[FR] CÉMOI - Professionnel

Biscuit fondant par Olivier Bajard

CemoiMaster — Mon, 07 Aug 2017 14:37:54 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="921" img_size="700x320" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte sablée chocolat

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Ingrédients

- 132 g de Beurre pommade souple

- 48 g de Sucre glace tamisé

- 1 g de Sel fin

- 105 g de Farine faible (T 65)

- 15 g de Cacao poudre

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Mixer le beurre, le sucre glace et le sel ensemble. 2. Incorporer la farine et le cacao poudre, puis finir de mixer. 3. Garnir 150 g par cercle de 18 cm de diamètre. 4. Cuire à 145°C pendant 25 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 192 g de chocolat couverture Succession noir 72% - 32 g de Pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 64 g de Beurre noisette - 352 g de Crème 35% de MG - 2 g de Fleur de sel

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire le beurre noisette. 2. Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60°C. 3. Incorporer la crème tempérée et le sel progressivement afin de faire une émulsion. 4. Garnir 120 g par entremets et garder le reste pour la chantilly chocolat .[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit fondant chocolat 72 % Succession

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Ingrédients

- 45 g de Beurre noisette - 15 g de Pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 23 g de Couverture Succession noir 72% - 75 g de Blancs d’œufs - 1 g de Sel - 60 g de Sucre semoule - 48 g de Jaunes d’œufs - 21 g de Farine de maïs - 21 g de Poudre d'amandes

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire le beurre noisette. 2. Fondre au bain marie les chocolats et le beurre à 60°C. 3. Monter les blancs en neige avec le sel et le sucre, afin d’obtenir la texture d’une «mousse à raser». 4. Incorporer les jaunes d’oeufs dans la meringue. 5. Verser et mélanger les chocolats dans la meringue. 6. Ajouter la farine de maïs et la poudre d’amandes délicatement. 7. Garnir 150 g par entremets. 8. Cuire 12 minutes à 180°C, puis mettre à refroidir.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Chantilly chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 100 g de Crème fouettée 35% de MG - 400 g de Ganache chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter la crème fouettée onctueuse. 2. Mélanger la ganache avec la crème fouettée. 3. Décorer le dessus.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Grué caramélisé

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Ingrédients

- 37 g de Sucre semoule - 10 g d'Eau - 75 g de Grué de cacao - 1 g de Fleur de sel de Guérande

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/3"][vc_column_text]

Étapes

1. Cuire le sucre et l’eau à 125°C. 2. Incorporer le grué préalablement réchauffé au four à 100°C. 3. Amener à caramélisation, puis ajouter la fleur de sel. 4. Mettre à refroidir. 5. Décorer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Produits utilisés

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Le Carré CÉMOI présent au Salon du Chocolat 2017

tboidron — Thu, 10 Aug 2017 08:52:14 +0000

UNE EXPÉRIENCE SENSORIELLE IMMERSIVE UNIQUE

Une fois la curiosité passée, le visiteur est invité à entrer dans la Box pour vivre un voyage sensoriel qui l’invite à découvrir les origines du chocolat CÉMOI et à vivre chaque étape de la fabrication du chocolat. Le tout dans un univers tamisé pour décupler les sens du consommateur, stimuler son imaginaire et marquer son esprit de manière durable. LA VUE & L’OUÏE : Une ambassadrice invite le consommateur à s’installer dans un fauteuil pour lui faire vivre un voyage sensoriel unique à 360° dans l’univers du chocolat. L’oculus RIFT est un casque qui permettra de rendre l’expérience encore plus immersive. L’ODORAT : Un diffuseur d’odeurs sera utilisé pour accentuer l’odeur du cacao et du chocolat dès l’entrée du consommateur dans le Carré CÉMOI. LE TOUCHER : Toucher et sentir des cabosses séchées, fraîches, des fèves de cacao… LE GOÛT : Dégustation dans une lumière tamisée des tablettes Grands Crus Cacao pour accentuer l’expérience.

Finger choc exotique par Franck Michel

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 08:08:13 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1019" img_size="550x228" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Glace aux oeufs chocolat

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Ingrédients

- 1036 g de lait - 200 g de crème fluide - 50 g de sucre inverti - 200 g de sucre - 6 g de stab composé - 160 g de jaunes d'oeufs - 150 g de chocolat couverture Succession noir 64 % - 50 g de pâte de cacao Empreinte 100 République Dominicaine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. 2. Cuire à 85°C avec les jaunes, le sucre et le stab. Chinoiser sur la couverture et le cacao hachés. 3. Mixer. 4. Réserver 4 h au moins. 5. Mixer de nouveau avant de turbiner. 6. Mouler en tube de 2 cm de diamètre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit Joconde citron (une feuille)

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 190g d'oeufs entiers - 75 g de sucre glace - 145 g de poudre d'amandes - 20 g de sucre inverti - 40 g de farine T45 - 30 g de beurre - 1 citron pour les zestes - 120 g de blancs d'oeufs - 60 g de sucre semoule

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger au fouet les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sucre inverti. 2. Verser le beurre fondu chaud avec les zestes puis ajouter les blancs montés avec le sucre. 3. Etaler sur feuille cuisson silicone. 4. Cuire à 220°C four ventilé pendant 8 mn environ.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Fond sablé praliné et coco

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 60 g de pâte de noisette - 160 g de praliné - 240 g de streusel cuit - 80 g de noix de coco grillée [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre la couverture. 2. Ajouter la pâte de noisette. 3. Finir le mélange avec le sablé et la coco. 4. Etaler. 5. Appliquer aussitôt le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Compotée fruits exotiques

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 gousse de vanille - 290 g de purée de mangue - 140 g de purée de passion - 50 g de jus de citron vert - 90 g de sucre semoule - 20 g de fécule - 180 g d'ananas en brunoise - 220 g de mangue en brunoise - 300 g de bananes en brunoise - 8 g de gélatine - 40 g d'eau froide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition les purées avec la gousse de vanille. 2. Ajouter le mélange sucre fécule délayé dans le jus de citron vert sans arrêter de remuer. 3. Porter à nouveau à ébullition. 4. Mélanger la gélatine hydratée puis les fruits en brunoise. 5. Couler directement sur le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Masse à glacer

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Ingrédients

- 700 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 70 g de beurre de cacao [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre le beurre de cacao avec la couverture. 2. Utiliser à 30°C. (On peut ajouter 60 g de coco grillée).[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème vanille

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1 gousse de vanille - 250 g de crème fluide - 7 g de gélatine - 35 g d'eau froide - 120 g de chocolat Succession blanc 31 % - 500 g de crème fluide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter les 250 g de crème à ébullition avec la vanille. 2. Laisser infuser 15 mn à couvert et verser chaud sur le chocolat fondu. 3. Ajouter la gélatine fondue puis le reste de la crème. 4. Mixer l’ensemble. 5. Laisser l’appareil au moins 6 heures au froid positif avant de monter au batteur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Coulis exotique

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 450g de purée de mangue - 175 g de purée de passion - 60 g de glucose - 110 g de sucre semoule - 15 g de pectine NH - 10 g de jus de citron

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées et le glucose à 40°C. 2. Ajouter le sucre mêlé à la pectine. 3. Porter à ébullition pendant 2 mn puis verser le jus de citron. 4. Couler sur feuille guitare à 2 mm d’épaisseur. 5. Surgeler. 6. Détailler en rectangle de 15 x 5 cm. 7. Réserver au congélateur.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Couper le montage en finger de 2 x 12 cm puis les tremper encore surgelés dans la masse à glacer jusqu’à hauteur. 2. Réserver. 3. Déposer un rectangle de coulis exotique dans le fond de l’assiette. 4. Poser le finger et quelques cubes d’ananas pochés au sirop vanille. 5. Pocher un trait de crème vanille au centre du finger. 6. Placer une fine barrette de couverture Empreinte 72 République Dominicaine puis le tube de glace chocolat. 7. Finir le dressage en pochant à l’aide d’une petite douille à St Honoré. 8. Parsemer de quelques zestes de citron vert.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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Tarte chocolat Timut par Franck Michel

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 08:41:22 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1025" img_size="590x270" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte sucrée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 400 g de farine T55 - 160 g de sucre glace - 60 g de poudre d'amandes - 4 g de sel - 240 g de beurre fin - 80 g d'oeufs [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel. 2. Ajouter les oeufs pour terminer le mélange. 3. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ. 4. Cuire à 150°C à blanc. 5. Dorer les fonds mi-cuisson.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat (1 feuille 40x60 cm)

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200g de beurre fin - 200 g de chocolat couverture Succession noir 64 % - 80 g de farine - 20 g de fécule - 200 g de blancs d'oeufs - 200 g de sucre semoule[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre le beurre. 2. Verser sur la couverture puis ajouter la farine tamisée avec la fécule. 3. Incorporer les blancs montés avec le sucre. 4. Etaler sur une feuille cuisson. 5. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 10 g de poivre de Timut - 320 g de crème - 40 g de glucose - 270 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 80 g de beurre frais[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la crème à 90°C avec le glucose et le poivre de Timut. 2. Laisser infuser à couvert 20 mn. 3. Filtrer, chauffer légèrement puis verser sur la couverture hachée. 4. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une ganache homogène. 5. Incorporer le beurre. 6. Mixer afin de lisser parfaitement.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Nougatine grué

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 100 g de lait - 140 g de beurre frais - 100 g de glucose - 300 g de sucre semoule - 5 g de pectine NH - 300 g de grué de cacao [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose. 2. Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble. 3. Porter à ébullition avec le grué. 4. Etaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C. 5. Détailler à la sortie du four. 6. Laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Déposer une noisette de ganache dans les fonds de tartelettes cuites. 2. Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement. 3. Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord. 4. Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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Couronne d’été par Olivier Bajard

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 09:09:09 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1042" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 300 g de blancs d'oeufs - 5 g de blancs d'oeufs en poudre - 225 g de sucre semoule - 2 g de sel fin - 173 g de poudre d'amande entière - 38 g de sucre glace - 19 g de farine faible (T 65) - 38 g de cacao en poudre Total = 750 g - 75 g de pépites de chocolat[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger à sec le sucre, le sel et les blancs en poudre. 2. Verser sur les blancs, remuer et laisser fondre. 3. Monter la meringue façon «mousse à raser». 4. Tamiser le sucre glace avec la farine et le cacao poudre. 5. Ajouter la poudre d’amande entière. 6. Incorporer les poudres préalablement mélangées dans la meringue. 7. Détailler 1 plaque de 750 g par cadre. 8. Parsemer les pistoles de chocolat et saupoudrer de sucre glace. 9. Cuire au four à 190°C pendant 9 minutes.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crumble cacao

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Ingrédients

- 53 g de dés de beurre froid - 60 g de sucre cassonade - 38 g de poudre d'amande blanche - 60 g de farine faible (T 55) - 30 g de farine de maïs - 15 g de cacao de poudre tamisé - 1 g de sel fin - 45 g de pépites de chocolat Total = 300 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Sabler tous les éléments ensemble. 2. Cuire au four à 145°C pendant 20 mn. 3. Incorporer le beurre de cacao et mettre à refroidir.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Coulis de framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 50 g de sirop de glucose - 200 g de purée de framboise - 50 g de sucre semoule - 3 g de pectine NH - 200 g de purée de framboise Total = 500 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la purée de framboise avec le glucose à 50°C. 2. Incorporer le sucre préalablement mélangé avec la pectine. 3. Donner un bon bouillon. 4. Ajouter la deuxième purée de framboise froide, puis mixer. 5. Mettre à refroidir.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crème «Diplomate» chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 120 g de lait entier - 36 g de crème 35 % de MG - 13 g de sucre semoule - 24 g de jaunes d'oeufs - 12 g de sucre semoule - 10 g d'amidon de maïs Total = 200 g - 200 g de crème patissière - 10 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 48 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 148 g de crème fouettée 35 % de MG Total = 400 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. 2. Blanchir les jaunes avec le sucre et l’amidon de maïs. 3. Délayer l’appareil avec la moitié du lait chaud, puis verser le tout dans la casserole. 4. Cuire au premier bouillon l’ensemble des ingrédients. 5. Incorporer les chocolats. 6. Mettre à refroidir filmé sur plaque au grand froid. 7. Fouetter la crème pâtissière froide et monter la crème fouettée mousseuse. 8. Mélanger la crème fouettée dans la pâtissière.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Chantilly framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 125 g de crème à fouetter 35 % de MG - 125 g de coulis de framboise Total = 250 g[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fouetter la crème mousseuse. 2. Incorporer le coulis de framboise.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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