition pendant 2 min puis verser le jus de citron. 4. Réserver au froid.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème vanille orange

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 orange pour les zestes - 1 gousse de vanille - 375 g de crème fluide - 10 g de gélatine - 50 g d'eau froide - 180 g de Succession blanc 31 % - 750 g de crème fluide

Étapes

1. Porter à ébullition les 250 g de crème avec la vanille et les zestes. 2. Infuser 20 min à couvert. 3. Verser chaud sur le chocolat fondu. 4. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de la crème. 5. Mixer l’ensemble. 6. Laisser l’appareil au moins 6 heures au froid positif avant de monter au batteur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text][aff_products nb="1" ids="93"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Placer la première feuille de biscuit chocolat dans le fond du cadre. 2. Couler la ganache fraichement réalisée. 3. Appliquer la deuxième feuille de biscuit chocolat. 4. Garnir avec la mousse chocolat framboise. 5. Surgeler. 6. Couper le cadre en bandes de 8 cm de large sur 19 à 20 cm de long. 7. Coller les biscuits cuillère de chaque côté de la longueur à l’aide de la crème vanille orange. 8. Pulvériser une masse chocolat détendue au beurre de cacao sur les biscuits cuillère. 9. Dresser le confit framboise au centre de 3 cm de large sur toute la longueur. 10. A la poche douille cannelée, dresser deux rangées de rosaces de crème vanille orange de part et d’autre du confit en le recouvrant. 11. Déposer les framboises puis les décors chocolat comme ci-dessus.[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]

En noir et blanc par Olivier Bajard

CemoiMaster — Wed, 07 Jun 2017 15:02:16 +0000

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Biscuit dacquoise amande

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Ingrédients

- 600 g de Blancs d’oeufs montés

- 12 g de Blancs d’oeufs en poudre

- 450 g de Sucre semoule

- 5 g de Sel fin

- 345 g de Poudre d’amande entière

- 75 g de Sucre glace tamisé

- 105 g de Farine faible (T 65)

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. 2. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. 3. Monter la meringue façon «mousse à raser». 4. Tamiser le sucre glace avec la farine. 5. Ajouter la poudre d’amandes. 6. Incorporer les poudres préalablement mélangées, dans la meringue. 7. Détailler 2 plaques de 750 g par cadre et saupoudrer de sucre glace. 8. Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Croustillant noisette

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 450 g de Praliné noisette 60 % - 150 g de Chocolat couverture Succession lait 35 % - 400 g de Crumble Crumble : - 100 g de Dés de beurre froid - 100 g de Sucre cassonade - 100 g de Poudre d’amande blanche - 100 g de Farine de maïs - 1 g de Sel fin

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre le chocolat lait. 2. Malaxer le praliné, ajouter le chocolat lait, puis le mélanger aux brisures de crêpes. 3. Étaler 1000 g de masse sur un biscuit par cadre. 4. Sabler tous les éléments ensemble. 5. Cuire au four à 145°C pendant 20 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Caramel vanille et lamelles de poire au sirop

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g de Sucre semoule - 100 g de Sirop de glucose - 300 g de Crème 35 % de MG - 50 g de Lait entier - 3 g de Pâte de vanille - 5 g de Fleur de sel de Guérande - 35 g de Préparation gélatinée - 1 000 g de Lamelles de poire au sirop

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Caraméliser le glucose et le sucre à sec jusqu’à la première fumée blanche. 2. Faire bouillir le lait et la crème. 3. Décuire le caramel avec le liquide chaud. 4. Ajouter la pâte de vanille, la fleur de sel et la préparation gélatinée. 5. Mixer. 6. Repeser 500 g. 7. Rajouter du lait si nécessaire. 8. Mettre à refroidir. 9. Garnir une couche à 500 g de caramel et 1000 g de lamelles de poire par cadre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème onctueuse vanille

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Ingrédients

- 675 g de Lait entier - 203 g de Crème 35 % de MG - 73 g de Sucre semoule - 135 g de Jaunes d’oeufs - 68 g de Sucre semoule - 56 g de Amidon de maïs - 30 g de Pâte de vanille - 375 g de Crème à fouetter 35 % de MG

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. 2. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. 3. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. 4. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. 5. Incorporer la pâte de vanille. 6. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. 7. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse. 8. Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière. 9. Garnir une couche de 1500 g au fond du cadre. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse au chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g de Lait entier - 75 g de Crème 35 % de MG - 240 g de Jaunes d’oeufs - 60 g de Sucre semoule - 90 g de Blancs d’oeufs montés - 225 g de Couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 75 g de Pâte de cacao Empreinte 100 République Dominicaine - 600 g de Crème à fouetter 35 % de MG

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre les chocolats à 65°C. 2. Faire bouillir le lait et la crème. 3. Verser la moitié du liquide sur les chocolats. 4. Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait. 5. Mixer. 6. Monter la meringue au «bec d’oiseau» et la crème fouettée mousseuse. 7. Mélanger la ganache dans la crème fouettée. 8. Verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. 9. Garnir une couche de 1500 g au fond du cadre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Chantilly vanille

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Ingrédients

- 50 g de Sucre inverti (trimoline) - 20 g de Pâte de vanille - 950 g de Crème 35 % de MG

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter ensemble tous les ingrédients. 2. Garnir 15 g de crème par personne.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

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