[FR] CÉMOI - Professionnel

Entremet chocolat

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 13:17:30 +0000

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Dôme au chocolat meringué

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 13:18:24 +0000

ENSEMBLE EN COTE D'IVOIRE

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 14:12:40 +0000

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DU NOUVEAU EN COMMERCE EQUITABLE

CemoiMaster — Tue, 20 Dec 2016 14:13:24 +0000

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CÉMOI recompensé !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:10:54 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1497519011030{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Patrick Poirrier, Président Directeur Général du groupe CÉMOI a reçu le prix 2017 de l'Académie Française du Chocolat et de la Confiserie. Le même jour, c'était aussi la remise des prix de la Coupe de France des jeunes Chocolatiers et Confiseurs. Pour récompenser et féliciter les lauréats (15 jeunes), CÉMOI leur a envoyé la gamme Empreinte.

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Franck Michel et CÉMOI en Chine !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:11:40 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1497518919743{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_single_image image="309" img_size="large" alignment="center" css=".vc_custom_1494341378604{margin-top: 30px !important;}"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1497518963777{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Meilleur Ouvrier de France, Franck Michel a fait découvrir les nouvelles gammes Empreinte & Succession de CÉMOI à la Chine lors de sa démonstration chez notre distributeur local.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Saint Germain

mathildecasse

Chemiser les moules de couverture Empreinte 75 Equateur.
Garnir aux trois quarts de ganache citron gingembre.
Laisser cristalliser.
Recouvrir la ganache cristallisée de praliné amande cacahuète collé jusqu’à 1,5 mm de la limite du moule. Laisser cristalliser.
Obturer de couverture Empreinte 75 Equateur.
Démouler après cristallisation.

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] [/vc_column_text][vc_column_text] [/vc_column_text][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="||target:%20_blank|"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Empreinte et Succession made in China

mathildecasse

[vc_row][vc_column width="2/3"][vc_column_text]

Les chefs Grégory Soulavie et Takeshi Shibata se sont réunis pour des démonstrations hors normes à l'Ecole de Gastronomie Française Belle Vie à Changsha, Chine.

De nombreux étudiants étaient présents et ont pu découvrir les produits Empreinte et Succession.

L'Ecole Belle Vie a été fondé par Madame Pengcheng, qui a popularisé la pâtisserie française authentique et la culture française en Chine ces dernières années.

Cette école est la première école de pâtisserie professionnelle en Chine continentale et regroupe le plus grand nombre d'élèves inscrits en Chine.

Depuis 2011, l'école Belle vie a formé plus de 3000 élèves qui viennent de toute la Chine. La plupart d’entre eux continuent dans le domaine de la pâtisserie après leur formation. Aujourd’hui, leurs magasins de pâtisserie sont trouvables dans toute la Chine.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="1810" img_size="large" style="vc_box_outline" border_color="orange" css=".vc_custom_1524148285097{padding-left: 30px !important;}"][/vc_column][/vc_row]

Trois recettes de chocolat chaud en vidéo

mathildecasse — Tue, 30 Oct 2018 16:41:34 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1542292139083{background-color: #eee7e0 !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_column_text]

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie vous présente 3 recettes de chocolat chaud à reproduire chez vous :

[/vc_column_text][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542291749223{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=DbgveKsKXkY&t=5s"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="100px"][/vc_column][/vc_row][vc_row gap="35" equal_height="yes" css=".vc_custom_1542291452986{background: #000000 url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/3"][vc_column_text]

Chocolat chaud noisette :

Lait entier 450g Crème fluide 35% Sucre 50 g Pure pâte de cacao Empreinte Côte d'Ivoire 100% 90g Praliné noisette 90g

Chocolat chaud orange :

Lait entier 400g Crème fluide 35% 200g Oranges pour les zestes 2 Couverture Empreinte République Dominicaine 72% 140g Sucre semoule 35g

Porter à ébullition le lait, le sucre avec les zestes d'oranges. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrer le lait infusé dans une casserole, ajouter la crème. Porter à ébullition. Mélanger le chocolat de couverture, porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_column_text]

Chocolat chaud healthy :

Lait de soja 500g Miel de fleurs 40g Couverture Empreinte Equateur 75% 60g Pure pâte de cacao Empreinte Equateur 100% 20g Porter à ébullition le lait de soja. Ajouter le chocolat de couverture, la pure pâte de cacao et le miel. Porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F11%2FFICHE-RECETTE-10X15-CHOCOLAT-CHAUD-FR-2.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][vc_column][/vc_column][/vc_row]

CÉMOI AU SIRHA 2019 : RENFORCEMENT DE NOTRE ENGAGEMENT AUPRÈS DES PROFESSIONNELS ET LANCEMENT DE NOUVEAUX PRODUITS BIO

Sur le stand du Groupe, les visiteurs pourront découvrir la vaste palette de produits dédiés aux Chefs pâtissiers et spécialistes de la RHF, avec des nouveautés et innovations en avant-première, comprenant en particulier le lancement de produits bio. Innovations et savoir-faire bio en avant-première

Cette année, CÉMOI met pour la première fois en avant son savoir-faire bio auprès des professionnels. Nous profiterons de ce rendez-vous majeur pour lancer nos premiers produits bio destinés aux Chefs pâtissiers et aux spécialistes de la RHF. Le bio tiendra donc la vedette parmi les cinq nouveautés qui viennent enrichir notre offre « Gourmet » dédiée aux professionnels créateurs de recettes chocolatées, avec les gouttes Tradition Bio noir 55% et Tradition Bio lait 32%.

Quant aux produits prêts à l’emploi proposés aux acteurs de la RHF, ils s’enrichissent également d’un nouvel univers dédié au Bio, qui se tiendra désormais aux côtés des univers du Petit Ourson Guimauve et des « services » (tablettes, poudres, barres goûter, accompagnements pour le café, etc.). Ainsi, CÉMOI présentera en avant-première aux visiteurs du SIRHA son premier Napolitain Bio destiné aux professionnels de la RHF. Disponible pour la rentrée 2019, ce Napolitain au chocolat noir 72% fera le plus grand plaisir des amateurs de pauses café gourmandes et bio !

5 jours d’animations avec deux Chefs pâtissiers

Chaque jour, de 10h à 19h, CÉMOI proposera aux visiteurs des démonstrations de pâtisseries réalisées avec ses produits professionnels. Elles seront animées par Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de Pâtisserie, et par Grégory Soulavie, Chef pâtissier et conseiller technique de CÉMOI.

CÉMOI PRÉSENT AU SALON DU CHOCOLAT DU LYCÉE DE LA GASTRONOMIE, DE L’HÔTELLERIE ET DES TOURISMES A MONTPELLIER

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Les samedi 16 et dimanche 17 mars derniers, le lycée de la gastronomie, de l’hôtellerie et des tourismes de Montpellier organisait son salon du chocolat. CÉMOI était présent à ce salon qui a accueilli 2 500 visiteurs. Des ateliers découvertes étaient à la dispositions des visiteurs dans les différentes salles du lycée.

CÉMOI a mis à la disposition des élèves du lycée nos chocolats de couverture Empreinte et Succession Dune et Lait caramel, qu’ils ont travaillé devant les visiteurs du salon : une excellente vitrine pour faire connaître le savoir-faire de CÉMOI sur la matière première et tous les autres produits Gourmet.

Sur le stand CÉMOI une dégustation des palets d'origines était proposé à grâce à un appareil à fondu. Une vraie réussite !

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image][/vc_column][/vc_row]

CEMOI fête les 10 ans de BackEurop

CEMOI s’est déplacé à Poitiers pour fêter les 10 ans de BackEurop lors de son salon annuel. Un stand animé notamment par Franck Michel qui à travers 3 recettes a magnifié les couvertures de la gamme Gourmet. Plus de 100 professionnels ont pu déguster la Tarte Chocolat Timut réalisée avec Empreinte République Dominicaine 72%, des petites pièces chocolat blanc fruits exotiques avec Succession 31% et les mignardises gourmandes avec Succession 31%. Une belle occasion pour CEMOI de conforter ses liens avec le distributeur BackEurop et d’être à l’avenir au plus près de ses utilisateurs.

DÉCOUVREZ VITE LA WEBSERIE TOURNÉE EN ÉQUATEUR !

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image source="external_link" external_img_size="1800x600" external_style="vc_box_rounded" onclick="custom_link" custom_src="www.enjoy-cemoi.com" link="http://enjoy-cemoi.com"][/vc_column][/vc_row]

Les Dômes 3D de Franck Michel

znguyen — Tue, 28 Sep 2021 11:43:23 +0000

[vc_row][vc_column][vc_video][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

STREUSEL

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Beurre ½ sel ....................................... 100 g Cassonade ...........................................100 g Poudre de noisettes.........................100 g Farine ......................................................100 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Ramollir légèrement le beurre puis ajouter la cassonnade et la poudre de noisettes. Réserver au froid avant d’abaisser. Cuire à 155°C.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

FINANCIER CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR ORIGINAL 72%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Sucre semoule ...................................150 g Poudre d’amandes ............................. 85 g Blancs d’oeufs .....................................150 g Farine ........................................................ 42 g Beurre.....................................................120 g Couverture noir 72 % ....................... 26 g Pure pâte de cacao Empreinte ..... 26 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Mélanger sucre, poudre d’amandes et blancs d’oeufs. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu noisette, puis la couverture et la pâte de cacao fondue. Laisser reposer quelques temps. Dresser en moule silicone, cuire à 185°C.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

CRÈME MOELLEUSE CHOCOLAT DE COUVERTURE ORIGINAL

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Crème UHT ......................................... 160 g Lait ........................................................... 180 g Jaunes d’oeufs ...................................... 50 g Chocolat de couverture lait Original 35% ........................................150 g Chocolat de couverture noir Original 64% .......................................... 60 g Crème UHT montée........................ 160 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Cuire à 83°C la crème, le lait, les jaunes d’oeufs. Verser sur les chocolats de couverture Original, mixer l’ensemble. Ajouter la crème montée après refroidissement. Utiliser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

BAVAROISE CHOCOLAT BLANC ORIGINAL 30%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Gousse de vanille ....................................................1/2 Crème fluide ......................................................... 110 g Lait .............................................................................120 g Jaunes d’oeufs ........................................................60 g Gélatine ........................................................................6 g Eau ...............................................................................30 g Palets de chocolat blanc Original 30 % .... 300 g Crème montée ...................................................420 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Verser la préparation sur les palets de chocolat blanc Original 30 %, mixer. Tempérer, mélanger à la crème montée. Dresser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

GLAÇAGE CHOCOLAT DE COUVERTURE ORIGINAL 35%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Eau .............................................................................150 g Sucre semoule .................................................... 300 g Glucose .................................................................. 300 g Lait concentré sucré ........................................200 g Gélatine 200 bloom ............................................20 g Eau .............................................................................120 g Chocolat de couverture Original 35% ....... 300 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose, ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau. Verser sur le chocolat de couverture Original 35%. Mixer l’ensemble.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

MONTAGE ET FINITION

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Pour l’insert : couler la crème moelleuse chocolat de couverture Original dans les moules dômes, recouvrir avec le financier chocolat, surgeler avant de démouler.

Pour le montage : garnir les dômes de bavaroise chocolat blanc Original 30%, placer l’insert en pressant afin de chemiser le bord des dômes avec la bavaroise vanille. Surgeler.

Pour la finition : démouler les dômes, les recouvrir entièrement de glaçage chocolat de couverture Original 35% Déposer les dômes glacés sur les disques de streusel cuits, râper du chocolat noir à l’aide d’une microplane sur l’ensemble des dômes, placer le décor chocolat. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Le lancement de la nouvelle marque Cémoi PRO lors du SIRHA 2021

znguyen — Thu, 30 Sep 2021 13:39:08 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Pour la 20ème édition du salon, Cémoi était présent du 23 au 27 septembre 2021, au parc des expositions de LYON en France.

[/vc_column_text][vc_column_text]

C'est de lors de cet évènement international que nous en avons profité pour dévoiler notre nouvelle plateforme de marque Cémoi PRO.

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Nos équipes étaient disponibles pendant toute la durée du salon pour vous rencontrer, vous présenter notre nouvelle plateforme de marque mais aussi vous accompagner.

Cette année, afin de respecter les règles sanitaires, la présence des chefs a été remplacée par une vidéo d’ambiance afin de mettre en avant nos ambassadeurs et leurs créations ainsi qu’une borne interactive. Cette borne a permis aux visiteurs de participer à un jeu 100% gagnant afin d'en apprendre plus sur Cémoi.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="4055" img_size="full"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="4056" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="4057" img_size="large"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]L'objectif de Cémoi PRO c'est de vous proposer des produits de qualité, fabriqués en France à partir de cacao issu de notre filière durable. Nous nous engageons avec vous avec notre offre qui répond à tous vos besoins, de l'ingrédient aux produits finis tout en restant une marque française engagée ; Cémoi Pro est proche de vous.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

znguyen

[vc_row][vc_column][vc_column_text] Je suis un bloc de texte, cliquez sur le bouton \"éditer\" pour me modifier. Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image][/vc_column][/vc_row]

CEMOI séduit les Etats-Unis !

CemoiMaster — Tue, 09 May 2017 08:12:13 +0000

[vc_row][vc_column][vc_single_image image="2857" img_size="full" alignment="center"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1497518849521{padding-top: 20px !important;}"][vc_column][vc_column_text]

Enormément de réactions positives suite à la présentation des nouvelles gammes Empreinte & Succession aux Chefs américains pendant le MHA de Miami, salon consacré à l’industrie des bateaux de croisière…

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Saint Germain par Franck Michel

CemoiMaster — Wed, 22 Nov 2017 12:58:15 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="491" img_size="500x228" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit cuillère

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de blancs d’oeufs - 160 g Sucre semoule - 130 g Jaunes d’oeufs - 60 g de Fécule - 80 g de Farine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre. 2. Ajouter les jaunes à petite vitesse. 3. Mélanger délicatement la farine tamisée avec la fécule. 4. Dresser en chablon sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Détendre la pâte d’amande avec le sucre puis petit à petit, les oeufs. 2. Monter au batteur à l’aide du fouet. 3. Mélanger les poudres tamisées et le beurre fondu avec la pâte de cacao. 4. Finir avec les éclats de chocolat mixé. 5. Etaler sur feuille cuisson. Cuire à 190°C.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 280 g de lait - 320 g de crème liquide - 280 g de glucose - 520 g de couverture Empreinte 75 Equateur - 120 g de pâte de cacao Empreinte 100 Equateur - 40 g de beurre

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer le lait, la crème et le glucose. 2. Verser la pâte de cacao hachée sur la couverture. 3. Mélanger pour obtenir une ganache lisse. 4. Ajouter le beurre en cubes très froid. 5. Mixer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse chocolat framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

1. Placer la première feuille de biscuit chocolat dans le fond du cadre. 2. Couler la ganache fraichement réalisée. 3. Appliquer la deuxième feuille de biscuit chocolat. 4. Garnir avec la mousse chocolat framboise. 5. Surgeler. 6. Couper le cadre en bandes de 8 cm de large sur 19 à 20 cm de long. 7. Coller les biscuits cuillère de chaque côté de la longueur à l’aide de la crème vanille orange. 8. Pulvériser une masse chocolat détendue au beurre de cacao sur les biscuits cuillère. 9. Dresser le confit framboise au centre de 3 cm de large sur toute la longueur. 10. A la poche douille cannelée, dresser deux rangées de rosaces de crème vanille orange de part et d’autre du confit en le recouvrant. 11. Déposer les framboises puis les décors chocolat comme ci-dessus.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="4" ids="80,83,86,93"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Biscuit fondant par Olivier Bajard

CemoiMaster — Mon, 07 Aug 2017 14:37:54 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="921" img_size="700x320" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte sablée chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="2/3"][vc_column_text]

Ingrédients

- 132 g de Beurre pommade souple

- 48 g de Sucre glace tamisé

- 600 g de Blancs d’oeufs montés

- 12 g de Blancs d’oeufs en poudre

- 450 g de Sucre semoule

- 5 g de Sel fin

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_empty_space][vc_column_text][aff_products nb="3" ids="92,84,81"][/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]

Samuraï Chocolate

tboidron — Fri, 08 Sep 2017 15:19:47 +0000

Shibata est un patriote amateur des arts martiaux Japonais qui exprime la culture culinaire Japonaise à travers ses pâtisseries et boutiques. Cette fois, Shibata, ancien barman, choisit de promouvoir les bonbons de chocolat de manière unique en combinant le Shochu et le Daiguinjo (alcools japonais) avec la nouvelle gamme Empreinte de CÉMOI (entièrement issue de la Sélection Cacao Frais) ainsi que des ingrédients typiquement japonais. Shibata unira les cultures européennes et japonaises en combinant cuisine Japonaise, Samouraïs et chocolat français. C’est la première fois de l’histoire du Salon du Chocolat qu’une entreprise Française de chocolat et un chef Japonais collaboreront pour promouvoir leurs produits.

Une combinaison de savoirs Japonais et Franco-Ivoirien

L’objectif est de faire découvrir aux visiteurs du Salon du Chocolat le concept “Samuraï Chocolate”, avec un cocktail saké et des pralines élaborées avec les nouvelles gammes gourmet Empreinte et Succession de CÉMOI.

Le Chef Shibata souhaite créer un espace bar dégustation où les visiteurs pourront déguster sur place.

Un autre espace sera consacré à la vente à emporter.

Une vitrine permettra d’exposer les gammes Empreinte et Succession.

Le Carré CÉMOI présent au Salon du Chocolat 2017

tboidron — Thu, 10 Aug 2017 08:52:14 +0000

UNE EXPÉRIENCE SENSORIELLE IMMERSIVE UNIQUE

Une fois la curiosité passée, le visiteur est invité à entrer dans la Box pour vivre un voyage sensoriel qui l’invite à découvrir les origines du chocolat CÉMOI et à vivre chaque étape de la fabrication du chocolat. Le tout dans un univers tamisé pour décupler les sens du consommateur, stimuler son imaginaire et marquer son esprit de manière durable. LA VUE & L’OUÏE : Une ambassadrice invite le consommateur à s’installer dans un fauteuil pour lui faire vivre un voyage sensoriel unique à 360° dans l’univers du chocolat. L’oculus RIFT est un casque qui permettra de rendre l’expérience encore plus immersive. L’ODORAT : Un diffuseur d’odeurs sera utilisé pour accentuer l’odeur du cacao et du chocolat dès l’entrée du consommateur dans le Carré CÉMOI. LE TOUCHER : Toucher et sentir des cabosses séchées, fraîches, des fèves de cacao… LE GOÛT : Dégustation dans une lumière tamisée des tablettes Grands Crus Cacao pour accentuer l’expérience.

Finger choc exotique par Franck Michel

CemoiMaster — Fri, 11 Aug 2017 08:08:13 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1019" img_size="550x228" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Glace aux oeufs chocolat

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Ingrédients

- 1036 g de lait - 200 g de crème fluide - 50 g de sucre inverti - 200 g de sucre - 6 g de stab composé - 160 g de jaunes d'oeufs - 150 g de chocolat couverture Succession noir 64 % - 50 g de pâte de cacao Empreinte 100 République Dominicaine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, la crème et le sucre inverti. 2. Cuire à 85°C avec les jaunes, le sucre et le stab. Chinoiser sur la couverture et le cacao hachés. 3. Mixer. 4. Réserver 4 h au moins. 5. Mixer de nouveau avant de turbiner. 6. Mouler en tube de 2 cm de diamètre.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit Joconde citron (une feuille)

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Ingrédients

- 190g d'oeufs entiers - 75 g de sucre glace - 145 g de poudre d'amandes - 20 g de sucre inverti - 40 g de farine T45 - 30 g de beurre - 1 citron pour les zestes - 120 g de blancs d'oeufs - 60 g de sucre semoule

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger au fouet les oeufs, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sucre inverti. 2. Verser le beurre fondu chaud avec les zestes puis ajouter les blancs montés avec le sucre. 3. Etaler sur feuille cuisson silicone. 4. Cuire à 220°C four ventilé pendant 8 mn environ.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Fond sablé praliné et coco

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Ingrédients

- 150 g de couverture Empreinte 72 République Dominicaine - 60 g de pâte de noisette - 160 g de praliné - 240 g de streusel cuit - 80 g de noix de coco grillée [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre la couverture. 2. Ajouter la pâte de noisette. 3. Finir le mélange avec le sablé et la coco. 4. Etaler. 5. Appliquer aussitôt le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Compotée fruits exotiques

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Ingrédients

- 1 gousse de vanille - 290 g de purée de mangue - 140 g de purée de passion - 50 g de jus de citron vert - 90 g de sucre semoule - 20 g de fécule - 180 g d'ananas en brunoise - 220 g de mangue en brunoise - 300 g de bananes en brunoise - 8 g de gélatine - 40 g d'eau froide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition les purées avec la gousse de vanille. 2. Ajouter le mélange sucre fécule délayé dans le jus de citron vert sans arrêter de remuer. 3. Porter à nouveau à ébullition. 4. Mélanger la gélatine hydratée puis les fruits en brunoise. 5. Couler directement sur le biscuit Joconde.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Masse à glacer

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1. Couper le montage en finger de 2 x 12 cm puis les tremper encore surgelés dans la masse à glacer jusqu’à hauteur. 2. Réserver. 3. Déposer un rectangle de coulis exotique dans le fond de l’assiette. 4. Poser le finger et quelques cubes d’ananas pochés au sirop vanille. 5. Pocher un trait de crème vanille au centre du finger. 6. Placer une fine barrette de couverture Empreinte 72 République Dominicaine puis le tube de glace chocolat. 7. Finir le dressage en pochant à l’aide d’une petite douille à St Honoré. 8. Parsemer de quelques zestes de citron vert.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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Tarte chocolat Timut par Franck Michel

Produits utilisés

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Couronne d’été par Olivier Bajard

Charlotte Chocolat Orange par Franck Michel

mathildecasse — Thu, 23 Nov 2017 16:46:51 +0000

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[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2017%2F11%2FFranck-Michel-Charlotte-chocolat-orange.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Samouraï Chocolate par Takeshi Shibata au Salon du Chocolat 2017

mathildecasse — Fri, 24 Nov 2017 14:41:33 +0000

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Visionnez la vidéo événement tournée lors du salon du chocolat de Paris sur le stand SHIBATA - CÉMOI.

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Mon beau sapin par Olivier Bajard

Étapes

1. Fondre les chocolats à 65°C. 2. Faire bouillir le lait et la crème et verser la moitié du liquide sur les chocolats. 3. Ajouter les jaunes puis la deuxième partie de lait puis mixer. 4. Monter la meringue façon «mousse à raser». 5. Mélanger la ganache dans la crème fouettée, puis verser le mélange dans la meringue et finir de mélanger délicatement. 6. Garnir 1 couche de 500 g au fond du cadre. 7. Garnir 1 couche de 375 g sur le biscuit pour coller au sablé.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

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[aff_products nb="2" ids="80,83"]

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CÉMOI au Salon SIGEP à Rimini, Italie

mathildecasse — Tue, 09 Jan 2018 16:45:46 +0000

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CÉMOI sera présent du 20 au 24 Janvier 2018 au Salon SIGEP à Rimini, Italie

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39^e Salon International de la production artisanale de Glace, Pâtisserie, Pain et Café.

Le Sigep est une vitrine extraordinaire de toutes les nouveautés, tendances et innovations de ces quatre secteurs d’activité. Tout y est exposé : des matières premières et ingrédients aux appareils et équipements, au mobilier en passant par les services. Créé sur les conseils de glaciers italiens, membres d’associations artisanales qui souhaitaient un salon représentant leur profession, le Sigep écrit une histoire rythmée dès son inauguration en 1980 par des succès retentissants.

Cela sera l'occasion pour CÉMOI de lancer ses gammes Gourmet Empreinte et Succession en Europe à travers des recettes réalisées par le MOF Franck Michel.

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Franck Michel

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CÉMOI au salon ISM de Cologne

mathildecasse — Tue, 16 Jan 2018 14:46:47 +0000

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CÉMOI sera présent au Salon ISM à Cologne, Allemagne du 28 au 31 Janvier 2018

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Le salon leader mondial des friandises et des snacks vous offre un accueil chaleureux! ISM, c'est une combinaison réussie entre les impulsions et les innovations, un réseautage passionnant, des visiteurs compétents formant une offre unique au monde. C'est une occasion en or pour CÉMOI d'échanger avec ses clients et de communiquer davantage sur ses marques!

En collaboration avec ProSweets Cologne, le salon international des fournisseurs pour l'industrie des sucreries et des snacks, ISM représente l'ensemble de la chaîne de valeur industrielle. Le duo de la foire fera de nouveau de la ville de la cathédrale le point névralgique de l'industrie.

Venez nombreux pour déguster nos chocolats!

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Cake Chocolat par Franck Michel

2. Refroidir entièrement puis pocher la ganache sur toute la surface.

3. Réserver au froid positif jusqu’au lendemain.

4. Tempérer le glaçage tendre à 30°C.

5. Immerger les cakes en les piquant à l’aide d’un couteau d’office.

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Produits utilisés

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Le Salon Europain & CÉMOI

mathildecasse — Tue, 30 Jan 2018 13:25:38 +0000

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CÉMOI et MOF Franck Michel présents au Salon Europain

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Dans le cadre du Festival Sens & Chocolat, CÉMOI et Planetgout collaborent au sein du LAB INTERSUC avec deux démos animées par Franck Michel. Ce festival a pour dessein de sensibiliser « l’artisan acheteur de cacaos et de chocolats » à la qualité et à l’importance de ses choix éthiques, dans le maintien de la biodiversité pour un chocolat savoureux et durable.

Ces valeurs correspondent à celles véhiculées par le groupe, notamment à travers son programme Transparence Cacao qui permet de tracer la production de chocolat, de la cueillette au produit fini tout en améliorant les conditions de travail et de vie des planteurs pour obtenir un cacao aux arômes exceptionnels.

Venez découvrir les créations de Franck Michel réalisées avec nos couvertures Empreinte de Côte d’Ivoire et de République Dominicaine lors de la Master Class Professionnelle à l’EUROPAIN au LAB Intersuc le mardi 6 février à 09h40 (stand 6C126).

Nous serons heureux de vous rencontrer!

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Bonbon Caramel Exotique par Franck Michel

mathildecasse — Wed, 14 Feb 2018 08:55:36 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1604" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Caramel Exotique

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 80g de purée de passion - 60 g de purée de mangue - 45 g de purée de coco - 40 g de purée de Goyave - 45g de crème - 308 g de sucre - 1 g de fleur de sel - 150 g d'isomalt - 90 g de beurre - 500 g de Couverture Empreinte Côte d'Ivoire 68% [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire fondre l’isomalt pour obtenir un caramel clair, puis ajouter progressivement le sucre. 2. Décuire avec 25 g de beurre pommade puis la crème chaude salée. Finir avec les purées de fruits chaudes. 3. Cuire à 107/108 °C. 4. Refroidir puis ajouter le reste du beurre en pommade et mixer. Réserver dans une poche fermée. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner content_placement="middle"][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Chemiser de couverture noire une plaque de moule à bonbons, laisser cristalliser.

2. Garnir avec le caramel, laisser se former une légère croûte.

3. Obturer de couverture noire.

4. Démouler après cristallisation.

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Produit utilisé

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[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F02%2FFRANCK-MICHEL-FR-Bonbon-Caramel-Exotique.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Bonbons Valentine par Franck Michel

mathildecasse — Tue, 06 Feb 2018 16:58:08 +0000

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Caramel Framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 150 g d'isomalt - 110 g de sucre semoule - 25 g de beurre doux - 45 g de crème fluide - 230 g de purée de framboise - 65 g de beurre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Fondre l’isomalt et ajouter progressivement le sucre. 2. Décuire avec 25 g de beurre pommade puis la crème chaude. Finir avec les purées de fruits chaudes. 3. Cuire à 107/108°C. 4. Refroidir puis ajouter le reste du beurre en pommade. Mixer. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache Vanille

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g de crème UHT* - 1/2 gousse de vanille - 14 g de sorbitol - 55 g de sucre inverti - 125 g de couverture Succession 64% - 55 g de couverture Empreinte République Dominicaine 72% - 30 g de pure pâte de cacao Empreinte République Dominicaine 100% - 35 g de beurre laitier *Upérisation à Haute Température[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Infuser la vanille dans la crème bouillante pendant 20 minutes. 2. Filtrer, ajouter le sorbitol, le sucre inverti et porter à ébullition. 3. Verser en trois fois sur les couvertures et la pâte de cacao hachées finement. 4. Mélanger afin d’obtenir une ganache lisse. 5. Ajouter le beurre dans la ganache à 35°C. Mixer.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Pulvériser au pistolet une fine couche de beurre de cacao coloré rouge l’intérieur d’une plaque à bonbon (forme cœur).

2. Chemiser ensuite de couverture Empreinte République Dominicaine 72%. Laisser cristalliser.

3. Garnir avec le caramel aux deux tiers. Une légère croûte doit se former avant de garnir de ganache. Laisser cristalliser.

4. Obturer de couverture Empreinte République Dominicaine 72%. Démouler après cristallisation.

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Produits utilisés

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Carré Praliné Citron par Franck Michel

mathildecasse — Wed, 21 Feb 2018 08:36:51 +0000

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Pâte Sucrée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 80g de sucre semoule - 50 g d’œufs entiers - 260 g de farine - 25 g de poudre d'amande - 160g de beurre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Ramollir légèrement le beurre puis ajouter le sucre et la poudre d’amande. 2. Incorporer l’œuf et finir le mélange avec la farine. 3. Laisser reposer quelques heures puis abaisser à 2 mm et détailler en carrés de 4 cm. 4. Cuire à 150° jusqu’à coloration. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner content_placement="middle"][vc_column_inner][vc_column_text]

Praliné Croustillant

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Coller les carrés de praliné sur les carrés de pâte sucrée avec de la couverture lactée fondue.

2. Disposer un carré de couverture lactée de 4 cm (coller également).

3. Dresser une rosace à la poche à douille cannelée puis un point de confit de citron au centre.

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Produit utilisé

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[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_empty_space][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F02%2FBD-FRANCK-MICHEL-FR-Carre%CC%81-praline%CC%81-citron.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

Nid Douillet par Olivier Bajard

Étapes

1. Mélanger le crémeux avec la crème fouettée. Garnir une couche à 1000 g par cadre. 2. Décorer l’entremets avec le reste. Fondre les chocolats à 65°C. 3. Mélanger à sec le sucre et la pectine. 4. Faire bouillir le lait, la crème et le sucre. Verser sur les jaunes, puis sur les chocolats. 5. Mixer et mettre à refroidir.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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1. Dresser trois points de ganache sur les rectangles de pâte sucrée.

2. Disposer une barrette de couverture noire (de même dimension).

3. Dresser la ganache de même façon avant de placer une deuxième barrette de couverture noire.

4. Finir le montage en déposant sur une extrémité le mini macaron garni de confit d’orange.

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Produits utilisés

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[aff_products nb="3" ids="90,85"]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F03%2FFRANCK-MICHEL-FR-Longueur-et-macaron-Chocolat-Orange.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

Journée chocolatée avec CÉMOI

mathildecasse — Tue, 06 Mar 2018 13:18:09 +0000

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Ce mardi 27 février 2018, CÉMOI a eu l'honneur de recevoir des commerciaux de chez MÉTRO Cash&Carry France pour une journée découverte chocolatée avec, Olivier Bajard, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, ambassadeur des produits Empreinte et Succession de la gamme Gourmet CÉMOI.

Tout le monde a mis la main à la pâte et a pu découvrir tous les arômes des chocolats Empreinte et Succession. La gamme Empreinte a su impressionner de par sa teneur en cacao et ses différentes notes en fonction de ses origines: Côte d'Ivoire, Equateur et République Dominicaine.

Sous la supervision d'Olivier Bajard, les équipes ont pu repartir avec leurs créations, d'un cake chocolaté à des mendiants gourmands avec noix et fruits secs.

Merci beaucoup à l'équipe Métro Cash&Carry France d'avoir partagé cet instant chocolaté avec CÉMOI et à M. Bajard de nous avoir reçu dans son école internationale de Pâtisserie.

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Nid de Pâques par Franck Michel

mathildecasse — Wed, 21 Mar 2018 10:20:14 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_single_image image="1713" img_size="660x370" alignment="center" onclick="link_image"][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Recette pour 4 entremets de 20 cm de diamètre

Financier Chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 230 g de sucre semoule - 130 g de poudre d'amandes - 230 g de blancs d’œufs - 65 g de farine - 180 g de beurre - 40 g de Couverture Empreinte République Dominicaine 72% - 40 g de Pure pâte de cacao Empreinte République Dominicaine 100% [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Chemiser les moules avec la mousse en laissant un sillon au centre.

2. Garnir le sillon de crème de griottes et parsemer de griottes égouttées.

3. Insérer des cubes de financiers dans la crème de griottes puis lisser avec une corne en laissant l’épaisseur nécessaire au croustillant. Surgeler.

4. Garnir de croustillant à ras du moule. Surgeler. Démouler et glacer.

5. Pocher des fils de chocolat sur une plaque congelée. Les appliquer directement sur l’entremets glacé.

6. Décorer de petites fleurs en pâte à sucre ainsi que deux œufs chocolat de différentes tailles.

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Produits utilisés

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[aff_products nb="3" ids="81,84,83"]

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L'Equateur au creux des mains!

mathildecasse — Fri, 23 Mar 2018 08:00:10 +0000

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A la découverte du cacao Nacional...

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Du 19 au 21 Mars 2018, les équipes CÉMOI US et France, des chefs américains et le MOF Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie, Olivier Bajard, ont vécu une expérience inédite dans les plantations de cacao équatoriennes!

Les équipes ont eu la chance de pouvoir échanger avec les planteurs et de découvrir le travail fait dans les plantations, les centres de fermentation et séchage CÉMOI.

Le voyage a permis de mettre en avant le concept "Sélection Cacao Frais" : des fèves fraîches transmises le jour même de la récolte aux centres de fermentation et séchage CÉMOI pour obtenir une traçabilité optimale.

Un grand merci aux nombreux chefs d'avoir fait le déplacement et aux équipes CÉMOI pour l'organisation de ce fabuleux voyage.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Chemiser les moules de couverture Empreinte Equateur 75%.

2. Garnir aux trois quarts de ganache citron gingembre. Laisser cristalliser.

3. Recouvrir la ganache cristallisée de praliné amande cacahuète collé jusqu’à 1,5 mm de la limite du moule. Laisser cristalliser.

4. Obturer de couverture Empreinte Equateur 75%.

5. Démouler après cristallisation.

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Produits utilisés

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[aff_products nb="3" ids="91,83"]

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Les élèves pâtissiers et chocolatiers utilisent CÉMOI

mathildecasse — Thu, 05 Apr 2018 08:05:54 +0000

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Le lycée Christian Bourquin d'Argelès-sur-Mer est le premier établissement scolaire français à travailler avec la nouvelle gamme Gourmet de CÉMOI.

Depuis maintenant deux ans, le lycée offre un CAP chocolatier-confiseur. Une année scolaire suivie par 12 élèves motivés, retenus sur dossier puisqu'il est impératif de connaître les fondamentaux.

Travailler le chocolat n'est pas chose facile et la qualité de cette filière est soulignée par le professeur expert en la matière Gilles Griffon : "La motivation des élèves est essentielle. Pour travailler le sucre et le chocolat, il faut être hyper organisé, respecter les températures, être minutieux, créatif. Et puis, nous valorisons aussi les produits, ce partenariat avec CÉMOI nous sera très utile pour confectionner des moulages notamment, les différents arômes de la gamme seront choisis pour réaliser des fabrications spécifiques".

Une véritable aubaine pour le chocolatier et une évidence pour les décideurs de l'établissement, toujours en quête du circuit court et des liens avec les entreprises locales.

L'implication du distributeur Galia Grau et des Toques Blanches du Roussillon sont à la base de ce partenariat. Environ une tonne de chocolat sera utilisée au cours de l'année.

©Véronique Parayre - L'Indépendant

- 300 g de crème fluide 1 - 100 g de couverture Succession Lait 38% - 40 g de couverture Empreinte Côte d'Ivoire 68% - 95 g de praliné noisette - 300 g de crème fluide 2 [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la crème 1 à 90°C. 2. Mélanger avec les couvertures hachées. Ajouter le praliné puis la crème 2. 3. Mixer. Réserver au froid positif jusqu’à cristallisation. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Étapes

1. Garnir la base des dômes silicone avec le croustillant.

2. Recouvrir légèrement de mousse bavaroise.

3. Appliquer la dacquoise en pressant.

4. Déposer 8 g de praliné noisette. Finir le montage avec la mousse bavaroise. Surgeler.

5. Démouler, tremper dans la masse à glacer jusqu’à hauteur et poser sur carton.

6. Déposer un disque de couverture de 6,5 cm de diamètre puis une rosace de ganache montée.

7. Parsemer d’éclats de noisette torréfiée passée à la poudre d’or, disposer une volute de couverture Succession lait 38 %.

[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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[aff_products nb="3" ids="84,85,91"]

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Brioche au Chocolat par Takeshi Shibata

mathildecasse — Wed, 02 May 2018 08:34:05 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Recette pour 20 pièces

Brioche

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1000 g de farine forte - 80 g de sucre en poudre - 30 g de sel - 20 g de levure instantanée - 200 g d'œufs entiers - 550 g de lait - 300 g de beurre - 60 bâtons chocolat Cémoi - 300 g poudre de cacao[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Préparation de la pâte: mélanger tous les ingrédients (farine, sucre, sel, levure, œuf et lait) pendant 15 à 20 minutes puis ajouter le beurre. 2. Faire fermenter pendant 30 minutes à température ambiante. Garder au réfrigérateur toute la nuit. 3. Sortir du réfrigérateur et faire des pièces de 50g chacune. 4. Couvrir les bâtons de chocolat avec la pâte, mettre dans un moule et fermenter à 30°C pendant 20 minutes environ. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Streusel

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 250 g de sucre glace - 190 g de farine - 187 g de poudre d'amandes - 62 g de poudre de cacao Cémoi - 250 g de beurre demi sel - 8 g de sel [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger tous les ingrédients ensemble. 2. Après fermentation, ajouter le Streusel sur le dessus et cuire à 230°C pendant 12 minutes.[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text css=".vc_custom_1501581348859{padding-bottom: 20px !important;}"]

Produits utilisés

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[aff_products nb="3" ids="110"]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F05%2FTAKESHI-SHIBATA-BRIOCHE-AU-CHOCOLAT-FR.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

La Vénus par Takeshi Shibata

mathildecasse — Wed, 23 May 2018 15:36:40 +0000

- 300 g de couverture Succession Noir 64% - 50 g de crème - 4 g de jaune d’œuf - 20 g de sucre semoule - 1 g d'eau - 150 g de poires craquantes[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Démouler le biscuit Joconde et ajouter le sirop Kirsch.

2. Ajouter le kirsch bavarois et congeler.

3. Verser la confiture de framboises et mettre les cerises Kirsch sur le dessus.

Gâteau au Chocolat

1. Mettre la madeleine à la cannelle dans un moule rond.

2. Verser la mousse au chocolat sur le dessus.

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Produits utilisés

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[aff_products nb="3" ids="87"]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F05%2FTAKESHI-SHIBATA-LA-VENUS-FR.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

Empreinte et Succession au Japon

mathildecasse — Tue, 19 Jun 2018 08:52:46 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

C'est à Tokyo et Osaka que s'est déroulé le lancement des gammes Empreinte et Succession au Japon.

Pour cette spéciale occasion, le MOF Pâtissier Laurent Le Daniel a réalisé 3 jours de démonstrations pour faire découvrir les qualités aromatiques des deux gammes Gourmet.

200 personnes ont répondu présent sur ces 3 jours dont des grands noms de la pâtisserie (propriétaires de plusieurs pâtisseries, directeur de l'association des pâtissiers du Japon, chef Fujita, etc).

Ces démos ont attiré beaucoup de questions, notamment sur la gestion d'une pâtisserie. Dû à une réglementation japonaise sur le respect des horaires de travail qui se durcit, le chef, qui possède sept pâtisseries à Rennes a expliqué l'importance de rationaliser l'outil de travail, en achetant du matériel léger pour diminuer la pénibilité du travail et accomplir les travaux de base. Mais surtout de motiver le personnel puisqu'un personnel motivé est égal à un client satisfait.

Le chef a réalisé cinq recettes en live avec astuces : comment récupérer le reste de biscuit, comment remplacer certains ingrédients, comment lutter contre l'humidité, etc Autant d'anecdotes qui ont intéressées les participants.

Merci à tous les participants d'être venus et à Sun 8 Japan pour l'organisation de ces démos! Un grand merci à Laurent Le Daniel d'avoir réalisé des recettes gourmandes à partir de nos chocolats CÉMOI.

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Black Empreinte par Franck Michel

Lancement officiel de la gamme EMPREINTE pour professionnels par CÉMOI chocolatier

mathildecasse — Fri, 21 Sep 2018 14:55:16 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

CÉMOI a lancé officiellement sa gamme Empreinte constituée de trois couvertures et pures pâtes d' origine Côte d'Ivoire, République Dominicaine et Equateur.

La journée découverte pour Chefs et journalistes s' est déroulée à Paris en compagnie du Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Franck Michel et de la chocologue Victoire Finaz. Au programme, une poignée de générosité, un zeste de pédagogie et beaucoup, beaucoup de chocolat !

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=eU3TImxzAg8" title=][/vc_column][/vc_row]

Le Groupe CÉMOI partenaire de l' "American Culinary Federation"

mathildecasse — Tue, 02 Oct 2018 16:06:49 +0000

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A l’occasion de la convention 2018 de l’« American Culinary Federation », Le Groupe CEMOI a eu le plaisir d’accompagner les différents chefs lors de leurs créations pour le concours du chef pâtissier de l’année.

Un partenariat avec ACF, la plus grande organisation de chefs professionnels en Amérique du Nord créée en 1929, qui permet au Groupe CEMOI de toucher toujours plus le marché international.

Félicitations à William RACIN, élu chef pâtissier de l'année 2018. Le Groupe CEMOI est fier d'être un partenaire et un témoin privilégié du parcours professionnel de ces chefs pâtissiers, en France et partout dans le monde.

Nous vous proposons de revivre la finale à travers un court extrait vidéo, retraçant les moments forts de l’événement.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link="https://youtu.be/T0wRQf_vEyE"][/vc_column][/vc_row]

Retour sur la table d’honneur « la conquête du cacao » à l’Almandin

Tue, 06 Nov 2018 19:17:35 +0000

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Le week end dernier s’est tenu la 161ème Table d’Honneur sur le thème « la conquête du cacao » où le Chef étoilé Christophe Schmitt a concocté un menu entièrement réalisé autour du cacao avec les trois origines de notre gamme Empreinte : Côte d’Ivoire, Équateur et République Dominicaine accompagné de délicieux vins du Domaine du Mas Amiel. À cette occasion, nous avons eu la chance de passer la soirée dans les coulisses de ce restaurant étoilé en compagnie du Chef Christophe Schmitt et de sa brigade. Chaque invité est reparti avec un petit ballotin de Malakoff apprécié et remarqué par le Chef lors de sa visite à la boutique.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_video link="https://youtu.be/V4bOniqJb6Y"][/vc_column][/vc_row]

Trois recettes de chocolat chaud en vidéo

Fri, 16 Nov 2018 15:32:53 +0000

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie vous présente 3 recettes de chocolat chaud à reproduire chez vous :

[/vc_column_text][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542291749223{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=DbgveKsKXkY&t=5s"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row gap="35" equal_height="yes" css=".vc_custom_1542382338781{background: #ffffff url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2763" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud noisette :

Lait entier 450g Crème fluide 35% Sucre 50 g Pure pâte de cacao Empreinte Côte d'Ivoire 100% 90g Praliné noisette 90g

Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre. Ajouter la pure pâte de cacao puis porter à nouveau à ébullition. Verser le praliné noisette, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542383184940{background-color: #eee7e0 !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2562" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud orange :

Lait entier 400g Crème fluide 35% 200g Oranges pour les zestes 2 Couverture Empreinte République Dominicaine 72% 140g Sucre semoule 35g Porter à ébullition le lait, le sucre avec les zestes d'oranges. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrer le lait infusé dans une casserole, ajouter la crème. Porter à ébullition. Mélanger le chocolat de couverture, porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542382733963{background: #ffffff url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2563" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud healthy :

Lait de soja 500g Miel de fleurs 40g Couverture Empreinte Equateur 75% 60g Pure pâte de cacao Empreinte Equateur 100% 20g Porter à ébullition le lait de soja. Ajouter le chocolat de couverture, la pure pâte de cacao et le miel. Porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F11%2FFICHE-RECETTE-10X15-CHOCOLAT-CHAUD-FR-2.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Délice au Matcha par Takeshi shibata

Wed, 21 Nov 2018 11:43:27 +0000

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PARTIE 1

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit Joconde Matcha

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Ingrédients

-625g Blanc d’oeuf -625g Beurre doux -1050g Poudre Matcha -150g Farine -50g Œuf -125g Sucre semoule -500g Poudre d’amande [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger la poudre d’amande, le sucre semoule, l’œuf et battre le tout ensemble. 2. Verser le mélange dans un bol et ajouter la farine et la poudre de matcha. Mélanger. 3. Ajouter le beurre fondu et mélanger avec la meringue préalablement obtenue avec les blancs d’oeufs et le sucre. 4. Etaler sur les plaques et cuire 10 à 11 minutes à 210°C. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Sirop Matcha

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-800g Eau -600g Sucre semoule -60g Poudre Matcha [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire bouillir le sucre avec de l’eau. 2. Ajouter la poudre de matcha tamisée et laisser refroidir. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Gelée de purée de mandarine

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-600g Purée d’orange mandarine -150g Eau -200g Sucre semoule -30g Jus de citron -25g Pectine -60g Sucre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger la purée d’orange mandarine avec l’eau, le sucre semoule et le jus de citron et faire chauffer à 60°C. 2. Bien mélanger les pectines avec le sucre et ajouter au mélange. 3. Faire bouillir puis congeler en utilisant un moule souple en silicone Flexipan.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Final

- 160 g Pâte à glacer

-Pistolage

-1000g Beurre de cacao CÉMOI

-18g Colorant vert

[/vc_column_text][vc_column_text]

PARTIE 2

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Glaçage chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 1320g Couverture Succession Blanc 31% -660g Crème -43g Poudre matcha -132g Beurre [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger le chocolat blanc fondu avec la poudre de matcha et la trimoline à l’aide d’un micro-ondes ou bain-marie. 2. Ajouter le lait chauffé, l’émulsifier et ajouter le beurre. 3. Laisser reposer à température ambiante. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Ganache au chocolat

[/vc_column_text][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-918g Couverture Succession Noir 64% -918g Crème -66g Trimoline -34g Beurre doux [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger le trimoline et le chocolat avec la crème 35% préalablement chauffée. 2. Emulsionner le tout et ajouter le beurre. 3. Garder à température ambiante. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

5 pièces : 520 x 375mm

Etaler la pâte à glacer fondue sur le biscuit Joconde (côté cuit) et le retourner à l’envers une fois solidifié. Tremper le biscuit dans le syrop matcha. Etaler la ganache au matcha, mettre le biscuit Joconde sur le dessus et tremper dans le syrop matcha. Etaler toute la ganache chocolat, mettre le biscuit Joconde par-dessus et tremper dans le syrop matcha. Mettre la gelée d’orange mandarine sur le dessus du biscuit Joconde puis tremper dans le syrop matcha. Etaler la ganache au matcha, mettre le biscuit Joconde sur le dessus et tremper dans le sirop matcha. Etaler ce qui reste de la ganache au matcha sur le dessus et congeler. Vaporiser avec le beurre de cacao coloré vert.

[/vc_column_text][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="117, 87,93"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F11%2FTAKESHI-SHIBATA-D%C3%89LICE-AU-MATCHA-FR.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Bûche Japonisante par Grégory Soulavie

Étapes

1. Faire griller au four à 160°C les noix de cajou. 2. Hacher les grossièrement (Attention pas en poudre). 3. Ajouter le chocolat lait tempéré. Incorporer la feuilletine. 4. Étaler dans un moule silicone avec rebord. 5. Presser assez fort sur le croquant pour qu’il puisse bien se coller. 6. Laisser cristalliser au réfrigérateur à 4°C avant de les congeler. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Décor

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-200 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68% -300 g Framboise [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Tempérer la Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

Disposer le biscuit chocolat dans le moule plastique. Couler la mousse au yaourt. Mettre au centre le tube de crèmeux . Fermer avec le reste de mousse au yaourt. Surgeler. Décorer.

[/vc_column_text][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="80,85,91,116,117"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F12%2FGREGORY-SOULAVIE-FR-la-Japonisante.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Salon du chocolat 2018 Samuraï Chocolate 2ème édition par le Chef Takeshi Shibata

Tue, 04 Dec 2018 16:23:11 +0000

[vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_column_text] Pour la 9ème année consécutive, CÉMOI était présent au Salon du Chocolat de Paris, Porte de Versailles du 31 octobre au 4 novembre 2018, le rendez-vous annuel mondial incontournable des passionnés de chocolat ! Fort du succès de 2017, le stand BtoB tenu par notre ambassadeur le chef japonais Takeshi Shibata a été renouvelé, dans un nouveau décor, dans la partie du salon consacrée aux artisans. A nouveau un grand succès autour des chocolats préparés avec les gammes professionnelles Empreinte et Succession. Des hôtes de renom, des visiteurs séduits (dont 15% de clientèle asiatique) et des retombées média japonais intéressantes. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=cydRrzP6hLc&feature=youtu.be"][/vc_column][/vc_row]

Croissant deux couleurs par Grégory Soulavie

Mon, 10 Dec 2018 08:00:31 +0000

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Pâte à croissant

2. Étaler les croissants à 3,5 mm d’épaisseur.

3. Étendre la pâte et couper les croissants.

4. Placer les bâtons boulanger au chocolat avec la compote de bananes sur les croissants.

5. Rouler les croissants et les mettre une plaque à pâtisserie.

6. Mettre en pousse environ 2 heures à 24-25°C.

7. Dorer avec de l’œuf.

8. Faire cuire à 170°C environ 20 minutes dans un four à convection.

[/vc_column_text][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="11026,116"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F12%2FGREGORY-SOULAVIE-FR-Croissant-deux-couleurs-1.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Stollen au chocolat par Takeshi Shibata

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Le groupe CÉMOI est de retour sur le salon du SIRHA, du 26 au 30 janvier prochain à Lyon hall 4 stand 4F02. CÉMOI profitera de ce rendez-vous majeur pour lancer un nouveau produit à l’international pour les professionnels créateurs de recettes chocolatées (hôtels, restaurants, confiseries, boulangeries, pâtisseries, etc.). Créée dans la lignée de la gamme Empreinte, cette nouvelle couverture de chocolat au lait 50% d’origine Equateur, marquera vos esprits par sa haute teneur en cacao. Proche d’un chocolat noir, ce chocolat au lait provenant d’un territoire unique est d’une rare puissance. Laissez-vous surprendre par sa robe sombre, ses notes de fruits secs, d’amandes grillées et de miel CÉMOI proposera également chaque jour aux visiteurs des démonstrations de pâtisserie. Elles seront animées par Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de Pâtisserie, Grégory Soulavie Pâtissier, Chocolatier, Glacier & Confiseur.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F01%2FCP_CEMOI_SIRHA_2019_val-1.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=c3T85Axcyis&t=1s" align="center"][/vc_column][/vc_row]

« FRENCH TOUCH » : LES INNOVATIONS DE CEMOI EN AVANT-PREMIERE À L’ISM DE COLOGNE

Thu, 24 Jan 2019 09:33:08 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Du 27 au 30 janvier, CÉMOI présentera sa « French Touch » et ses nouveautés destinées au marché international à l’ISM de Cologne, le plus grand salon professionnel mondial consacré à l’épicerie sucrée. Sur son stand de plus de 265 m² (Hall 10.2, Stand C20-D29), les visiteurs découvriront ainsi ses nouveaux chocolats 100% Made in France issus de sa démarche durable : « Transparence Cacao ».

Issue d’un cacao soigneusement sélectionné, la « French Touch » du Groupe CÉMOI est proposée dans plus de 50 pays à travers le monde, et s’enrichit de trois nouvelles offres en 2019, présentées en avant-première au salon ISM :

En BtoB pour les Chefs pâtissiers :

Chocolat de couverture

Empreinte Équateur Lait 50 CÉMOI

En BtoB pour les Chefs pâtissiers :

Chocolat de couverture

Empreinte Équateur Lait 50 CÉMOI

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width="stretch_row_content_no_spaces" css=".vc_custom_1548323280172{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: contain !important;}"][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="2919" img_size="medium"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="2918" img_size="medium"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="2917" img_size="medium"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F01%2FDP_CEMOI_ISM2019_draft1_070119.pdf|||"][/vc_column][/vc_row]

Green par Franck Michel

Étapes

1. Cuire les jaunes d’oeufs, le lait comme une Anglaise, ajouter la masse de gélatine, verser sur la couverture ivoire. 2. Mixer avec le Matcha. Tempérer. 3. Ajouter la meringue puis la crème montée. Dresser aussitôt. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

Préparer les inserts avec le biscuit, la crème ivoire parfumée et le confit framboise, surgeler. Monter les petits gâteaux en plaçant l’insert, surgeler. Démouler. Pulvériser les petits gâteaux de masse colorée verte puis les déposer sur un disque de shortbread cuit. Décorer.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="93"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F01%2FFRANCK-MICHEL-FR-Green.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Bouchée Asia par Franck Michel

Étapes

1. Tempérer la couverture fondue avec le beurre de cacao 2. Mélanger avec le praliné. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

Chemiser les moules à bouchées de Couverture Empreinte Equateur 50%, laisser cristalliser. Garnir au trois quarts de ganache, laisser cristalliser. Recouvrir de praliné amandes sésame collé puis obturer de Couverture Empreinte Equateur 50%. Démouler après complète cristallisation

[/vc_column_text][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="83,117"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F01%2FFRANCK-MICHEL-FR-Bouch%C3%A9e-Asia-1.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

CÉMOI PARTENAIRE OFFICIEL DES WORLD RESTAURANT AWARDS

Thu, 07 Mar 2019 09:24:12 +0000

La cérémonie de remise des prix de la première édition de ce nouveau classement s'est tenue le 18 février 2019 au Palais Brongniart à Paris. Ce nouvel événement, pensé pour refléter la diversité de la scène gastronomique internationale, a été présenté par Antoine de Caunes et a rassemblé plus de 600 personnalités. Au total, 73 nominés ont été retenus à travers 22 pays et la liste des nominés est répartie en 18 catégories sélectionnée par un panel de 100 chefs, experts et personnages influents de la cuisine.

Un dessert a été réalisé par la Chef Cheryl Koh, Meilleur Chef Pâtissière 2016 avec Empreinte Côte d'Ivoire 68% de la gamme Gourmet créé par CÉMOI.

CÉMOI félicite Kobus Van der Merwe et son équipe du Restaurant Wolfgat en Afrique du sud élu Meilleur Restaurant de l'année.

Démonstration du MOF Franck Michel avec Galia Grau

Thu, 07 Mar 2019 10:02:45 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Le 11 février 2019, 125 Chefs se sont retrouvés dans la salle Prestige de l'USAP à Perpignan pour assister à la démonstration du Chef Franck Michel Meilleur Ouvrier de France Pâtissier 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie 2006 organisée par le groupe CÉMOI et son distributeur Galia Grau.

Le Chef Franck Michel a réalisé les recettes Nid de Pâques, Longeur Macaron et chocolat Orange, Cache noisette et ses célèbres chocolats chauds avec les chocolats de couverture Empreinte et Succession de la gamme Gourmet créée par CÉMOI.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width="stretch_row_content"][vc_column][vc_single_image image="2986" img_size="large" alignment="center"][/vc_column][/vc_row]

Tuto chocolat chaud

Mon, 13 May 2019 11:21:20 +0000

[vc_column][vc_empty_space height="80px"][vc_column_text css=".vc_custom_1542292309395{padding-right: 25px !important;padding-left: 25px !important;}" el_class="rte"]

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie vous présente 3 recettes de chocolat chaud à reproduire chez vous :

[/vc_column_text][vc_empty_space height="80px"][/vc_column][vc_row css=".vc_custom_1542384822225{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}" el_class="row row--no-full"][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=DbgveKsKXkY&t=11s"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height="yes" css=".vc_custom_1542384900101{background: #ffffff url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}" el_class="row row--no-full"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2763" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud noisette :

Lait entier 450g Crème fluide 35% Sucre 50 g Pure pâte de cacao Empreinte Côte d'Ivoire 100% 90g Praliné noisette 90g

Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre. Ajouter la pure pâte de cacao puis porter à nouveau à ébullition. Verser le praliné noisette, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542384842921{background-color: #eee7e0 !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}" el_class="row row--no-full"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2562" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud orange :

Lait entier 400g Crème fluide 35% 200g Oranges pour les zestes 2 Couverture Empreinte République Dominicaine 72% 140g Sucre semoule 35g Porter à ébullition le lait, le sucre avec les zestes d'oranges. Laisser infuser à couvert pendant 15 minutes. Filtrer le lait infusé dans une casserole, ajouter la crème. Porter à ébullition. Mélanger le chocolat de couverture, porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542384851302{background: #ffffff url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}" el_class="row row--no-full"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2563" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_column_text]

Chocolat chaud healthy :

Lait de soja 500g Miel de fleurs 40g Couverture Empreinte Equateur 75% 60g Pure pâte de cacao Empreinte Equateur 100% 20g Porter à ébullition le lait de soja. Ajouter le chocolat de couverture, la pure pâte de cacao et le miel. Porter à nouveau à ébullition, mixer le tout. Servir chaud.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2018%2F11%2FFICHE-RECETTE-10X15-CHOCOLAT-CHAUD-FR-2.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Tuto mousse au chocolat

Mon, 13 May 2019 11:23:59 +0000

[vc_row css=".vc_custom_1542384787198{background-color: #ffffff !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}"][vc_column][vc_empty_space height="80px"][vc_column_text css=".vc_custom_1558679501309{padding-right: 25px !important;padding-left: 25px !important;}" el_class="rte"]

Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, Champion du Monde de Pâtisserie vous présente 2 recettes de mousse au chocolat à reproduire chez vous :

[/vc_column_text][vc_empty_space height="80px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542384822225{background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}" el_class="row row--no-full"][vc_column][vc_video link="https://youtu.be/pfMrdhrn0pI"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height="yes" css=".vc_custom_1542384900101{background: #ffffff url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}" el_class="row row--no-full"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="2562" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_empty_space height="50px"][vc_column_text]MOUSSE AU CHOCOLAT EMPREINTE RÉPUBLIQUE DOMINICAINE 72% Lait 155 g Sucre inverti 30g Jaunes d’œufs 105g Couverture Empreinte 150g République Dominicaine 72% 150g Crème montée 155g Cuire comme une anglaise avec le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la couverture hachée, mélanger. Mixer et tempérer. Mélanger la crème montée, dresser aussitôt.[/vc_column_text][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row css=".vc_custom_1542384842921{background-color: #eee7e0 !important;background-position: center !important;background-repeat: no-repeat !important;background-size: cover !important;}" el_class="row row--no-full"][vc_column width="1/4"][vc_single_image image="3137" img_size="medium" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="3/4"][vc_empty_space height="50px"][vc_column_text]MOUSSE AU CHOCOLAT SUCCESSION 58,5% Lait 155g Sucre inverti 30g Jaunes d’œufs 105g Couverture Succession Noir 58,5 % 170g Crème montée 155g Cuire comme une anglaise avec le lait, le sucre inverti et les jaunes d’œufs. Ajouter la couverture hachée, mélanger. Mixer et tempérer. Mélanger la crème montée, dresser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F05%2FFICHE-RECETTE-10X15-MOUSSES-FR.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Fondant au chocolat par Takeshi Shibata

Wed, 24 Jul 2019 15:38:32 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Fondant au chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 660 g Beurre - 33 g Amidon de maïs - 462 g Sucre - 594 g Œufs entiers - 6,54 g Sel - 360 g Crème fraîche - 558 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68% - 33 g Cacao en poudre CÉMOI [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger le beurre avec la Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68%. 2. Ajouter l’amidon de maïs et le Cacao en poudre CÉMOI. 3. Mixer le sucre et les oeufs entiers ensemble puis ajouter les à la préparation 4. Ajouter la crème fraîche puis lisser. 5. Enfourner à 160° puis faire cuire pendant 20 à 30 minutes. [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][/vc_column_inner][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="85,116"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F07%2FFICHE-RECETTE-Fondant-Tansgourmet.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Fondant au chocolat par Takeshi Shibata

Tue, 30 Jul 2019 15:40:08 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Fondant au chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 660 g Beurre - 33 g Amidon de maïs - 462 g Sucre - 594 g Œufs entiers - 6,54 g Sel - 360 g Crème fraîche - 102 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 100% - 558 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68% - 558 g Couverture Empreinte Côte d’Ivoire 68% - 33 g Cacao en poudre CÉMOI [/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="85,82,116"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F07%2FFICHE-RECETTE-Fondant-Takeshi-Shibata.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Tarte chocolat timut par Franck Michel

Étapes

1. Porter à ébullition le lait, le beurre, le glucose. 2. Ajouter le sucre et la pectine de pommes mélangés ensemble, porter à ébullition avec le grué. 3. Etaler entre 2 feuilles de cuisson, cuire à 180°C. 4. Détailler à la sortie du four, laisser refroidir avant de pulvériser une masse à pistolet sur chaque face. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

Déposer une noisette de ganache dans les fonds de tartelettes cuites. Appliquer le biscuit chocolat en pressant légèrement. Finir de garnir les tartelettes avec la ganache jusqu’au bord. Poser les disques de nougatine au grué de cacao et un éclat de feuille d’or.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="84,87"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F09%2FFiche-recette-tart-choco-timut.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Petites pièces chocolat blanc fruits exotiques par Franck Michel

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées, le glucose à 40 °C. 2. Ajouter le sucre mêler à la pectine puis porter à ébullition pendant 2 mn puis verser le jus de citron. 3. Couler en petits dômes silicone, surgeler.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage

Déposer les dômes de coulis exotique dans le fond de tartelette cuit.

Dresser la crème choco blanc vanille, grosse douille cannelée.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="93"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F09%2FFiche-recette-Pie%CC%80ces-fruits-exotiques-10x15-FR-1.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Mignardises gourmandes par Franck Michel

Thu, 19 Sep 2019 10:32:37 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Pâte sucrée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="91"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fwp-content%2Fuploads%2Fsites%2F5%2F2019%2F09%2FFiche-recette-mignardises-gourmande-10x15-FR.pdf||target:%20_blank|"][/vc_column][/vc_row]

Bûche coco câline par Franck Michel

Étapes

1. Chauffer purée et lait de coco à 40° C, ajouter le mélange sucre, fécule, pectine puis porter à ébullition. 2. Mouler l’insert. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crémeux chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

Démouler, dresser la crème à monter coco sur toute la longueur, surgeler.

Glacer d’une fine couche de nappage neutre au pistolet.

Poser les décors chocolat lait et coco rappée de chaque côté, parsemer de copeaux de coco fraiche sur le dessus.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="93,91,87"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

CEMOI PRESENT AU SALON DU CHOCOLAT A MONTPELLIER

Tue, 30 Jul 2019 09:52:34 +0000

Nous avons mis à la disposition des élèves du lycée nos chocolats de couverture Empreinte et Succession Dune et Lait caramel, qu’ils ont travaillé devant les visiteurs du salon : une excellente vitrine pour faire connaître notre savoir-faire sur la matière première et tous les autres produits Gourmet.

Dominique Gouffier, chef de secteur RHF, proposait sur le stand CÉMOI une dégustation de nos palets origines à l'aide d'un appareil à fondu. Une vraie réussite!

La preuve en images :

Le joli stand CÉMOI	Les élèves du lycée
Desserts réalisés avec les gammes Empreinte et Succession	Utilisation de la couverture blanche 31% succession
Fabrication de friture	La fontaine à chocolat !

#cemoilepatissier au Salon de la Pâtisserie

Mon, 03 Jun 2019 12:44:27 +0000

CÉMOI était présent à la deuxième édition du Salon de la Pâtisserie à Paris en juin dernier.

L’objectif était de promouvoir la gamme Gourmet de CÉMOI à travers des démos réalisées en partenariat avec les pâtissiers des Compagnons du Devoir. Les visiteurs ont pu découvrir la gamme Gourmet Empreinte et Succession en 1kg désormais disponible pour les Pâtissiers professionnels et/ou amateurs sur amazon.com

Notre Chef Ambassadeur Franck MICHEL, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de la Pâtisserie était aussi présent pour une série de démos pendant la journée réservée aux professionnels.

Congrès annuel des Chocolatiers Confiseurs de France

Thu, 06 Jun 2019 12:52:09 +0000

Dégustation à l’aveugle pendant le Congrès annuel des Chocolatiers Confiseurs de France

CÉMOI a fait acte de présence à Epernay en compagnie des 50 plus grands chocolatiers de France afin d’ affirmer notre présence sur le marché parmi les autres acteurs. Un moment idéal pour leur présenter les gammes Gourmet et rencontrer des utilisateurs.

Les connaisseurs présents étaient agréablement surpris de la qualité de notre chocolat lors de la dégustation à l’aveugle d’ Empreinte Côte d’Ivoire 68 contre PACARI origine Equateur 60 et DOMORI origine Cameroun 66

Un bel évènement qui nous permet de rester directement en contact avec les 300 chocolatiers français !

Trophée du Petit Déjeuner Gourmand

Sat, 01 Jun 2019 13:20:03 +0000

CEMOI était partenaire de la 3^ème édition du Trophée du Petit Déjeuner Gourmand organisé par Tables & Auberges de France.

La cérémonie s’est déroulée à Paris le 19 juin à l’Ecole des Arts et Métiers de la Table avec un jury de prestige sous la présidence de Claire Heitzler, Chef Pâtissière de l’ année 2018. Une belle occasion pour CEMOI de toucher une cible de Chefs et de pâtissier amateurs tout en renforçant ses liens avec les distributeurs AMEFA et Bridor. Lors de la compétition, les participants ont pu utiliser la gamme Gourmet à travers des recettes sucrés salés. Tous les gagnants ont été doté de goodies, d’une invitation à visiter le siège et d’un assortiment de la gamme Empreinte et Succession.

Visite au siège de Takeshi Shibata

Mon, 24 Jun 2019 13:33:15 +0000

Takeshi Shibata est Chef Pâtissier et propriétaire d'une dizaine de Pâtisseries Françaises au Japon et en Chine particulièrement.

Depuis le lancement de la gamme Gourmet en janvier 2017, il nous aide à promouvoir la marque en Asie auprès de Pâtissiers et Chocolatiers grâce aux démonstrations que nous organisons avec lui lors de salons professionnels ou chez nos différents distributeurs qui invitent alors leurs clients à venir découvrir notre marque et nos produits. Il est aussi très actif sur les différents réseaux sociaux, nous vous invitons à le suivre : @takeshishibata

Cette année pour la troisième fois, nous participons ensemble au Salon du Chocolat avec un stand dédié aux produits Gourmet. Pour cela, il a élaboré de nouveaux bonbons aux ingrédients japonisants comme le yuzu, le thé Matcha et le poivre japonais. Tout ceci combiné avec nos couvertures Empreinte et Succession!

Nous avons eu le plaisir de goûter à ses nouvelles créations accompagnées de deux différents chocolats chauds dont un au Matcha, disponibles aussi fin octobre au Salon du Chocolat!

Notre autre Ambassadeur Franck MICHEL, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de la Pâtisserie, étant dans les environs ce jour-là, il nous a fait l' honneur de sa visite et nous avons donc profité de l'occasion pour inviter quelques Chefs locaux à nous rejoindre pour faire plus ample connaissance avec eux. Bonne occasion pour échanger entre professionnels sur l' aspect technique nos produits...

Beaucoup de collègues présents au siège ont pu apprécier cet échange informel que Patrick Poirrier a conclu en remerciant nos deux Chefs pour leur beau travail et leur remettant un exemplaire dédicacé du livre " Les Génies du Chocolat"

La gamme Gourmet mise à l'honneur lors du 25ème édition du Festival Off à la Villa Duflot

Mon, 30 Sep 2019 09:01:36 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Pour la 25ème édition du Festival Off, festival de photos amateurs de Perpignan, le Groupe CÉMOI propose depuis le 31 août une exposition de photos intitulée " Arts Chocolat" dans le cadre d’exception de la Villa Duflot, hôtel 4 étoiles situé non loin du Siège.

Cette année, le photographe Raphaël Demaret a mis à l'honneur nos savoir-faire créatifs, notamment la peinture sur moulage creux et la sculpture de pièces en chocolat. Les 20 photos prises au laboratoire R&D du siège et sur le site de Molsheim y sont mises en valeur.

Le vernissage de l’exposition a eu lieu le mardi 3 septembre, en présence notamment d’Anny Duperey, actrice et romancière, marraine du festival.

A cette occasion, les Chefs de la Villa Duflot ont mis à l'honneur la gamme de chocolats noir de couverture Empreinte. Les convives ont dégusté un buffet sucré salé composé en partie de bonbons au chocolat République Dominicaine 72% couplés au caramel yuzu ou à la carotte et gingembre, puis le canard sauce République Dominicaine 72% et piment d’Espelette et enfin une magnifique tour de cornets en mousse, yuzu couplé à l'origine 68% Côte d'Ivoire et des tartelettes chocolats République Dominicaine 72% aux cacahuètes salées agrémentées de quelques petits oursons guimauves. Une découverte gustative unique pour nos invités.

A l’issue du festival, les photos seront exposées au siège jusqu’à la fin de l’année puis partiront faire un tour des usines dès janvier 2020.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][/vc_column][/vc_row][vc_row full_width="stretch_row_content" content_placement="middle" parallax="content-moving-fade"][vc_column width="1/3"][/vc_column][vc_column width="1/3"][vc_gallery interval="3" images="3285,3283,3282,3281,3279,3288"][/vc_column][vc_column width="1/3"][/vc_column][/vc_row]

CEMOI au Salon du Chocolat 2019 avec son concept "Samuraï Chocolate"

Wed, 13 Nov 2019 16:23:00 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Cette année, du 29 octobre au 3 novembre les visiteurs sont venus nombreux découvrir le stand CEMOI avec le Chef Takeshi Shibata venu spécialement du Japon. De nombreux visiteurs sont venus rencontrer le célèbre Chef Takeshi Shibata sur le stand CÉMOI A67. Ils ont découvert la créativité du grand Chef Japonais Takeshi Shibata, qui leur offert des expériences gustatives inédites avec son concept « Samuraï Chocolate ». Ils ont pu déguster des combinaisons sucré-salé avec des chocolats chaud d’origine au Matcha et des pralines réalisées à partir des gammes « Empreinte » et « Succession » de CÉMOI.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=BZ3FmTssQPI"][/vc_column][/vc_row]

Mon poussin par Franck Michel

Étapes

1. Chauffer ensemble les purées, le glucose à 40 °C. 2. Ajouter le sucre mêler à la pectine puis porter à ébullition pendant 2 minutes puis verser le jus de citron. 3. Utiliser très chaud. [/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et dressage

Étaler une fine couche de confit de mandarine sur les disques de meringue.

Pocher la Diplomate fraîchement réalisée dans des cylindres de 4 cm de diamètre, insérer la demi-sphère de gelées mandarine mangue, recouvrir légèrement de Diplomate puis appliquer le disque de meringue recouvert de confit de mandarine. Surgeler.

Démouler, glacer avec le glaçage mangue mandarine, réserver au froid pour chaque service.

Dans l’assiette :

Disposer des cylindre glacer, dresser deux fines longueurs de crémeux chocolat entre les cylindres (douille n°8) puis un fil de confit mandarine par-dessus avant de recouvrir le tout de trois bâtonnets de meringue.

Dresser quelques gouttes de gelée mandarine de différentes tailles le long de la composition.

Déposer les cristallines en forme d’œuf sur chaque cylindre.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Produits utilisés

[/vc_column_text][vc_column_text][aff_products nb="2" ids="84,91"][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_btn title="Télécharger en PDF" align="center"][/vc_column][/vc_row]

#CEMOI AT SIGEP 2020

Thu, 16 Apr 2020 09:25:42 +0000

[vc_row][vc_column][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

CÉMOI était présent du 18 au 22 Janvier 2020, au Parc des expositions de Rimini en Italie.

[/vc_column_text][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_column_text]

41ème Salon International de la Production Artisanale de Gelato, Pâtisserie, Boulangerie et du Café

Durant ces 5 jours les Chefs Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France 2004 et Champion du Monde de Pâtisserie 2006 et le Florent Cantaut ont magnifié les gammes Gourmet Empreinte, Succession et Tradition à travers 5 recettes de desserts qui ont satisfait un public de professionnels venu en nombre.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_empty_space][vc_single_image image="3530" img_size="medium" alignment="center"][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Franck Michel

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_empty_space][vc_single_image image="3531" img_size="medium" alignment="center"][vc_column_text]

Florent Cantaut

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space][vc_gallery type="image_grid" images="3533,3532,3530,3527,3538,3529,3526,3524,3520,3521,3525,3523,3522,3537,3531,3528"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_empty_space height="50px"][vc_btn title="Découvrez Empreinte, Succession et Tradition" align="center" link="url:https%3A%2F%2Fpro.cemoi.fr%2Fshop%2F|title:D%C3%A9couvrez%20Empreinte%20et%20Succession||"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

Recette Mr. Brown par Franck Michel

znguyen — Wed, 30 Sep 2020 07:09:00 +0000

https://www.youtube.com/watch?v=mZuuE09tvAI

[vc_row el_class="no-full"][vc_column el_class="no-full--inner"][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner css=".vc_custom_1583330934771{background-image: url(https://pro.cemoi.fr/wp-content/uploads/sites/5/2018/11/illustr-Feve-fleur-020816-CEMOI.png?id=2685) !important;}"][vc_column_text]

Pâte sucré

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 200 g Farine T55

- 80 g Sucre glace

- 30 g Poudre d'amande

- 2 g Sel

- 120 g Beurre fin

- 40g Oeufs

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel puis ajouter les
oeufs pour terminer le mélange.

2. Réserver au froid avant d’abaisser à 2 mm environ, détailler en
rectangles de 13 x 2.8 cm. Cuire à 150° C.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_empty_space][vc_row_inner el_class="row row--no-full" css=".vc_custom_1583332177535{background-color: #eee7e0 !important;}"][vc_column_inner][vc_column_text]

Dacquoise Noisette

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-165 g Blanc d’œuf

- 65 g Sucre semoule

- 65 g Poudre de noisette

- 65 g Poudre d'amande

- 100 g Sucre glace

- 60 g Noisette torréfiées hachées

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Monter les blancs fermes avec le sucre semoule.

2. Mélanger délicatement les poudres tamisées, les noisettes hachées.

3. Étaler sur feuille de cuisson à 1 cm d'épaisseur.

4. Couper en bandes de 12 x 1,8 cm.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Infusion café

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-200 g Lait

- 100 g Crème fluide

- 30 g Café grain

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition la crème, le lait.

2. Ajouter le café torréfié et concassé, couvrir, laisser infuser 20 min.

3. Filter, réserver.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_empty_space][vc_row_inner el_class="row row--no-full" css=".vc_custom_1583332026944{background-color: #eee7e0 !important;}"][vc_column_inner][vc_column_text]

Crémeux café

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 265 g Infusion au café

- 20 g Sucre

- 40 g Beurre

- 70 g Jaunes d’œufs

- 335 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50%

- 3 g Gélatine poudre

- 15 g Eau froide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Cuire une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la
couverture, refroidir à 35/40°C.

2. Mixer avec le beurre, réserver au froid positif.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Bavaroise lactée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 55 g Jaunes d’œufs

- 30 g Masse gélatine

- 160 g Lait

- 335 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50%

- 340 g Crème monté

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, verser sur la
couverture, mixer.

2. Mélanger la crème montée dans l'Anglaise tempérée.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_empty_space][vc_row_inner el_class="row row--no-full" css=".vc_custom_1583332063017{background-color: #eee7e0 !important;}"][vc_column_inner][vc_column_text]

Glaçage chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 335 g Palets de chocolat noir, Empreinte origine Equateur 75%

- 60 g Huile de pépins de raisin

- 30 g Beurre de cacao

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire fondre la couverture, le beurre de cacao, ajouter l'huile.

2. Utiliser à 33°/35°C

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Pour l'insert

Dresser le crémeux café à la poche (douille unie de 14mm de diamètre) sur les bandes de dacquoise, surgeler.

Pour le montage

Garnir les moles silicone au 2 tiers de bavaroise lactée, placer l'insert en pressant. Lisser l'excédent de bavaroise lactée surgeler.

Pour la finition

Démouler les petits gâteaux, les immerger dans le glaçage chocolat puis les rouler de suite dans du cacao poudre. Laisser cristalliser.

Brosser l'excédent de cacao à l'aide d'un pinceau, déposer sur les rectangles de pâte sucrée cuite.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Noël étoilé par Franck Michel

znguyen — Thu, 01 Oct 2020 05:42:00 +0000

[embed]https://www.youtube.com/watch?v=LMBEyMAgZ_A[/embed]

Sablé reconstitué

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 180 g Pâte sucrée cuite

- 60 g Cassonade

- 40 g Beurre clarifié

- 30 g Beurre de cacao

- 20 g Chocolat blanc Succession 31%

- 1 Citron pour les zestes

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Ecraser au rouleau la pâte sucrée cuite, ajouter la cassonade, les zestes, les beurres, le chocolat.

2. Mouler dans des chablons ronds en pressant l’ensemble.

3. Réserver au froid

Biscuit moelleux au cacao

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-125 g Beurre

- 130 g Sucre semoule

- 95 g Pâte d'amande 50%

- 150g Oeuf entier

- 120 g Farine

- 20 g Cacao en poudre rouge, Cémoi

- 2 g Poudre à lever

- 100 g Lait

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

- 30 g Eau froide

- 55 g Chocolat blanc Succession 31%

-55 g Meringue

- 250 g Crème montée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition un quart de l'infusion, ajouter la gélatine hydratée puis la couverture ivoire, mixer.

2. Tempérer, mélanger la meringue Italienne, la crème montée.

3. Utiliser de suite

Crémeux parfumé

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 115 g Lait

-115 g Crème fluide

- ½ Gousse de vanille

- 1 Orange pour le zeste

- 50 g Jaune d'oeuf

- 65 g Chocolat blanc Succession 31%

- 4 g Gélatine

- 20 g Eau froide

- 40 g Jus de citron

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Faire infuser les zestes, la vanille dans les liquides bouillants pendant 20mn à couvert.

2. Filter, réaliser une Anglaise, ajouter la gélatine hydratée, le chocolat blanc succession 31%, mixer avec le jus de citron.

3. Réserver au froid positif.

Colis framboise à pulvériser

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 380 g Purée framboise

- 280 g Eau

- 60 g Glucose

- 110g Sucre semoule

- 12 g Pectine NH

- 10 g Jus de citron

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer ensemble l’eau, la purée, le glucose à 40 °C.

2. Ajouter le mélange sucre pectine, porter à ébullition pendant 2 mn puis verser le jus de citron.

3. Pulvériser très chaud sur les sphères surgelées.

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Garnir les moules sphères (6 cm de diamètre) de mousse légère aux parfums d’agrumes, enfoncer l’insert en tournant afin de bien chemiser les parois de chaque sphère, Surgeler.

Démouler, glacer avec la masse à glacer chocolat blanc, réserver au froid négatif.

Glacer les sphères de coulis framboise à pulvériser au pistolet avant le dressage de l’assiette.

Dans le centre d’une grande assiette blanche, déposer le chablon étoile, garnir celle-ci de crémeux parfumé puis lisser avant de retirer le chablon.

Placer le sablé reconstitué au centre de l’étoile, déposer la boule glacée décongelée puis coller l’anneau sur le sommet.

Déposer quelques points de coulis framboise détendu, autour de l’étoile, servir sans attendre.

Pour réaliser l’anneau :

A l’aide d’un peigne à décor, étaler de la couverture 64% sur une petite feuille guitare, laisser légèrement cristalliser puis ramener la première extrémité sur la deuxième pour former une boucle, laisser cristalliser entièrement.

Réaliser un petit boudin de 1 cm de diamètre en pâte d’amande à 50%.

Couper des petits tronçons de 7 mm environ, inciser le centre à l’aide d’un couteau afin de déposer une boucle au centre.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Le Chalet par Franck Michel

lguyochet — Fri, 09 Oct 2020 17:50:57 +0000

[embed]https://www.youtube.com/watch?v=FEY5I2kPvFo[/embed]

Streusel

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 70 g Beurre fin

- 70 g Cassonnade

- 70 g Poudre d'amande

- 70 g Farine T55

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Mélanger tous les ingrédients dans l'ordre, puis, passez les au crible.

2. Réserver au froid avant de cuire à 150° C.

3. Refroidir pour le mélange

Croustillant

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-280 g Palets de couverture noir, Empreinte origine Côte d'Ivoire 68%

-50 g Beurre fin

- 300 g Praliné amandes noisettes Cémoi

- 110 g Pâte de noisettes

- 340 g Streusel cuit

- 110 g Brisures de crêpes dentelles

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffer la couverture à 50°.

2. Ajouter le beurre, la pâte de noisettes, le praliné et bien mélanger.

3. Ajouter au mélange précédent, le streusel et les brisures de crêpes dentelles.

4. Etaler sur une feuille de papier sulfurisé puis appliquer une feuille de biscuit chocolat.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-640 g Pâte d'amande 50%

- 125 g Sucre semoule

- 730 g Œufs entiers

- 130 g Farine

- 8 g Poudre à lever

- 190 g Beurre

- 160 g Pâte de cacao, Empreinte 100 origine Côte d'Ivoire

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Détendre la pâte d'amande avec le sucre puis les œufs petit à petit.

2. Monter le mélange au fouet.

3. Mélanger les poudres tamisées, le beurre fondu avec la pâte de cacao.

4. Etaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 190° C.

Crémeux chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 600 g Crème fluide

- 400 g Lait entier

- 260 g Jaunes d'oeufs

- 320 g Palets de chocolat, Empreinte origine Côte d'Ivoire 68%

- 280 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50%

- 3 g Gélatine poudre

- 15 g Eau froide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Cuire une Anglaise, la crème, le lait, les jaunes, verser sur la
couverture.

2. Mixer.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Meringue

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 90 g Blancs d’œufs

- 70 g Sucre inverti

- 100 g Glucose

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Chauffez le tout à 45° C.

2. Monter au fouet.

Mousse noisette

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 415 g Crème

- 18 g Gélatine en poudre

- 90 g Eau froide

- 145 g Pâte de noisettes

- 190 g Palets de chocolat, Empreinte origine Equateur 50%

- 220 g Meringue

- 780 g Crème montée

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Porter à ébullition la moitié de la crème, ajouter la gélatine hydratée, la couverture lactée, la pâte de noisettes.

2. Mixer et tempérer.

3. Mélanger la meringue Italienne, la crème montée.

Le chalet en chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Le chalet

Réaliser trois chablons en chocolat :

- Un chablon pour le toit

- Un chablon pour la face avant et arrière

- Un chablon pour le côté

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes de montage

1. Etaler la couverture cristallisée sur une feuille de cuisson.

2. Lorsque la cristallisation est amorcée, découper, à l’aide des chablons, 2 pièces pour le toit, 1 pièce pour un côté, deux pièces pour l’arrière et l’avant du chalet. Découper la porte et la fenêtre pour l’avant du chalet. Laisser cristalliser entièrement.

3. Coller le côté avec l’avant et l’arrière du chalet avec de la couverture cristallisée puis les deux parties du toit. Pulvériser le chalet d’un mélange couverture et beurre de cacao (proportions égales). Saupoudrer de sucre glace pour un effet neige.

Le chalet peut être réalisé en chocolat de couverture noir Succession 64% ou un chocolat de couverture lacté, Succession 38%.

4. Glisser l’entremets par le côté resté ouvert.

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Dans un cadre sur une feuille de cuisson, étaler le croustillant à la palette, appliquer la première feuille de biscuit chocolat en pressant à l’aide d’une ’taloche’, recouvrir avec le crémeux chocolat, plaquer la deuxième feuille de biscuit.

Lisser avec la mousse légère noisette, surgeler.

A l’aide d’une palette, étaler le reste de mousse noisette en formant un relief.

Pour la finition

Glacer ou pulvériser un mélange chocolat de couverture lactée et beurre de cacao à proportion égal sur toute la surface.

Couper à la taille requise, placer le chalet en chocolat.

[/vc_column_text][vc_column_text]

Tarte Gourmande par Franck Michel

znguyen — Mon, 11 Jan 2021 11:20:22 +0000

[embed]https://youtu.be/g_WsBmSUMpA[/embed]

Pâte sucré

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 240 g Beurre fin

- 60 g Poudre d'amande

- 160 g Sucre glace

- 400 g Farine T55

- 4 g Sel

- 80 g Oeufs

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Sabler le beurre avec toutes les poudres et le sel, puis ajouter les œufs pour terminer le mélange.

2. Réserver au froid avant d’abaisser à 2,5 mm environ

3. Cuire à 150° C à blanc.

Praliné crêpe dentelle collé

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-500 g Praliné crêpe dentelle Cémoi

-40 g Beurre de cacao Cémoi

- 50 g Chocolat de couverture Empreinte 50%

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Tempérer la couverture avec le beurre de cacao.

2. Couler dans les fonds de tartes cuits.

3. Mouler les restes pour le décor (truffes)

Les truffes

Les enrober de chocolat de couverture lactée Empreinte 50% puis les rouler dans le cacao poudre. Laisser cristalliser, réserver en boite hermétique.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner][vc_empty_space][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crémeux lacté gingembre

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

-17 g Gingembre frais

- 420 g Crème fluide

- 45 g Jaune d'oeufs

- 25 g Glucose

-35 g Beurre salé

- 305 g Chocolat de couverture lactée empreinte 50%

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Infuser le gingembre dans la crème pendant 15 mn.

2. Filtrer, cuire comme une Anglaise.

3. Verser sur la couverture en trois fois afin d’obtenir un mélange homogène.

4. Ajouter le beurre, mixer.

5. Couler dans les tartes en suivant, laisser cristalliser.

6. A ce stade, les tartes peuvent être stockées en boite au congélateur.

Crème aux parfums de citron à monter

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

- 20 g Glucose

- 2 Citron jaune pour les zestes

- 450 g Crème fluide

- 110 g Chocolat de couverture blance

- 3 g Gélatine poudre

- 15 g Eau froide

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Étapes

1. Infuser 150 g de crème avec les zestes, couvrir pendant 6 mn.

2. Filtrer, verser chaud sur la couverture blanche, ajouter la gélatine hydratée fondue, le reste de crème, mixer l’ensemble.

3. Réserver au moins 8 heures au froid positif avant de monter au batteur.

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Cuire les fonds de tartelettes à blanc.

Garnir les fonds de praliné crêpes dentelle sur 5 à 6 mm de haut, laisser cristalliser.

Couler le crémeux lacté gingembre jusqu'à hauteur, stocker au congélateur.

Pour la finition

Monter la crème aux parfums de citron .

Pocher à l’aide d’une petite douille à décor afin de définir les portions.

Disposer de fins triangles de couverture lactée entre chaque portion.

Déposer une truffe de praliné crêpe dentelle au centre.

Economat

50 g Jaunes d’œufs

80 g Œufs entiers

1200 g Crème fluide

300 g Beurre frais

400 g Farine

60 g Poudre d’amande

160 g Sucre glace

50 g Glucose

10 g Gélatine poudre

5 g Sel fin

500 g Praliné crêpe dentelle

50 g Beurre de cacao

20 g Gingembre frais

3 Citrons frais

500 g Couverture lactée Empreinte 50%

100 g Couverture chocolat blanc

[/vc_column_text][vc_column_text]

Cloche Chocolatée par Franck Michel

znguyen — Wed, 03 Mar 2021 06:08:00 +0000

Retrouvez la recette à télécharger en PDF ici : https://bit.ly/2MENYOS

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

[embed]https://www.youtube.com/watch?v=3st_n0Tk4QM[/embed]

Croustillant

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

205gr Empreinte 50, Palets de chocolat de couverture au lait Cémoi
280gr Praliné
260g Feuilletine

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Fondre la couverture lactée. Mélanger avec le praliné et la feuilletine.

Etaler aussitôt.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column][vc_column_text]

Biscuit chocolat

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

350gr Pâte d'amande
70gr Sucre semoule
400gr Oeufs entiers
70gr Farine
4gr Poudre à lever
105gr Beurre
85gr Pure pâte de cacao Cémoi, origine Côte d'Ivoire

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Détendre la pâte d’amande, puis ajouter le sucre et les oeufs
au fur et à mesure. Laisser monter l’ensemble, mélanger
la farine tamisée avec la poudre à lever puis le beurre
fondu avec la pâte de cacao.

Mouler en cercle, cuire à 165°c pendant 40 mn.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column][vc_column_text]

Crémeux chocolat Succession 72%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

200gr Lait
270gr Crème fluide
50gr Sucre semoule
90gr Jaunes d'œufs
Palets de chocolat de couverture noir Succession 72%, Cémoi
150g Crème montée

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Cuire comme une anglaise, verser sur la couverture hachée puis mixer, laisser refroidir. Mélanger la crème monté, garnir dans l'insert. (Insert : diamètre 14cm = 210/220g)[/vc_column_text][/vc_column][vc_column][vc_column_text]

Meringue

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients :

90gr Blancs d'oeufs
75gr Trimoline
75gr Glucose

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Chauffer le tout à 50° puis monter au batteur.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column][vc_column_text]

Mousse chocolat Empreinte 50 vanille

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients :

190gr Crème
190gr Lait
160gr Jaunes d'oeufs
1 Gousse de Vanille
45gr Masse gélatine
435gr Empreinte 50, Palets de chocolat de couverture au lait Cémoi
200gr Meringue
380 Crème montée

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes :

Cuire comme une anglaise le lait infusé avec la gousse de
vanille, la crème et les jaunes d’oeufs. Ajouter la gélatine
puis verser sur la couverture Empreinte 50, mixer l’ensemble.

Tempérer, mélanger la meringue et la crème montée. Dresser aussitôt.

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column][vc_column_text]

Glaçage chocolat lait, Succession 38%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients :

350gr Eau
70gr Sucre semoule
400gr Glucose
70gr Lait concentré sucré
4gr Gélatine 200 bloom
105gr Eau
Palets de chocolat de couverture au lait, Succession 38% Cémoi

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Ajouter le lait
concentré puis la gélatine hydratée dans l’eau. Verser sur la
couverture lait ; mixer l’ensemble.

Sans attendre, verser le glaçage sur l’entremets congelé.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Montage et finition

Pour l’insert en cercle de 14 cm de diamètre :
Étaler le croustillant à 3 mm, appliquer une première couche de biscuit chocolat, verser le crémeux chocolat Succession 72% et recouvrir avec une deuxième couche de biscuit chocolat, surgeler.

Pour le montage inversé:
Garnir les cercles de 16 cm de diamètre de mousse chocolat au lait Empreinte 50, placer l’insert au centre en pressant pour arriver à hauteur de cercle, surgeler. Décercler les entremets congelés et glacer.
Disposer les décors réalisés en chocolat.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Œuf Passion Chocolat par Florent Cantaut

znguyen — Wed, 16 Mar 2022 10:46:42 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text] [embed]https://www.youtube.com/watch?v=mt48bqTjRAs[/embed]

Mousse chocolat noir

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients :

125gr Lait
12,5gr Sucre
62,5gr Jaune d'oeufs
187,5gr Tradition 64%, Palets de chocolat de couverture noir Cémoi

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter le lait à ebullition, puis réaliser une crème anglaise avec les jaunes et le sucre, cuire à 83°C. Ajouter la masse gélatine, puis ajouter la crème fouettée .Laisser prendre au froid (4°C) puis utiliser à l’aide d’une poche.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Mousse chocolat lait/passion

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

100gr Purée fruit de la passion
97,5gr Crème liquide 35%
60gr Glucose
275gr Tradition 38% Palets de chocolat de couverture au lait Cémoi
3,75gr Gélatine
22,5gr Eau
255gr Crème fraîche 35% fouettée

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Réaliser la masse gélatine en hydratant la gélatine avec l’eau. Porter à ebullition la purée de fruit de la passion, la crème liquide 35% (N°1),le glucose. Ajouter la masse gélatine, puis verser sur le chocolat au lait. Ajouter la crème fouettée et laisser prendre au froid(4°C) puis utiliser à l’aide d’une poche.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text]

Crémeux Mangue/Passion

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

175gr Purée de mangue
75gr Purée de passion
10gr Maïzena
25gr Sucre
30gr Jaune d'oeufs
6gr Masse gélatine
100gr Beurre

[/vc_column_text][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Préparer la masse gélatine( 1g de gélatine + 6 g d’eau). Porter à ébullition la purée de mangue et de passion, verser sur les jaunes mélangés avec le sucre et la maïzena. Reverser dans la casserole et cuire à ébullition sans cesser de remuer. Ajouter la masse gélatine, mélanger, puis ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Couler en dans un moule dôme silicone.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Sauce praliné

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

Praliné
Eau de source

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Mélanger ensemble[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Envol & Chocolat par Florent Cantaut

znguyen — Wed, 16 Mar 2022 05:00:00 +0000

[vc_row][vc_column][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_column_text] Retrouvez la fiche recette à télécharger en PDF :https://bit.ly/2NVW0Ui [embed]https://www.youtube.com/watch?v=EDP9h5tMPk4[/embed]

Biscuit Joconde Chocolat

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text][/vc_column_text][vc_column_text]

Ingrédients

650gr Oeufs
400gr Poudre d'amande
400gr Sucre glace
520gr Blancs d'oeufs
140gr Sucre
130gr Farine
130gr Poudre cacao Cémoi
140gr Beurre

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Monter au batteur œufs, poudre d’amande, sucre glace, farine et cacao en poudre. A part monter les blancs d’œufs avec le sucre, puis incorporer à la 1ère masse. Puis ajouter le beurre fondu. 8 min à 240°[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_separator][vc_column_text]

Sirop Framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

800gr Sirop à 30° baumé
200gr Purée de framboise
Vinaigre balsamique - quantité suffisante
Eau de source

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Mélanger les ingrédients ensemble. Imbiber les biscuits jocondes[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_separator][vc_column_text]

Velouté Chocolat noir Framboise

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

750gr Purée de Framboise
750gr Crème 35%
135gr Sucre
120gr Jaunes d'œufs
600gr TRADITION BIO noir 55% Cémoi

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Porter à ébullition la crème et purée de framboise. Verser sur les jaunes d’œufs et le sucre au préalable mélangés. Reverser la totalité dans la casserole et réaliser une crème anglaise, cuire à 83°C. Puis verser sur le chocolat, mélanger et mixer au mixeur plongeant pour parfaire l’émulsion. Placer au surgélateur : 1h. Verser sur le biscuit joconde chocolat[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_row_inner][vc_column_inner][vc_separator][vc_column_text]

Ganache montée Chocolat au lait 32% cannelle

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

225gr Crème fleurette 35% n°1
25gr Glucose
25gr Sucre inverti
10gr Cannelle en poudre
360gr TRADITION BIO 32% lait
gr Crème fleurette 35% n°2

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Porter à ébullition la crème N°1, le glucose et le sucre inverti. Verser sur le chocolat au lait, mélanger puis ajouter la crème N°2. Laisser au frigo 24h, puis monter comme une Chantilly.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_separator][vc_column_text]

Velours chocolat

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Ingrédients

600gr TRADITION BIO 55% noir
400gr Beurre de cacao
40gr Huile de pépin de raisin

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Etapes

Fondre l’ensemble au bain-marie. À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets congelé.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row] [/vc_row_inner][vc_empty_space][vc_row_inner el_class="row row--no-full" css=".vc_custom_1583332063017{background-color: #eee7e0 !important;}"][vc_column_inner][vc_column_text]

Montage et finition

[/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2"][vc_column_text]

Appliquez une plaque de biscuit joconde dans le fond du cadre. Imbiber avec le sirop de framboise. Le recouvrir avec la moitié de la préparation du velouté chocolat noir 55% framboise. Recommencez une seconde fois et recouvrir avec le dernier biscuit joconde. Placer au surgélateur. Pochez la ganache chocolat au lait/cannelle sur votre entremets. À l’aide d’un pistolet, pulvériser le flocage chocolat sur l’entremets.

CÉMOI PARTENAIRE DU LYCÉE CHRISTIAN BOURQUIN

znguyen — Fri, 21 May 2021 07:20:46 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

La jeunesse c'est l'avenir !

A l'occasion du concours général des Lycées et des Métiers de l'Hôtellerie et Restauration, Le Groupe Cémoi apporte son soutien aux jeunes participants en leur faisant découvrir les gammes Succession et Empreinte.

Lors de ce concours qui rassemble les meilleurs élèves des lycées d’enseignement général, technologique et professionnel, les lauréats auront l'honneur d'être invités à la Sorbonne en juillet 2021 pour recevoir leur diplôme et leur médaille, sous la haute autorité du ministre de l’Éducation nationale.

Le concours général des métiers a pour fonction de distinguer les meilleurs élèves et de valoriser leurs travaux avec l’objectif que leur prestation puisse servir de référence à l’ensemble des classes de France. Un concours prestigieux qui met en lumière le lycée et ses partenaires : la région Occitanie, l'académie de Montpellier, Les Toques Blanches Du Roussillon, Le Chocolatier Cémoi et la ville d'Argelès.

Un grand bravo aux 9 participants pour avoir été sélectionnés et merci au Lycée Christian Bourquin d'avoir accueilli cet évènement national les 10, 11 et 12 mai derniers.

Bonne chance à tous les participants !

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_gallery interval="3" images="3893,3894"][/vc_column][/vc_row]

Cémoi présent au CFIA 2021

znguyen — Tue, 01 Jun 2021 11:35:42 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Le Groupe Cémoi était présent au CFIA à Rennes du 9 au 11 juin dernier. Salon spécialisé dans Ingrédients & PAI, Équipements & Procédés et Emballages & Conditionnements.

1er événement de la reprise des rencontres professionnelles en présentiel, les équipe Commerciales ont pu apporter leur savoir-faire au service des clients et sommes fières d'y avoir participé à vos côtés.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Cémoi s'associe à BACK EUROP FRANCE pour inspirer les professionnels

lguyochet — Wed, 07 Jul 2021 07:09:01 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

BACK EUROP FRANCE est le leader de la distribution auprès des Boulangers Pâtissiers. Pour la première fois, Cémoi et son chef ambassadeur Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France, s’associent avec BACK EUROP FRANCE pour la création d’un tutoriel vidéo.

Le chef Franck Michel inspire les Boulangers et Pâtissiers en proposant une recette de Dômes. Il propose une déclinaison avec les trois chocolats de la gamme Original Cémoi : Noir original 64, Lait original 35, Blanc original 30.

Cette création inédite sera diffusée sur les réseaux sociaux de BACK EUROP FRANCE via un emailing à ses 44 adhérents mais aussi sur le site Internet du distributeur.

Découvrez la recette en image :

[/vc_column_text][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=40u-A851mg8" el_width="80" align="center"][/vc_column][/vc_row]

La bûche l'Ecorce de Florent Cantaut

znguyen — Tue, 28 Sep 2021 11:25:55 +0000

[vc_row][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=c2n9bWfjJxA" align="center"][vc_column_text]

BISCUIT VIENNOIS (1 plaque 60/40)

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Jaunes d’oeufs .............................................80 g Oeufs ...........................................................213 g Sucre (1) ........................................................166 g Blancs d’oeufs ............................................133 g Sucre (2) ........................................................53 g Farine T55 ..................................................106 g Poids total ..................................................753 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Blanchir les œufs et les jaunes avec le sucre(1), monter les blancs avec le sucre(2), puis mélanger délicatement les deux préparation. Ajouter délicatement la farine tamisée. Etaler la préparation sur une plaque de 40x60cm. Cuire à 220° C au four à sole environ 7 minutes.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

GANACHE LACTÉE SUCCESSION 35% PASSION

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Chocolat de couverture au lait 35% Succession ..................................... 320 g Purée fruit de la passion .....................125 g Glucose ........................................................ 15 g Beurre ..........................................................50 g Poids total ...........................................510 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Faire fondre le chocolat de couverture au lait Succession 35%. Amener à ébullition la purée de passion et le glucose. Verser sur la couverture Succession 35% et réaliser une émulsion stable. A 35°C/40°C ajouter le beurre pommade. Réserver à température ambiante. 356 g = 1 bûche 60cm.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

NOISETTES CARAMÉLISÉES

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Sucre ..............................................................65 g Eau ................................................................. 30 g Noisettes émondées ............................150 g Beurre de cacao Cémoi ...........................3 g Poids total ...........................................248 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Cuire le sucre et l’eau à 117°C. Ajouter les noisettes émondées et sabler. Sur feu doux, continuer de mélanger doucement jusqu’à caraméliser les noisettes. Eteindre le feu pour ajouter le beurre de cacao Cémoi, séparer les noisettes pour bien répartir le beurre de cacao. 134 g = 1 bûche 60 cm.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

GANACHE MONTÉE LACTÉE SUCCESSION

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Crème liquide 35%(1) ............... 334 g Sucre inverti ..................................34 g Glucose ..........................................34 g Chocolat de couverture au lait 35% Succession ..........200 g Chocolat de couverture noir Succession 58,5% .......................34 g Crème liquide 35%(2) .............500 g 3 gousses de vanille de Madagascar Poids total ............................. 1136 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Bouillir la crème(1), le sucre inverti, le glucose et la vanille, créer une émulsion avec le chocolat puis ajouter l’autre crème(2). Mixer et laisser au frigo une nuit à 4°C. Fouetter comme une chantilly. 640 g = 1 bûche 60 cm.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

SIROP PASSION

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Sirop à 30°B ............................ 262,5 g Purée de passion .................. 112,5 g Poids total ...............................375 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Mélanger tout ensemble. 354 g = 1 bûche 60 cm[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

MONTAGE ET DECOR

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Etaler du chocolat tempéré finement sur une feuille guitare, puis ajouter une feuille de papier cuisson dessus et l’enrouler autour d’un tube. Une fois cristalisé, dérouler le tube et positionner les différents copeaux sur la bûche.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Bûche Domingo de Franck Michel

znguyen — Fri, 05 Nov 2021 15:21:09 +0000

[vc_row][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=ZYusQa_ejWw" align="center"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]Recette pour 2 moules à buche de 54cm[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

STREUSEL

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Beurre ½ sel ......................................... 100 g Cassonade ..............................................100 g Poudre d'amandes ...............................100 g Farine ......................................................100 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Mélanger les ingrédients dans l'ordre. Préserver au froid. Passer la pâte obtenue au crible, réserver au froid. Cuire à 150°c pendant 18mn environ.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

FOND AU STREUSEL

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Couverture Empreinte 72% ..................... 130 g Praliné noisette ...........................................100 g Streusel cuit..................................................100 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Fondre la couverture, ajouter le praliné. Finir le mélange avec les morceaux de streusel refroidis. Etaler aussitôt, laisser cristalliser puis couper deux bandes de 7 x 54cm.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

SIROP AU CAFE

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Eau .............................................................. 400 g Café concassé ...........................................100 g Sucre semoule...........................................100 g Café soluble ...........................................100 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Porter l'eau à ébullition, ajouter le café concassé, laisser infuser 15 à 20min à couvert. Filtrer, verser le sucre et le café soluble.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

BISCUIT NOISETTE

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Sucre semoule (1) ...........................................90 g Poudre de noisettes ...........................................180 g Farine T45 ...........................................50 g Oeufs entiers ...........................................230 g Sucre inverti ...........................................20 g Beurre ...........................................40 g Blanc d'oeuf ...........................................140 g Sucre semoule (2)...........................................60 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Mélanger au fouet le sucre (1), poudre de noisette, farine. Ajouter le beurre fondu chaud et le sucre inverti. Monter en meringue les blancs d'oeufs avec le sucre (2). Procéder au mélange des deux préparations. Etaler sur une feuille de cuisson. Cuire à 220°C four ventilé puis laisser refroidir. Couper 2 bandes de 10 x 54 cm puis 2 de 6 x 54cm. Imbiber avec le sirop café.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

CREME CAFE

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Crème fluide ...........................................515 g Café concassé ...........................................25 g Sucre ...........................................85 g Café soluble...........................................5 g Jaunes d'oeufs ...........................................135 g Masse gélatine ...........................................30 g Couverture Empreinte 50 Equateur ..................................120 g Beurre ...........................................85 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Faire infuser à couvert le café concassé dans la crème bouillante pendant 15 à 20min. Filtrer l'infusion, ajuster au poids initial de liquide. Cuire comme une anglaise avec le sucre, les jaunes, mélanger le café soluble, la masse gélatine, et le chocolat de couverture. Ajouter le beurre à 35/40°C et mixer.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

MERINGUE

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Blanc d'oeuf ...........................................100 g Sucre inverti ...........................................70 g Glucose ...........................................80 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Chauffer les ingrédients ensemble puis monter au batteur.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

MOUSSE AU CHOCOLAT

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Crème...........................................200 g Lait ..........................................125 g Jaunes d'oeufs ...........................................165 g Masse gélatine ...........................................40 g Couverture empreinte 72%..........................................365 g Meringue ...........................................180 g Crème montée ...........................................380 g [/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Cuire comme une anglaise le lait, la crème, les jaunes, ajouter la masse gélatine puis verser sur le chocolat de couverture ; mixer le tout. Tempérer, mélanger la meringue et la crème montée. Utiliser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

GLACAGE LAIT ET CAFE

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Eau ...........................................150 g Sucre semoule ...........................................300 g Glucose ...........................................300 g Café soluble ...........................................6 g Lait concentré sucré ...........................................200 g Gélatine 200 bloom ...........................................20 g Eau ...........................................120 g Succession 38%...........................................200 g Succession 31% ...........................................100 g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose, ajouter le café soluble, le lait concentré puis la gélatine hydratée. Verser sur les couvertures, mixer l'ensemble et réserver.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

MONTAGE ET FINITION

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Pour l’insert :

Positionner la bande de biscuit de 10 x 54 cm imbibée dans le moule à bûche.

Garnir avec la crème café, recouvrir avec la bande de biscuit de 6 x 54 cm imbibée, surgeler.

Pour le montage :

Verser la mousse chocolat dans le moule, placer l’insert surgelé en pressant, lisser avec la mousse chocolat sur une épaisseur de 0,5 cm puis déposer la bande de fond au streusel. Surgeler.

Pour la finition :

Démouler les bûches, recouvrir entièrement de glaçage lait café, râper des grains de café torréfiés.

Couper trois bûches de 17,5 cm, disposer les décors de chocolat.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Cémoi présent au SERBOTEL

znguyen — Mon, 25 Oct 2021 13:49:26 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Avec près de 500 exposants et plus de 34 000 visiteurs, organisé tous les 2 ans depuis 1985, le salon Serbotel à Nantes s’est imposé comme un rendez-vous incontournable pour les professionnels des métiers de bouche, de la boulangerie/pâtisserie, et de l'hôtellerie.

Nos équipes y étaient présentes pour vous rencontrer du 17 au 20 Octobre au Parc des Expositions de la Beaujoire

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="4060" img_size="large"][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="4061" img_size="large" alignment="center"][/vc_column][/vc_row]

Cémoi PRO présent pour la 25ème édition du CFIA en 2022

znguyen — Tue, 15 Mar 2022 15:21:36 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Nos équipes étaient présentes du 8 au 10 mars au Parc des exposition de Rennes à l'occasion de la 25ème édition du CFIA

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image="4069" img_size="full"][/vc_column][/vc_row]

Le concours de la Georgette au lycée Bourquin en 2022

znguyen — Sun, 20 Mar 2022 15:50:14 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Le 25 mars 2022 a eu lieu le concours de la Georgette d’Or reçu par le lycée Bourquin et sponsorisé par ses partenaires : la région Occitanie, l’académie de Montpellier, Les Toques Blanches Du Roussillon, Le Chocolatier CÉMOI et la ville d’Argelès. Ce concours consiste à démontrer la dextérité dans l’utilisation de ce couvert. La Georgette, en lien direct avec les métiers de bouche, a été choisie en accord avec son auteur comme symbole de ce concours qui récompense : l’innovation, la diversité et la qualité dans les métiers de bouche. À la fois cuillère, fourchette et outil tranchant, « Georgette », s’est fait une place sur les tables des chefs, pour les gastronomes c’est une nouvelle façon de déguster en séduisant les convives par son design original ainsi que ses fonctions décuplées. Ce couvert a reçu plusieurs distinctions dont celui du prestigieux concours LEPINE.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_single_image image="4079" img_size="FULL"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_single_image image="4079" img_size="large"][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] L’évènement a réuni 4 écoles présentent avec chacune 2 équipes de 2 étudiants sélectionnés. Le Groupe CÉMOI a apporté son soutien aux jeunes participants avec la découverte des gammes Succession et dons de goodies.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Financier Noisette Caramel

znguyen — Fri, 24 Jun 2022 14:23:39 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Appareil à financier Noisette

[/vc_column_text][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text][/vc_column_text][vc_column_text] 85g de sucre 85g de poudre de noisette entière 125g de sucre glace 85g de farine 7,5g de miel de châtaigner 210g de blanc d'oeufs 210g de beurre noisette Poids total : 807,5g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Mélanger ensemble le sucre, la poudre de noisette, le sucre glace et la farine. Ajouter le miel et les blancs d'œufs. Ajouter le beurre noisette chaud. Cuire à 160°C au four ventilé[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Ganache Caramel

[/vc_column_text][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text] 300g de crème 35% 83g de sucre 240g de Chocolat de couverture Succession 64% Cémoi 10g de beurre 82% Poids total : 633g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Chauffer la crème avec le beurre. Faire un caramel à sec avec le sucre et décuire avec la crème chaude, verser sur le chocolat, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant. Garder à température ambiante.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Caramel à la crème

[/vc_column_text][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][vc_column_text] [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text] 200g de sucre 200g de crème 35% QS de fleur de sel Poids total : 400g[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Faire chauffer la crème. Faire un caramel à sec avec le sucre puis décuire avec la crème chaude. Ajouter la fleur de sel.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Dôme 3C

znguyen — Wed, 03 Aug 2022 09:31:18 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Recette pour environ 35 petits dômes

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

STREUSEL

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Beurre 1/2 sel ................. 100g
Cassonade .......................100g
Poudre de noisettes .......100g
Farine ................................100g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Ramollir légèrement le beurre puis ajouter la cassonade et la poudre de noisettes. Réserver au froid avant d'abaisser. Cuire à 155°[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

-----------------

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

FINANCIER CHOCOLAT DE COUVERTURE NOIR ORIGINAL 72%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Sucre semoule ................................150g
Poudre d'amande ............................85g
Blancs d'oeufs ................................150g
Farine ...............................................42g
Beurre ............................................120g
Couverture noir 72% .................26g
Pure pâte de cacao Empreinte ... 26g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Mélanger sucre, poudre d'amandes et blancs d'œufs. Ajouter la farine tamisée, le beurre fondu noisette, puis la couverture et la pâte de cacao fondue. Laisser reposer quelques temps. Dresser en moule silicone, cuire à 185°.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

--------------------

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

CREME MOELLEUSE CHOCOLAT DE COUVERTURE ORIGINAL

[/vc_column_text][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Crème UHT ..................................................... 160g
Lait .....................................................................180g
Jaunes d'oeufs ....................................................50g
Chocolat de couverture lait Original 35% .....35g
Chocolat de couverture noir Original 64% .....35g
Crème UHT montée ................................................160g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Cuire à 83° la crème, le lait, les jaunes d'oeufs. Verser sur les chocolats de couverture Original, mixer l'ensemble. Ajouter la crème montée après refroidissement. Utiliser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

------------------------

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

BAVAROISE CHOCOLAT BLANC ORIGINAL 30%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Gousse de vanille ........................................ 1/2
Crème fluide .................................................110g
Lait ..................................................................120g
Jaune d'oeufs ..................................................60g
Gélatine ...............................................................6g
Eau .......................................................................30g
Palets de chocolat blanc Original 30% ...... 300g
Crème montée ..................................................420g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Verser la préparation sur les palets de chocolat blanc Original 30%, mixer. Tempérer, mélanger à la crème montée. Dresser aussitôt.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

--------------------

[/vc_column_text][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

GLACAGE CHOCOLAT DE COUVERTURE ORIGINAL 30%

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Eau ...................................................................... 150g
Sucre semoule ...................................................300g
Glucose ................................................................300g
Lait concentré sucré ..........................................200g
Gélatine 200 bloom ..............................................20g
Eau ..........................................................................120g
Chocolat de couverture Original 35% ........ 300g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Porter à ébullition l'eau, le sucre et le glucose, ajouter le lait concentré puis la gélatine hydratée dans l'eau. Verser sur le chocolat de couverture Original 35%. Mixer l'ensemble[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

----------------------

[/vc_column_text][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

MONTAGE ET FINITION

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text] Pour l'insert : Couler la crème moelleuse chocolat de couverture Original dans les moules dômes, recouvrir avec le financier chocolat surgeler avant de démouler. Pour le montage : Garnir les dômes de bavaroise chocolat blanc Original 30%, placer dans l'insert en pressant afin de chemiser le bord des dômes avec la bavaroise vanille. Surgeler. Pour la finition : Démouler les dômes, les recouvrir entièrement de glaçage chocolat de couverture Original 35%. Déposer les dômes glacés sur les disques de streusel cuits, râper du chocolat noir à l'aide d'une microplane sur l'ensemble des dômes. Placer le décor chocolat.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Choux Choc Gingembre Coco

znguyen — Wed, 03 Aug 2022 12:41:20 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Réalisé avec la gamme succession [/vc_column_text][vc_column_text]

PATE A CHOUX

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Eau .................125g
Lait ................125g
Sel ......................5g
Sucre .................5g
Beure ...............125g
Farine ...............150g
Oeufs .................250g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Bouillir l'eau, le lait, le beurre, sel et sucre ensemble puis ajouter la farine tamisée. Dessécher, puis ajouter les œufs petit à petit.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

CRAQUELIN CHOCOLAT

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Beure ........................................... 40g
Cassonnade ...................................50g
Farine .............................................30g
Cacao en poudre 20/22 ..........20g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text]Tout mélanger ensemble, étaler entre 2 feuilles de papier de cuisson à 2mm, couper avec l'emporte-pièce* puis surgeler. Disposer sur les choux avant cuisson. *Emporte-pièce matfer 60[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

GANACHE MONTEE GINGEMBRE

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Crème .................................................................................. 90g
Glucose .................................................................................10g
Sucre inverti ..........................................................................10g
Gingembre frais ....................................................................14g
Chocolat de couverture au lait succession 38% ........125g
Crème ...............................................................................232g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Infuser le gingembre avec la crème 20min. Porter à ébullition les 90g de crème infusé avec le glucose et le sucre inverti. Filtrer et verser sur le chocolat au lait. Mélanger, puis ajouter les 232g de crème, mélanger puis mixer au mixeur plongeant. Laisser cristalliser à 4°C une nuit. Fouetter comme une chantilly.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

CREMEUX COCO

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Purée de coco ....................250g
Maïzena .................................10g
Sucre ..........................................10g
Jaunes .......................................30g
Masse gélatineuse ..................6g
Beurre .........................................100g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Réaliser une crème pâtissière avec la purée de Coco, la maïzena, le sucre et les jaunes. Ajouter la masse gélatine et le beurre, mélanger, puis mixer au mixeur plongeant.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

GLACAGE CHOCOLAT NOIR

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column width="1/2"][vc_column_text]

Eau ................... 145g
Crème 35% ................120g
Sucre .................................180g
Cacao poudre 20/22 ..........60g
Gélatine ...................................6g
Eau ...........................................36g

[/vc_column_text][/vc_column][vc_column width="1/2"][vc_column_text] Mélanger ensemble l’eau , la crème, le sucre et le cacao poudre, porter l’ensemble à 103°C. Ajouter la masse gélatine.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

DECOR

Utiliser le cacao en poudre et des ronds de chocolat cannelés.

Au corner dresser un point de glaçage noir brillant et feuille d'or.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Pour les fêtes de fin d’année, CEMOI PRO & BACK EUROP FRANCE s’associent pour la création d’un tutoriel vidéo

lguyochet — Mon, 21 Nov 2022 09:57:31 +0000

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

La cheffe Cathleen Clarity inspire les boulangers et pâtissiers en proposant une recette de mini-bûche réalisée avec le chocolat de couverture noir Original 64.

Découvrez la recette en image :

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_video link="https://www.youtube.com/watch?v=QhNtncvy3Z0" align="center" title="Mini-bûche acidulée Original 64 - Cémoi Pro"][/vc_column][/vc_row]

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